Միջնադարյան խոհարարությունը և դրա ազդեցությունը ժամանակակից խոհանոցի վրա

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Շատ բաներ, որոնք մենք անընդհատ ուտում ենք, հայտնվեցին և մոդայիկ դարձան միջնադարում, օրինակ՝ մակարոնեղենն ու կոնֆետը: Հետո նրանք հասկացան, թե ինչ է ավելի լավ ուտել դրա հետ։

Հնագույն և բարբարոսական ավանդույթների համադրություն

Միջնադարի սկզբին՝ 6-րդ դարում, նորամուծությունների մասին խոսք չկար։ Խոհարարությունը վատթարացել է։ Միայն սովն է ինձ դրդել բաղադրատոմսեր ստեղծել։ Օրինակ, Գալիայում դարավերջին հաց էին թխում խաղողի կորիզներից և պնդուկի ծաղիկներից, ալյուրին ավելացնում էին մանրացված չոր պտեր, մարգագետնային խոտ և այլ հավելումներ։ Այնտեղ, որտեղ հուսահատությունը մարդկանց հասցնում էր սահմանի, մկների կամ միջատների ապուր էին պատրաստում և հաճախ թունավորում: Բայց սա ծայրահեղություն է։ Բայց մի քանի դար անց իրավիճակը բարելավվեց, և ոչ միայն թագավորները, այլև հասարակ եվրոպացիները սկսեցին տարբեր ճաշակներ փնտրել։

Հին Հռոմում սննդակարգը հիմնականում բաղկացած էր հացահատիկներից (իսկ սա շիլա և տափակ հաց), հատիկաընդեղեն, ձիթապտղի յուղ, գինի, բանջարեղեն և կաթնամթերք (հիմնականում պանիր), միսը օգտագործվում էր ավելի քիչ հաճախ: Հույները նույն կերպ էին ուտում։ Ազնվականների սեղաններին հայտնվել են նաեւ բավականին համեղ ուտեստներ։ Շրջապատող բարբարոսների մեջ, մյուս կողմից, անասունները, ձկնորսությունն ու որսը (հետևաբար՝ կաթն ու միսը) առաջնային նշանակություն ունեին։

Միջնադարյան Եվրոպան ժառանգել է ինչպես բարբարոսական (կելտական և գերմանական), այնպես էլ հունահռոմեական սննդի մշակույթները՝ մսի մշակույթը և հացի մշակույթը: Երկու ապրանքներն էլ անփոխարինելի են դարձել հարավում և հյուսիսում։ Սա միջնադարի առաջին հատկանիշն է, որը մենք ժառանգել ենք։

Միջին և բարձր միջնադարին բնորոշ է իսկական հակումը մսի նկատմամբ։ 13-րդ դարում, երբ հացադուլներն արդեն բավականին հազվադեպ էին, հատկապես հարավային Եվրոպայում, նույնիսկ սովորական քաղաքաբնակները սկսեցին բավականին շատ սպառել: Ըստ Ֆերարայի Ռիկոբալդոյի, այն ժամանակ իտալացիները «շաբաթը միայն երեք անգամ թարմ միս էին ուտում. ճաշի համար միսը բանջարեղենով էին եփում, իսկ ընթրիքին նույն միսը սառը մատուցում էին»։

Թվում էր, թե շաբաթական երեք անգամը վատ չէ, բայց դարավերջին այն արդեն համարվում էր անբավարար, խղճուկ։ Սպառումը աստիճանաբար ավելացավ։ Ըստ որոշ տեղեկությունների՝ XV դ. Գերմանիայում միջին և բարձր եկամուտ ունեցող քաղաքացիները մեկ շնչի հաշվով տարեկան ուտում էին միջինը 100 կգ միս (համեմատության համար՝ Ռուսաստանում 2018 թվականին՝ 75,1 կգ): Նույն միտումը տեղի ունեցավ Լեհաստանում, Շվեդիայում, Ֆրանսիայում, Անգլիայում և Նիդեռլանդներում, գյուղերում և հարավային Եվրոպայում նրանք ավելի քիչ միս էին ուտում, բայց դեռ շատ ավելի շատ, քան ժամանակակից ժամանակներում, երբ ժողովրդագրական աճը և երկարատև դաժան պատերազմները հրահրեցին պակաս:

