Կովբիկ, լամպոպո և ռուսական խոհանոցի ևս 6 հին ուտեստներ

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ռուսական խոհանոցի շատ ուտեստներ, որոնցով մեր մեծ տատիկները դարեր շարունակ կերակրել են մեր նախապապերին, գրեթե մոռացության են մատնվել։ Նրանց մասին հիշում են միայն խոհարարական էնտուզիաստներն ու պատմաբանները։ Եվ չնայած մեր նախնիները չեն կերել խոշոր եղջերավոր ամորձիներ կամ տապակած ուտիճներ, հնագույն բաղադրատոմսերից շատերը կարող են զարմացնել ժամանակակից ռուսին և երբեմն նույնիսկ որոշակի զզվանք առաջացնել:

Տյուրյա

Սա ռուսական ամենահին սառը ապուրն է, որը աղքատները կերել են հեթանոսական ժամանակներում և մինչև 20-րդ դարը։ Բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է, բայց փոփոխական. հեղուկի մեջ՝ ջրի, կվասի կամ կաթի, հացը փշրվում է, գերադասելի է կոտրիչի տեսքով։ Եթե կար ձեթ ու սոխ, որոշ համեմունքներ, ապա ավելացրին։ Ժամանակակից մարդկանց համար նման սնունդը կթվա. մեզ համար դժվար է հասկանալ, թե ինչու են մարդիկ հացը ավելացնում հեղուկի մեջ, եթե կարելի է այն պարզապես ուտել և խմել:

Vizigu կարկանդակներ

Հին ռուսական խոհանոցը շատ խնայող էր, ամեն ապրանքից փորձում էին մաքսիմալ սնունդ ստանալ։ Հաճախ անհրաժեշտ էր լինում ընդերքից և նույնիսկ ոսկորներից կերակրատեսակներ պատրաստել։ Viziga-ն թառափի ձկան ակորդ է, այսինքն՝ ողնաշարի ձկան անալոգը։ Այն կարծես երկար լար լինի: Ձկից հանելուց հետո այն չորացնում են, ուստի ստացվում է կիսաֆաբրիկատ, որը կարելի է երկար պահել։ Ամենից հաճախ Ռուսաստանում vizigu-ն օգտագործում էին որպես կարկանդակների միջուկ՝ խառնելով աղացած ձկան հետ, բայց կային այլ բաղադրատոմսեր։ Իսկ ձկնարդյունաբերության շրջաններում վիզիգուն երբեմն ուտում էին և այդպես՝ խայթոցով։ Կարկանդակների վրա ավելացնելուց առաջ վիզիկը պետք է մի քանի ժամ եփել, որպեսզի այն ամբողջովին փափկի։ Viziga-ն ձկան ամենաառողջ մասերից մեկն է։ Այն պարունակում է շատ քիչ կալորիաներ, բայց շատ հանքանյութեր և մարդու համար օգտակար վիտամիններ։ Շատերը կարող են կասկածներ ունենալ, բայց vizigi-ն ունի նուրբ հյուսվածք և հաճելի համ, այնպես որ, հավանաբար, չպետք է մոռանալ այս ապրանքի մասին:

Բեկոն բեկոնով

Ռուսաստանում կարկանդակները շատ են սիրում հին ժամանակներից։ Բայց նրանց բաղադրատոմսերը որոշ չափով տարբերվում էին ժամանակակից տնային տնտեսուհիների կողմից օգտագործվող բաղադրատոմսերից: Չքաղցրած կարկանդակները կոչվում էին հաց կամ կուլեբյակ և գրեթե միշտ մեծ էին։ Նախապետրինյան Ռուսաստանում հացերը հաճախ պատրաստում էին խոզի ճարպով, ինչպես խոզի, այնպես էլ գառան, և տավարի մսով: Բնականաբար, սա միջուկի միակ բաղադրիչը չէր. խոզի ճարպը խառնում էին սոխի, եփած ձվի և մսի հետ։ Մեր նախնիների համար, ովքեր ամբողջ օրը ծանր ֆիզիկական աշխատանքով էին զբաղվում, նման կալորիականությամբ սնունդն օգնում էր պահպանել ուժը։

Ամբողջական գառան լցոնված մասերով

Ռուսաստանում սիրում էին կրքի պես միս լցնել։ Շատերը դեռ տանը պատրաստում են լցոնած սագեր: Բայց մեր նախնիները լցնում էին այն ամենը, ինչ սկսվում էր շիլաներով, ձվերով, սոխով, հացով, շաղգամով և շատ ավելին: Այսպես եփելն ավելի շահավետ ու համեղ էր՝ մսի հյութն ու ճարպը թրջում էին միջուկը։ Իսկ Ռուսաստանում օգտագործվող մսի հիմնական տեսակը, տարօրինակ կերպով, ոչխարի միսն էր։ Համենայն դեպս, նման տեղեկություն է տալիս ազգագրագետ Միխայիլ Զաբիլինը իր «Ռուս ժողովուրդ» գրքում։ Ահա թե ինչպես է Domostroy-ը խորհուրդ տալիս տնտեսող և խնայող տիրոջը անել գնված գառան հետ.

