Ռուսական խոհանոց. ավանդական ուտեստներ, որոնք մենք կորցրել ենք

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Մեզանից շատերը սիրում են ճաշակել այն ճաշատեսակները, որոնք տասնամյակներ շարունակ եփվել են մեր ընտանիքներում։ Իհարկե, դրանց թվում կան այնպիսիք, որոնք մենք ավանդական ենք համարում ներքին խոհանոցի համար։ Բայց իրականում հսկայական քանակությամբ ուտեստներ, որոնք պատրաստվել էին յուրաքանչյուր ռուսական տանը ավելի քան հարյուր տարի առաջ, այժմ կարելի է գտնել միայն մի քանի ռեստորաններում, իսկ երբեմն դրանք ամբողջովին կորչում են:

Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում նախնադարյան ռուսական բաղադրատոմսով հինգ ուտեստ, որոնք այսօր կեսօրին կրակով չեք գտնի։

1. Կարկանդակներ

Թվում է, թե սա ինչ-որ բան է, բայց մեր սեղանին շատ կարկանդակներ լինել չեն կարող։ Այնուամենայնիվ, գրեթե անհնար է գտնել հենց նրանց, որոնք կերել են նախորդ դարում։

Այսպիսով, փայտի վառարանում եփելու տեխնոլոգիան, որն այժմ պահպանվել է քիչ տեղերում, յուրահատուկ համ էր հաղորդում թխվածքաբլիթներին։ Բացի այդ, նախկինում խմորի մեջ ակտիվորեն օգտագործվում էր տարեկանի ալյուրը, իսկ այժմ այն օգտագործվում է միայն հացի որոշ տեսակներ թխելու համար։

Այնուամենայնիվ, ամենից շատ իսկական լցոնումները կորել են: Այժմ ռուս գրողների ստեղծագործություններում կարող եք կարդալ միայն յուրաքանչյուր բազարում վաճառվող նապաստակի կարկանդակների մասին: Եվ ոչ բոլորը գիտեն նման վիզիկի մասին, որը նրանք պաշտում էին ռուսական տներում կարկանդակներ լցնելու համար։

Կային նաև այլ ուտեստներ, որոնք չեք կարող կրակով փնտրել այս կեսօրին՝ կարկանդակ բուրբոտով կամ բելուգա լյարդով, թխված ապրանքներ թռչնի բալի ալյուրով և լցոնում՝ ամպամածիկի կամ ոլոռի տեսքով: Թերևս հին բաղադրատոմսերի այս ամբողջ բազմազանությունը կարելի է գտնել մասնագիտացված ռեստորաններում կամ պատվիրել հացթուխներում, բայց սովորական տներում դրանք գրեթե ոչ ոք չի պատրաստում:

2. Եգիպտացորենի տավարի միս

Մինչև մի երկու դար առաջ մսի երկարատև պահպանման միակ տարբերակն աղակալումն էր մեծ ծավալներով։ Ցանկացած երկար ճանապարհորդության կամ երկարաժամկետ ռազմական արշավի ժամանակ ապխտած կամ չորացրած մթերքները օգնող չէին, քանի որ նրանք պարզապես չէին կարող դիմակայել այդքան երկար ժամանակներին։ Ի տարբերություն եգիպտացորենի տավարի, որը տակառների մեջ գլորվելով, կարելի էր տարիներ շարունակ ձեզ հետ տանել՝ չվախենալով փչանալուց:

Բայց աղած մսի համը անհույս փչացավ. այն դարձավ կոշտ և վատ սննդարար: Իհարկե, տնական եգիպտացորենի մսի համար պատրաստվել է ավելի նուրբ տարբերակ՝ տակառի վրա ավելի քիչ աղ էին լցնում և թողնում մութ, զով տեղում պահելու համար։

Բացի այդ, եթե միսը պատրաստվում էր ուտել, ապա այն նախ թրջում էին 24 ժամ, իսկ հետո եփում էին համեմունքներով։ Այնուամենայնիվ, ռազմական արշավներում և ցարական Ռուսաստանի պետական \u200b\u200bհաստատություններում եգիպտացորենի տավարի նման վերամշակումը հազվադեպ էր ենթարկվում, հետևաբար այն չի կարելի համով համարել հաճելի: Հետևաբար, ինչպես նաև պահպանության գյուտից հետո, այն գործնականում մտավ պատմության մեջ և այսօր գործնականում ոչ մի տեղ չի հայտնաբերվել։

3. Խաղ

Ընդամենը մեկ դար առաջ նախահեղափոխական Ռուսաստանում խաղը էկզոտիկ բան չէր, ինչպես հիմա։ Այնուհետև նա վաճառվում էր գրեթե բոլոր շուկայում. պնդուկի մի քանի ցեղատեսակ կարելի էր գտնել միանգամից չորս տեսակի։ Ավելի հազվադեպ էին փասիանները, սև ցեղատեսակները և լորերը, բայց կաքավներն ու լորերը ավելի հազվադեպ էին. դրանք ազատորեն իրացվում էին թռչունների շարքերում:

Հետաքրքիր փաստ. Ժամանակին օգտագործվել են երաշտները և կարապները, բայց նրանք դադարեցրել են եփել նույնիսկ Պետրոս Առաջինի օրոք, և այդ թռչունների կոշտ և չոր մսի մշակման գաղտնիքները լիովին կորել են:

Կիրառվում էր նաև մեկ այլ խաղ՝ նապաստակն ամենահասանելին էր, քանի որ այն նույնիսկ օգտագործվում էր որպես կարկանդակների միջուկ։Բացի այդ, նրանց բռնելը ավելի հեշտ էր. եթե թռչուններ որսալու համար ատրճանակ էր պետք, ապա ականջակալների համար բավական թակարդներ և պարանների հանգույցներ կային: Ավելի մեծ որսը` վայրի խոզերը, եղջերուները և կաղնին, սովորական որս էին որսորդների համար: Բայց արջի միսը կարելի էր ստանալ ավելի երկար ճանապարհով, բայց առանց անտառների միջով վազելու. երբեմն կենդանիներին հատուկ աճեցնում էին մսի համար։

Բայց այսօր շատ դժվար է խաղ գտնելը. խոհարարները, իհարկե, գիտեն, թե ինչպես պատրաստել այն, բայց ամեն ռեստորանում չէ, որ ճաշացանկում կա արջ կամ եղնիկի միս: Որսորդները մնում են այս տեսակի մսի այլ գիտակներ և սպառողներ, սակայն, այսօրվա իրողություններում, գործունեության այս տեսակն ավելի շատ զվարճանքի է նման, քան կենսական անհրաժեշտության։ Հետեւաբար, մեր ժամանակներում խաղը դարձել է հազվադեպ երեւույթ:

4. Կալաչի

Կալաչն իր սկզբնական ձևով ցորենի հաց է, որը թխվում էր կլոր բռնակով կողպեքի տեսքով և ջեռոցից հանվելուն պես ուտում էին տաք վիճակում։ Այն մեծ պահանջարկ ուներ հատկապես բաց երկնքի տակ աշխատողների շրջանում. շոգին ռուլետը հիանալի միջոց էր ճանապարհին խորտիկ ուտելու համար:

Զվարճալի փաստ. հենց ռուլետից է անցել «բռնակին հասնել» արտահայտությունը։ Բանն այն է, որ հարուստ կռացած բռնակը, որով պահում էին հացը, սովորաբար ոչ թե ուտում էին, այլ տալիս էին մուրացկաններին կամ թողնում գետնին, որ շները ուտեն։ Մարդ, ով այնքան խորտակվեց, որ չվարանեց վերցնել այս կտորները, և նրան կոչեցին «իջիր բռնակի մոտ»։

Ավաղ, հայտնի խմորեղենը, որն այսօր բոլորին անուն-ազգանունով գիտեն, ճաշակով կհիշեն միայն նրանք, ովքեր ապրել են Խրուշչովի օրոք։ Ի վերջո, գլանափաթեթները դադարել են զանգվածային արտադրվել դեռևս անցյալ դարի յոթանասունական թվականներին, և դրա պատճառը բավական պարզ է. ավանդական ռուսական խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան չափազանց թանկ է պարզվել ինչպես ժամանակի, այնպես էլ ֆինանսների առումով:

Այսօր գլանափաթեթները կարելի է գտնել միայն առանձին հացաբուլկեղեններում, սակայն դրանց արտադրության արդյունաբերական մասշտաբները չեն յուրացվել։