Կարտոֆիլը Պետրոս I-ից առաջ - նրբություն արիստոկրատիայի համար

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Մեր օրերում կարտոֆիլը ռուսական սեղանի գրեթե հիմնական հիմքն է, բայց ոչ վաղ անցյալում, ընդամենը մոտ 300 տարի առաջ, Ռուսաստանում այն չէին ուտում։ Ինչպե՞ս էին սլավոններն ապրում առանց կարտոֆիլի:

Կարտոֆիլը ռուսական խոհանոցում հայտնվեց միայն 18-րդ դարի սկզբին Պետրոս Առաջինի շնորհիվ։ Բայց կարտոֆիլը սկսեց տարածվել բնակչության բոլոր շերտերի մեջ միայն Եկատերինայի օրոք։

Իսկ հիմա արդեն դժվար է պատկերացնել, թե ինչ են կերել մեր նախնիները, եթե ոչ տապակած կամ կարտոֆիլի պյուրե։ Ինչպե՞ս կարող էին նրանք նույնիսկ ապրել առանց այս արմատային բանջարեղենի:

Պահքի սեղան

Ռուսական խոհանոցի հիմնական առանձնահատկություններից մեկը նիհար և մեղմի բաժանումն է։ Ռուս ուղղափառ օրացույցում տարեկան մոտ 200 օր ընկնում է Մեծ Պահքի օրերին: Սա նշանակում է՝ ոչ միս, ոչ կաթ կամ ձու: Միայն բուսական սնունդ, իսկ որոշ օրերին՝ ձուկ։

Թվում է, թե աղքատ և աղքատ: Ընդհանրապես. Պահքի սեղանն առանձնանում էր իր հարստությամբ ու առատությամբ, ուտեստների հսկայական բազմազանությամբ։ Այդ օրերին գյուղացիների և բավականին հարուստ մարդկանց պահքի սեղանները շատ չէին տարբերվում՝ նույն կաղամբով ապուրը, շիլան, բանջարեղենը, սունկը։

Միակ տարբերությունն այն էր, որ ջրամբարի մոտ չբնակվող բնակիչների համար դժվար էր սեղանին թարմ ձուկ բերելը։ Այսպիսով, գյուղերում ձկան սեղանը հազվադեպ էր, բայց փող ունեցողները կարող էին իրեն զանգահարել:

Ռուսական խոհանոցի հիմնական ապրանքները

Մոտավորապես նման տեսականի կար գյուղերում, բայց պետք է նկատի ունենալ, որ միսը շատ հազվադեպ էր ուտվում, սովորաբար դա տեղի էր ունենում աշնանը կամ ձմռանը մսակերներին՝ Շրովետիդից առաջ։

► Բանջարեղեն՝ շաղգամ, կաղամբ, վարունգ, բողկ, ճակնդեղ, գազար, ռուտաբագա, դդում, ► Շիլա՝ վարսակի ալյուր, հնդկաձավար, մարգարիտ գարի, ցորեն, կորեկ, ցորեն, ձու։

► Հաց՝ հիմնականում տարեկանի, բայց կար նաև ցորեն՝ ավելի թանկ ու հազվադեպ։

► Սունկ

► Կաթնամթերք՝ հում կաթ, թթվասեր, մածուն, կաթնաշոռ

► Թխում` կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, ռուլետներ, թխվածքաբլիթներ, քաղցր խմորեղեն:

► Ձուկ, որս, անասունի միս.

► Համեմունքներ՝ սոխ, սխտոր, ծովաբողկ, սամիթ, մաղադանոս, մեխակ, դափնու տերև, սև պղպեղ։

► Մրգեր՝ խնձոր, տանձ, սալոր

► Հատապտուղներ՝ կեռաս, լորձաթաղանթ, վիբուրնում, լոռամրգի, ամպամրգի, կորիզ, սև

► Ընկույզ և սերմեր

Տոնական սեղան

Բոյարական սեղանը, և հարուստ քաղաքաբնակների սեղանը առանձնանում էր հազվագյուտ առատությամբ։ 17-րդ դարում ճաշատեսակների թիվն ավելացավ, սեղանները՝ թե՛ նիհար, թե՛ համեստ, ավելի ու ավելի բազմազան էին դառնում։ Ցանկացած մեծ կերակուր արդեն ներառում էր ավելի քան 5-6 ճաշատեսակների փոփոխություն.

► տաք (կաղամբով ապուր, շոգեխաշած, ականջ);

► սառը (օկրոշկա, բոտվինյա, ժելե, դոնդող ձուկ, եգիպտացորենի միս);

► տապակած (միս, թռչնի միս);

► պինդ (խաշած կամ տապակած տաք ձուկ);

► չքաղցրած կարկանդակներ, ► կուլեբյակա; շիլա (երբեմն այն մատուցվում էր կաղամբի ապուրի հետ);

► տորթ (քաղցր կարկանդակներ, կարկանդակներ);

► նախուտեստներ (քաղցրավենիք թեյի համար, շողոքորթ մրգեր և այլն):

Ալեքսանդր Նեչվոլոդովը իր «Ռուսական երկրի լեգենդները» գրքում նկարագրում է բոյարի խնջույքը և հիանում նրա հարստությամբ. «Օղուց հետո նրանք սկսեցին ուտել խորտիկներ, որոնցից շատերը կային. Պահքի օրերին մատուցում էին թթու կաղամբ, ամեն տեսակ սունկ ու ձուկ՝ ձկնկիթից ու բալիկից մինչև շոգեխաշած ստերլետ, սիգ և զանազան տապակած ձուկ։ Խորտիկով ենթադրվում էր նաև բորշ բոտվինիա։

Այնուհետև անցան տաք ապուրին, որը նույնպես մատուցվում էր ամենատարբեր պատրաստուկներով՝ կարմիր և սև, սրիկա, կարաս, կարաս, համակցված ձուկ, զաֆրանով և այլն։ Մատուցվում էին նաև այլ ուտեստներ՝ պատրաստված սաղմոնից՝ կիտրոնով, սպիտակ ձուկից՝ սալորով, ստերլետից՝ վարունգով և այլն։

Այնուհետև յուրաքանչյուր ականջի մոտ ուղարկվում էին նաև ընկույզի կամ կանեփի յուղի մեջ եփած կարկանդակներ՝ տարբեր տեսակի միջուկներով, համեմունքներով, որոնք հաճախ թխվում էին տարբեր տեսակի կենդանիների տեսքով։

Ձկան ապուրից հետո՝ «աղած» կամ «աղած», նահանգի տարբեր ծայրերից եկած ցանկացած թարմ ձուկ և միշտ «զվարի» տակ՝ ծովաբողկով, սխտորով և մանանեխով։

Ճաշն ավարտվեց «հաց» մատուցմամբ՝ տարբեր տեսակի թխվածքաբլիթներ, բլիթներ, դարչինով կարկանդակներ, կակաչի սերմեր, չամիչ և այլն»։

Բոլորը առանձին

Առաջին բանը, որ շտապեցին արտերկրի հյուրերին, եթե նրանք հասան ռուսական խնջույքի. ճաշատեսակների առատությունը, անկախ նրանից, թե դա ծոմ էր, թե ծոմ:

Փաստն այն է, որ բոլոր բանջարեղենները և, իրոք, բոլոր ապրանքներն ընդհանրապես մատուցվում էին առանձին։ Ձուկը կարելի էր թխել, տապակել կամ խաշել, բայց մեկ ճաշատեսակի վրա կար միայն մեկ տեսակի ձուկ։

Սունկն առանձին աղում էին, կաթնային սունկ, խոզուկ, բուլետուս՝ առանձին… Աղցանները մեկ (!) բանջարեղեն էին, այլ ոչ թե բանջարեղենի խառնուրդ։ Ցանկացած բանջարեղեն կարելի է մատուցել տապակած կամ խաշած վիճակում:

Նույն սկզբունքով պատրաստվում են նաև տաք ուտեստներ՝ թռչնամիսը թխում են առանձին, մսի առանձին կտորներ՝ շոգեխաշում։

Հին ռուսական խոհանոցը չգիտեր, թե ինչ են մանր կտրատած և խառը աղցանները, ինչպես նաև տարբեր մանր կտրատած խորովածը և մսի հիմքերը: Չկային նաեւ կոտլետներ, երշիկեղեն ու նրբերշիկ։ Նյութի մանր կտրատած, աղացած միս կտրատած ամեն ինչ շատ ավելի ուշ հայտնվեց։

Ապուրներ և ապուրներ

17-րդ դարում վերջապես ձևավորվեց խոհարարության ուղղությունը, որը պատասխանատու է ապուրների և այլ հեղուկ ուտեստների համար։ Հայտնվեցին թթու վարունգ, խուրձ, կախազարդ։ Դրանք ավելացվեցին ռուսական սեղաններին դրված ապուրների ընկերական ընտանիքին՝ շոգեխաշել, կաղամբով ապուր, ձկան ապուր (սովորաբար ձկան մի տեսակից, ուստի պահպանվում էր «ամեն ինչ առանձին» սկզբունքը):

Էլ ինչ հայտնվեց 17-րդ դարում

Ընդհանրապես, այս դարը ռուսական խոհանոցում նորույթների ու հետաքրքիր ապրանքների ժամանակն է։ Թեյը առաքվում է Ռուսաստան։ 17-րդ դարի երկրորդ կեսին ի հայտ եկավ շաքարավազը և ընդլայնվեց քաղցր ուտեստների տեսականին՝ շողոքորթ մրգեր, պահածոներ, քաղցրավենիք, լոլիպապիկներ։ Վերջապես հայտնվում են կիտրոններ, որոնք սկսում են ավելացնել թեյի մեջ, ինչպես նաև հարուստ ապուրներին։

Վերջապես, այս տարիներին թաթարական խոհանոցի ազդեցությունը շատ ուժեղ էր։ Ուստի անթթխմոր խմորից պատրաստված ուտեստները մեծ ժողովրդականություն են ձեռք բերել՝ լապշա, պելմենի, պելմենի։

Ե՞րբ է հայտնվել կարտոֆիլը

Բոլորը գիտեն, որ Ռուսաստանում կարտոֆիլը հայտնվել է 18-րդ դարում Պետրոս I-ի շնորհիվ՝ նա Հոլանդիայից բերեց կարտոֆիլի սերմացու։ Բայց արտասահմանյան հետաքրքրասիրությունը հասանելի էր միայն հարուստ մարդկանց համար, և երկար ժամանակ կարտոֆիլը մնաց արիստոկրատիայի համար նրբաճաշակ ուտեստ:

Կարտոֆիլի համատարած տարածումը սկսվել է 1765 թվականին, երբ Եկատերինա II-ի հրամանագրից հետո կարտոֆիլի սերմացուի խմբաքանակներ բերվեցին Ռուսաստան։ Գյուղացիական բնակչությունը չէր ընդունում նոր մշակույթը, քանի որ այն համարում էր թունավոր (կարտոֆիլի թունավոր պտուղներով թունավորման ալիքը տարածվեց ամբողջ Ռուսաստանում, քանի որ սկզբում գյուղացիները չէին հասկանում, որ անհրաժեշտ է արմատ ուտել. մշակաբույսեր և կերավ գագաթները): [Պաշտոնական պատմության շատ լարված բացատրություն. Հանգուցյալ Ալեքսանդր Վլադիմիրովիչ Պիժիկովը մանրամասն ուսումնասիրել է այս հարցը, և եզրակացությունը ոչ մի կերպ չի մտնում ռուս ժողովրդին վերագրվող հիմարության մեջ։

Ընդհակառակը, կարտոֆիլի մերժումը պայմանավորված էր մարդկանց կողմից մետաֆիզիկայի վրա ազդող բարդ աշխարհակարգային գործընթացների անհամեմատ բարձր ըմբռնմամբ: - Մոտ. ss69100.]

Կարտոֆիլը երկար ու դժվար ժամանակ է պահանջել արմատավորվելու համար, նույնիսկ 19-րդ դարում այն կոչվում էր «սատանայի խնձոր» և հրաժարվում էր տնկել։ Արդյունքում «կարտոֆիլի խռովությունների» ալիքը տարածվեց ամբողջ Ռուսաստանում, և 19-րդ դարի կեսերին Նիկոլայ I-ը դեռ կարողացավ զանգվածաբար կարտոֆիլ ներմուծել գյուղացիական այգիներ: Իսկ 20-րդ դարի սկզբին այն արդեն համարվում էր երկրորդ հացը։