«Խոյ գնեք և տանը մորթեք, մի ոչխար էլ մուշտակի համար պահեք, իսկ ոչխարի ենթամթերքը սեղանի հավելում է, նաև մխիթարություն։ Տնային կինն ու լավ խոհարարը շատ մտքեր ունեն՝ կրծքամիսից թուրմ կեփեն, երիկամները լցնեն, ուսադիրները տապակեն, ոտքերը ձվով լցնեն, լյարդը կտրատեն սոխով և թաղանթով փաթաթեն։, տապակել տապակի մեջ։ Թոքերը, նաև կաթով, ալյուրով և ձվերով, կթափեն այն, և աղիքները ողողվեն ամորձիներով, գառան գլխի արգանակի մեջ եփած ուղեղիկը կեփեն գառան գլխի արգանակի մեջ և սպին կլցնեն մրգահյութով և կեռացնեն երիկամները կամ. լցնելուց հետո տապակել, - և եթե դա արվի, մի խոյից շատ ուրախություն կլինի։ (Դոնդողը, որը մնում է, լավ է սառույցի վրա պահել):

Սպիտակեղեն

Թերթը երկար պահեստավորման չորացած սագ է: Գյուղերում այն եփում էին աշնանը։ Որպես կանոն, թռչնի կեսը չորանում էր, բայց կարող էին նաև ամբողջությամբ չորացնել։ Թռչունը կիսով չափ կտրեցին, ոսկորները հանեցին, այնուհետև աղեցին սելիտրայի և համեմունքների տակառի մեջ՝ մամլիչի տակ։ Աղ անելուց հետո տակառը պահում էին խեժով և թողնում դրսում ձմռանը։ Մարտին տակառը բացեցին, պարունակությունը ծխեց։

Կակաչի կաթնաշոռ

Կակաչին սիրում էին Ռուսաստանում։ Դա շատ սիրված համեմունք էր քաղցր ուտեստների համար: Հարուստ տներում պահքի ժամանակ կովի կաթը փոխարինում էին կակաչի կաթով։ Պատրաստվում է հեշտ՝ պարզապես պետք է 200 գրամ կակաչի սերմը մանրացնել և խառնել ջրի հետ։ Մեր նախնիներն այնքան են սիրել կակաչի կաթը, որ նույնիսկ կարողացել են դրանից կաթնաշոռ պատրաստել. այս մասին գրում են միանգամից մի քանի ազգագրագետներ։ Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակի բաղադրատոմսը և դրա մանրամասն նկարագրությունը կորել են այսօր։

Լամպոպո

Դա և՛ քաղցր ուտեստ է, և՛ խմիչք։ Լամպոպոն մեծ տարածում գտավ Ռուսաստանում 19-րդ դարում։ 1850-1860-ական թվականներին այն լցվել է Մոսկվայի և Սանկտ Պետերբուրգի բոլոր պանդոկներում և ռեստորաններում: Չնայած շատ վերջերս էր, լամպոպոյի բաղադրատոմսը շատ տարօրինակ է հնչում և մեզ պատկերացում է տալիս, թե որքան արագ են փոխվում համի նախասիրությունները. չամիչով կրեմ հացը վերածվում է հնացած չորահացների, այնուհետև դրանք լցնում են թեթև գարեջուրով, որն ավելացնում են ռոմով։, շատ շաքարավազ և կիտրոնի հյութ։ Այս տեսքով այս ուտեստը մատուցվում է սեղանին։ Հեղուկը խմել են, իսկ կոտրիչները՝ կերել։

Կովբոյ

Այս մսային ուտեստը Կուբանում վաղուց են պատրաստել կազակները։ Կովբիկը կրկնում է ռուսական խոհանոցի խնայողության ավանդույթները. նա ոչ միայն պատրաստվում է ենթամթերքից, այլև ավելի համեղ է դառնում, եթե պատրաստումը մի քանի օր տաք պահվի, ինչը շատ օգտակար է երկարատև ռազմական արշավների ժամանակ: Կովբոյը պատրաստվում է խոզի փորոտիքից։ Բացի թոքերի և լյարդի ստամոքսից, բաղադրատոմսը ներառում է խոզի գլուխ, որից կտրում են միսը։ Ամեն ինչ մանր կտրատում են, խառնում սոխով ու պղպեղով, հետո դրվում ստամոքսի մեջ։ Հետո կարում են ու թթու են դնում,- կազակները մեկ-մեկ ամբողջ օրը իրենց հետ էին տանում, ուստի ավելի համեղ էր ստացվում։ Հետո նախ պետք է երկու ժամ եռացնել, նույնքան յուղով քսած թխել։