Միսը, իհարկե, ձանձրալի է հենց այդպես ուտելը, և այստեղ օգնեց առևտուրն արևելյան երկրների հետ։

«Կծու խելագարություն»

այսպես է անվանել պատմաբան Ֆերնան Բրոդելը 13-րդ և հետագա դարերի խոհարարական նորամուծություն։ Համեմունքները աստիճանաբար տարածվում էին 10-ից 11-րդ դարերում, իսկ մինչև 13-րդ դ. ի հայտ են գալիս նաև առաջին խոհարարական գրքերը՝ միջնադարյան մարդը ոչ միայն հագեցվածություն էր ուզում, այլև հաճույք։ Հռոմում, բացի պղպեղից, համեմունքներ գրեթե չկային, սովորական մարդիկ չէին տալիս դրանց։

Այժմ Իտալիայում, Գերմանիայում, Անգլիայում, Կատալոնիայում և Ֆրանսիայում պահանջված էին կոճապղպեղը, դարչինը, մշկընկույզը, զաֆրանը, մեխակը և այլ համեմունքներ։ Պատմաբան Մ. Մոնտարինին առասպել է անվանում տարածված այն կարծիքը, որ համեմունքներն օգտագործում էին հնացած մսի վատ հոտը քողարկելու կամ այն պահպանելու համար։ Հարուստների խոհարարները, որոնց համար ոչ ոք սեղանին փտած միս չէր դնում, նույնպես ուտելիքը առատորեն ցողում էին համեմունքներով, ուստի համեմունքները բացառապես մսային ուտեստն ավելի համեղ դարձնելու միջոց են։

Բացի այդ, քաղաքներ էին բերվում ոչ թե միս, այլ կենդանի անասուններ, որոնք մորթվում էին պատվիրատուի խնդրանքով. Համեմունքներից պատրաստում էին նաև փոքրիկ կոնֆետներ. Համարվում էր, որ դրանք նպաստում են սննդի ավելի լավ մարսմանը: Նրանք նույնիսկ կերան դրանք քնելուց առաջ։ Խեղճ մարդիկ, որոնք բավականին կոպեկ արժեն համեմունքներով, դրանք խառնում էին սովորական խոտաբույսերի հետ, բայց նույն նպատակով՝ համեմել բաղադրիչները։

Համարվում էր, որ միջնադարում համեմունքներով կոնֆետները օգնում են մարսողությանը:

Կարկանդակներ

Կարկանդակներն ու կարկանդակները միջնադարում լայն տարածում գտան ժողովրդի մեջ՝ ողջ Եվրոպայում։ Հնությունում դրանք չէին եփում (բացառությամբ այն, որ կայսերական հռոմեական խնջույքի ժամանակ նրանք կարող էին կենդանի թռչուններով հսկայական կարկանդակ լցնել, բայց սա շոուի տարր է, ոչ թե սնունդ): Խոհարարները դրանում մեծ հմտություն և հնարամտություն ձեռք բերեցին, ձևերն ու միջուկները կարող էին բավարարել յուրաքանչյուր ճաշակ՝ ձուկ, միս, բանջարեղեն, պանիր, ձվով և խոտաբույսերով, աղվափնջիկ, միջուկների խառնուրդով…

Քաղաքներում, որտեղ գործում էին բազմաթիվ հացաբուլկեղեն և ճաշարաններ, կարկանդակները դարձան ամենօրյա սնունդ, որը հեշտ էր տեղափոխվում և սպառվում տնից դուրս: Միևնույն ժամանակ Իտալիայում հայտնագործված լազանային կարելի է անվանել նաև կարկանդակի տեսակ՝ իրականում այն խմորից զուրկ կարկանդակ է։

Մակարոնեղեն

Խստորեն ասած, մակարոնեղենը միջնադարյան գյուտ չէր. ինչպես Չինաստանում, այնպես էլ Միջերկրական ծովում լապշան հայտնվել է հնությունում: Բայց նրանք սկսեցին չորացնել այն միջնադարում (ըստ մի վարկածի՝ արաբները, մյուսի համաձայն՝ իտալացիները)։ Թեթև արտադրանքն ունի երկար պահպանման ժամկետ և կարող է հեշտությամբ ծառայել որպես սննդի պահուստ ճանապարհորդելիս՝ լավ պիտանի առևտրի համար:

Արդեն 12-րդ դարում Իտալիայում հայտնվեցին բավականին խոշոր արդյունաբերություններ։ Մի քանի դար մակարոնեղենի պատրաստման կենտրոններ են առաջացել Սիցիլիայում, Լիգուրիայում, Ապուլիայում և այլ շրջաններում, այնուհետև 14-րդ դարում և այլ երկրներում՝ Ֆրանսիայում, Անգլիայում, Հյուսիսային Եվրոպայում։ Հետո խոհարարներն արդեն պատրաստում էին մակարոնեղեն (կարճ մակարոնեղեն), երկար մակարոնեղեն, հարթ (լազանայի համար) և լցոնված (ռավիոլի):

Շաքարավազ

Շաքարը, որը համարվում էր «արաբական համեմունք», խոհարարության մեջ իր տեղը գրավեց արդեն միջնադարի վերջին՝ 14-15-րդ դարերում։ Սկզբում այն ավելի շատ համարվում էր դեղորայք եւ կարելի էր գնել միայն դեղագործներից, բայց հետո մտավ ամենօրյա սննդի շրջանառություն։ Իտալիայի, Իսպանիայի և Անգլիայի այն ժամանակվա խոհարարական գրքերը ներառում են քաղցրավենիքի, հիմնական ուտեստների և ըմպելիքների պատրաստման բաղադրատոմսեր՝ օգտագործելով շաքար, օրինակ՝ շաքարավազի կոնֆետներ, շողոքորթ մրգեր, շաքարավազի արգանակներ և կարկանդակներ, քաղցր համեմված գինի (գործնականում թրմած գինի):

Գարեջուր և սպիրտներ

Հնությունը գիտեր գինի, խնձորօղի և խյուս: Միջնադարում գայլուկը սկսեց ավելացնել խյուսին և ստացավ թեթև, չամրացված գարեջուր, որը շատ տարածված դարձավ 13-14 դարերից, հատկապես այն լայնություններում, որտեղ գրեթե գինի չէին պատրաստվում (օրինակ՝ Սկանդինավիայում): Մոտավորապես միևնույն ժամանակ հորինվեցին եվրոպացիներն ու ոգիները:

Թորման կադրերը հայտնվել են անտիկ ժամանակներում (եգիպտացիների, հույների կամ հռոմեացիների մոտ, դա հաստատապես հայտնի չէ), բայց հետո դրանք օգտագործվել են սնդիկի և ծծմբի ձեռքբերման համար: 12-րդ դարում միջնադարյան բնագետներն առաջին անգամ որոշեցին սառեցնել կծիկը և թորել գինին. այսպես ստացվեց առաջին գինու սպիրտը Իտալիայում։ Այն կոչվում էր «դյուրավառ ջուր» կամ aqua vitae՝ «կյանքի ջուր»։ 15-րդ դարում նրանք սկսեցին այն օգտագործել ոչ միայն որպես ցավազրկող, այլև պարզապես պանդոկներում՝ հաճույք ստանալու համար:

Հեշտ չէ որոշել, թե կոնկրետ ով և երբ է պատրաստել առաջին կոնյակը կամ օղին։ Ըստ պատմաբան Վ. Պոխլեբկինի, 15-րդ դարում Ռուսաստանում սկսել են թորել տարեկանի խյուսը հացի գինի (օղի):

1334 թվականին Ֆրանսիայում թորվել է գինու սպիրտ (այնուհետև դրանից պատրաստվել է կոնյակ), 15-րդ դարի վերջում հայտնվել են ջինն ու վիսկին, 1520-1522 թթ. Գերմանացի ալքիմիկոսներն առաջին անգամ պատրաստեցին շնապներ՝ Branntwein («տաք գինի»): Եվ հետո սկսվեցին հումքի և թորման տեխնիկայի հետ կապված ամենաբարդ փորձերը, որոնք ապահովում էին ներկայիս ալկոհոլային բազմազանությունը:

Այս ամենի համար՝ միջնադարի շնորհիվ: