Վնասակար գլյուտամատ և ծանր ջուր. ինչպե՞ս են ծնվում սննդի առասպելները

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Սննդառության և սննդի պատրաստման մասին բազմաթիվ առասպելներ կան: Դրանցից մի քանիսն արմատացած են դարերի խորքերում, իսկ այսօր մեզ համար դա պարզապես բանահյուսություն է։ Մյուսները համեմատաբար վերջերս են ի հայտ եկել, երբ գիտական ռացիոնալությունն արդեն ներթափանցել է խոհարարության մեջ, բայց գիտնականների սխալների պատճառով ավելի են ուժեղացել կեղծ եզրակացությունները, որոնք երկար ժամանակ կշրջանառվեն համացանցում։ Սննդի բոլոր առասպելներն ունեն իրենց տրամաբանությունը, թեև իրականությանը հակառակ: Ահա դրանցից չորսը, որոնք վաղուց բացահայտվել են, բայց դեռ հայտնի են:

Մի կաթիլ բաց մի թողեք

Բացեք սննդի և գիտության վերաբերյալ ցանկացած գիրք, և անպայման կլինի պատմություն 19-րդ դարի հայտնի գերմանացի գիտնական Յուստուս ֆոն Լիբիգի մասին, ով, բացի իր իրական ձեռքբերումներից, մշակել է սնուցման ունիվերսալ տեսություն: Նա էր, ով սկիզբ դրեց մսի հյութերի կնքման համառ առասպելին բովելու գործընթացում: Ֆոն Լիբիգը կարծում էր, որ քանի որ միսը պարունակում է և՛ մանրաթելեր, և՛ հյութեր, դրանք երբեք չպետք է կորչեն եփելու ժամանակ: Հետևաբար, միսը ավելի լավ է ուտել այն հեղուկի հետ, որում այն եփվել կամ շոգեխաշվել է, կամ հյութերը «կնքվել»՝ արագ տապակելով կրակի վրա, մինչև հայտնվի շագանակագույն ընդերքը, որպեսզի բոլոր սննդանյութերը մնան ներսում։

Թվում է, թե տրամաբանական բան է՝ ներսում ամեն ինչ կփակենք և մսից առավելագույն օգուտ կքաղենք, սակայն, ցավոք, դա անհնար է։ Ամեն ինչ ճիշտ հակառակն է։ Վերցրեք միսը և գցեք տաք տապակի մեջ, այն կխզվի և կծկվի: Բանն այն է, որ ջերմաստիճանի բարձրացման հետ մեկտեղ սպիտակուցները սկսում են կոագուլյացիայի ենթարկվել (միասին կպչել)՝ սեղմելով միմյանց ավելի մոտ: Դրա պատճառով ջրի մի մասը դուրս է մղվում մսի միջից, և որքան բարձր լինի ջերմաստիճանը, այնքան այն ավելի չորանա: Համեմատեք միջին և լավ պատրաստված սթեյքը, առաջինը շատ ավելի հյութալի կլինի, քան երկրորդը: Կամ նույնիսկ ավելի հեշտ՝ եփելուց առաջ և հետո մի կտոր միսը կշեռքի վրա դնել և համեմատել, թե որքանով է այն ավելի թեթևացել: Այսպիսով, նույնիսկ ամենաարագ տապակումը չի պահպանի հյութերը սթեյքի ներսում:

Թե ինչու այս փաստերը անտեսվեցին Հեր Լիբիգի կողմից, պարզ չէ: Բայց գիտնականի խոսքերը մեծ կշիռ ունեին, և նրա գաղափարը ճանաչում գտավ ոչ միայն խոհարարական, այլ նաև բժշկական հանրության մեջ, որը սկսեց քարոզել «ռացիոնալ դիետաներ»՝ հիմնված Լիբիգի գաղափարների վրա։ Արդեն 1930-ականներին պարզվեց, որ նրանք սխալվում էին, բայց դեռևս 150 տարի առաջվա մեթոդով «հյութերի կնքման» մասին հոդվածները շոկային բովանդակություն են դառնում։

Չինական ռեստորանի համախտանիշ

Մսային հյութերի մասին առասպելը այնքան տարածված է դարձել, որ ապագայում, հավանաբար, կմնա ընդամենը լեգենդ հայտնի գիտնականի սխալի մասին։ Բայց մոնոսոդիումի գլյուտամատի մասին պատմությունը իսկական դետեկտիվ պատմություն է։ Այստեղ հավաքվեցին առողջ սննդի և մոնոսոդիումի գլյուտամատի կողմնակիցներն ու հակառակորդները, անհետևողական գիտնականներն ու բոլոր շերտերի գյուտարարները:

1968 թվականին Ռոբերտ Հո Ման Կվոկ անունով պրոֆեսորը գրեց The New England Journal of Medicine ամսագրի խմբագրին։ Նա իր նամակը վերնագրել է «Չինական ռեստորանի սինդրոմ» և պատմել, որ մի քանի տարի առաջ տեղափոխվել է ԱՄՆ և տարօրինակ սենսացիաների է հանդիպել։ Ամեն անգամ, երբ Ռոբերտը ուտում էր չինական ռեստորանում, առաջին ճաշից 15–20 րոպե անց, նա սկսում էր տարբեր հիվանդություններ զգալ՝ թմրություն պարանոցի հետևի մասում, աստիճանաբար տարածվելով թե՛ ձեռքերի և թե՛ մեջքի վրա, ընդհանուր թուլություն և արագ սրտի բաբախյուն: Հո Ման Կվոկը նշեց մի քանի բաղադրիչներ, որոնք կարող են կապված լինել դրա հետ՝ սոյայի սոուս, գինի պատրաստելու համար, մոնոսոդիումի գլուտամատ (MSG) և աղ:Բայց նա չկարողացավ հստակ նշել «մեղավորը», ուստի կոչ արեց «բժշկական ոլորտի ընկերներին» կիսվել իրենց գուշակություններով։

Այս նամակը նշանավորեց պատերազմի սկիզբը, որը հայտարարվեց մոնոսոդիումի գլուտամատի դեմ։ Ինչու հենց նրան: Թերևս, դոկտոր Հոյի ամբողջ ցուցակից ԱՄՆ-ում հենց այս նյութն էր ամենաքիչը լսված, և այդ պատճառով նրանք վախեցան և սկսեցին ամեն ինչում մեղադրել նրան: Ինչ էլ որ լինի, նամակի հրապարակումից հետո այլ մարդիկ նույնպես հայտնել են նման դեպքերի մասին, և բժիշկները սկսել են գրել բժշկական ամսագրերում` նկարագրելով նմանատիպ ախտանիշներ: Շուտով թերթագետները նույնպես բռնեցին այս ալիքը, և ժամանակի ընթացքում գլյուտամատը գրեթե հավասարվեց թույնի:

Այս պատմությունը բոլորն էլ գիտեն հենց այս ձևով՝ գիտնականը գլխավոր խմբագրին մի հարց ուղղեց, որն այնուհետև ճակատագրի կամքով դրվեց կոպիտ, թեև բնագիր նամակը ամենևին էլ կատեգորիկ չէր։ 2013 թվականին պրոֆեսոր Ջենիֆեր Լեմեսուրիեն հետաքրքրվեց գլյուտամատային հիպով։ «Հնարավո՞ր է, որ այս ամբողջ փոթորիկը ծագել է մեկ հիմար նամակի պատճառով։ - մտածեց նա և սկսեց փորել: Չորս տարվա հետաքննությունից հետո Լեմեսուրյեն հոդված գրեց, որտեղ նա պնդում էր, որ շատ բժիշկներ մի ժամանակ պարոն Հոյի նամակը կատակ էին համարում, բայց դեռևս տարածում էին այս առասպելը՝ ծիծաղելու չինացիների վրա՝ յուղ լցնելով ռասիզմի կրակի վրա: Ժամանակի ընթացքում հումորը հեռացավ դիսկուրսից, բայց պատմվածքը մնաց: Հոդվածը պատրաստելիս Ջենիֆերը փորձեց հետևել բժիշկ Հոյին, բայց գտավ միայն նրա մահախոսականը. նա մահացավ 2014 թվականին։

Իսկ 2018 թվականին, Lemezurier-ի հրապարակումից հետո, նա ձայնային հաղորդագրություն ստացավ մի տղամարդուց, ով ներկայացավ որպես Հովարդ Սթիլ։ 96-ամյա մի տղամարդ պատմել է, թե ինչպես է 1968-ին 10 դոլար խաղադրույք կատարել գործընկերոջ հետ, որ հոդված կգրի ամսագրի համար և կհրապարակի այն: Սթիլը հորինել է Ho Man Kwok կերպարը՝ ինստիտուտի անվանումը, որտեղ նա աշխատում էր, և նամակ գրեց գլյուտամատի մասին։ Ճիշտ է, հետո ամաչեց, զանգահարեց ամսագիր և բացատրեց, որ սա մաքուր գյուտ է, բայց խմբագրությունը հերքում չի հրապարակել։

Կատակն իր կյանքն առավ, սկսեց զարգանալ և հանգեցրեց կեսդարյա հիստերիայի՝ մոնոսոդիումի գլուտամատի դեմ:

Բայց կային միայն ավելի շատ հարցեր. Ո՞վ, ուրեմն, մահացավ 2014 թվականին, եթե դոկտոր Հոն գեղարվեստական գրականություն էր: Իսկ ինչու՞ Հովարդ Սթիլն ասաց, որ ինքը հորինել է այն ինստիտուտի անունը, որտեղ աշխատել է, եթե այդպիսի հաստատություն՝ Կենսաբժշկական հետազոտությունների ազգային հիմնադրամը, իրոք գոյություն ունի: Իրոք կար մի բժիշկ Հո, ով մահացավ 2014թ. Ցավոք, Հովարդ Սթիլի հետ ավելի մանրամասն հարցնելն այլևս հնարավոր չէր. 2018 թվականի սեպտեմբերի 5-ին նա մահացավ՝ հետևում թողնելով իսկական գլուխկոտրուկ հետազոտողների համար։

Հետո նրանք սկսեցին փնտրել իսկական դոկտոր Հոյի և նրա գործընկերների ընտանիքը, և նրանք բոլորը հաստատեցին, որ նա է նամակի հեղինակը և բավականին լուրջ գրեցին ամսագրին։ Ջենիֆեր Լեմեսուրիեն գտել է Հովարդ Սթիլի ընտանիքին և խոսել նրա դստեր՝ Աննայի հետ։ Նրա առաջին արձագանքը ցնցված էր, բայց մի քանի րոպե անց նա խոստովանեց, որ ավելի շատ հավատում էր Հո ընտանիքի պատմությանը, քան սեփական հորը: Փաստն այն է, որ աշխարհում ամեն ինչից առավել Հովարդը սիրում էր նման պատմություններ հորինել, և, ամենայն հավանականությամբ, սա նրա վերջին կատակն էր։ Նա ոչ թե կեղծ նամակ է գրել, որը երկար տարիներ հուզել է հանրությանը, այլ պարզապես այդ ամենը հորինել է զվարճանքի համար: Չինական ռեստորանային սինդրոմի մասին իրական առասպելը կյանքի կոչել է իսկական բժիշկ Հո Ման Կվոկը։

Բայց, ցավոք, շատերի համար, ովքեր պնդում էին, որ հատկապես զգայուն են գլյուտամատի նկատմամբ, ուսումնասիրությունները չեն հաստատել այս նյութի վտանգների վերաբերյալ մտավախությունները: Իսկ ընդհանրապես մտավախություններ չհաստատվեցին։

Բանն այն է, որ մոնոսոդիումի գլուտամատը գլուտամինաթթվի աղ է, այն ամինաթթուներից մեկը, որից կառուցված են բոլոր սպիտակուցները:

Դուք չեք կարողանա հրաժարվել դրանից ամենայն ցանկությամբ։

1908 թվականին ճապոնացի գիտնական Կիկունա Իկեդան կարողացավ մեկուսացնել մոնոսոդիումի գլուտամատը կոմբուի ջրիմուռից, արտոնագրեց դրա արտադրության մեթոդը և պարզեց, որ այս աղը պատասխանատու է ումամիի համի համար (հինգերորդ համը, բացի քաղցրից, դառը, աղի և թթուից, որը ճանաչում են մեր ընկալիչները): Քանի որ այն պարունակվում է սպիտակուցային սննդի մեջ՝ միս, սունկ, պինդ պանիր, սոյայի սոուս, ձուկ, մեզ շատ է դուր գալիս:Բացի այդ, լոլիկի մեջ շատ գլյուտամատ կա՝ իզուր չէ, որ կետչուպն այդքան տարածված է։ Եթե հրաժարվենք գլյուտամատից, ապա առաջին հերթին այս ապրանքներից։ Բայց ձեզ հարկավոր չէ դա անել, քանի որ MSG-ն անվտանգ է:

Գլուտամատի մասին իր հոդվածում քիմիկոս Սերգեյ Բելկովն ասում է.

Գլուտամինաթթու կարելի է ասել, սպիտակուցային մարկեր է: Եթե սննդի մեջ կա սպիտակուց, ապա սովորաբար կա այս ամինաթթվի որոշակի քանակություն, համապատասխանաբար, գիտակցության կողմից ճանաչվում է այն, թե ինչպես է մարմինը գտնում սպիտակուցներով հարուստ սնունդ: Այդ իսկ պատճառով մեզ հաճելի է այս համը, ինչն էլ օգտագործում է սննդի արդյունաբերությունը։

Համաձայն Alimentarius սննդի միջազգային կոդեքսի՝ գլուտամատը նույնիսկ ընդունելի օրական չափաբաժին չունի։ Սա նշանակում է, որ ֆիզիկապես անհնար է այն ուտել այնքան, որ ինքներդ ձեզ վնաս հասցնեք:

Լեզուն որպես քարտեզ

Ոչնչացնելով գլյուտամատի մասին առասպելը, գիտնականները խոսում են ումամիի համի մասին, և դա ինքնաբերաբար ոչնչացնում է մեկ այլ առասպել՝ լեզվի համի քարտեզի մասին: Երկար ժամանակ համարվում էր, որ կա ընդամենը չորս ճաշակ, և դրանք ընկալվում են լեզվի որոշակի հատվածներով:

Տարօրինակ կերպով, այս տեսությունը ծնվել է մի հոդվածից, որն ասում էր ճիշտ հակառակը. մարդու լեզվի մակերեսի բոլոր մասերը ընկալում են բոլոր տեսակի ճաշակները, պարզապես տարբեր աստիճանի: 1901 թվականին գերմանացի գիտնական Դեյվիդ Հենիգն իր «Համային սենսացիաների հոգեֆիզիկայի մասին» աշխատության մեջ գրել է, որ լեզվի տարբեր մասեր ունեն համերի ընկալման տարբեր շեմեր։ Այնուամենայնիվ, Հարվարդի պրոֆեսոր Էդվին Բորինգը դա սխալ հասկացավ և 1942 թվականին հրապարակեց Հենիգի հոդվածի և համային սխեմայի իր թարգմանությունը։ Նրա վրա լեզուն բաժանված էր չորս գոտիների, որոնցից յուրաքանչյուրը պատասխանատու է իր ճաշակի համար՝ ծայրը քաղցրի համար, արմատը՝ դառը, կողային մասերը՝ աղի և թթվի համար։ Այն ժամանակ արևմտյան գիտնականները չգիտեին ումամիի մասին, ուստի այս համն ընդհանրապես չկա քարտեզի վրա։

Ժամանակի ընթացքում պարզ դարձավ, որ դա սկզբունքորեն սխալ է։ 1974 թ.-ին ամերիկացի հետազոտող Վիրջինիա Քոլինգսը հերքեց այս առասպելը` ապացուցելով, որ լեզուն ընկալում է համն իր ողջ մակերեսով, թեև ընկալման շեմերի տարբերություն կա: Սրանում համոզվելու համար բավական է լեզվին աղի լուծույթ քսել։ Բայց ամենազարմանալին այն է, որ համի բշտիկները միայն բերանում չեն. գիտնականները դրանք հայտնաբերում են ողջ մարմնում՝ կոկորդից մինչև աղիքներ, որտեղ, օրինակ, կան քաղցր և դառը համերի ընկալիչներ:

Քանի անգամ ջուրը եռացնել:

Սիրված առասպելներից մեկը գալիս է խորհրդային միջուկային անցյալից. ասում են՝ նույն ջուրը թեյնիկում երկու անգամ չի կարելի եռացնել, քանի որ ծանր ջուր է գոյանում։ Այն ներառում է դեյտերիում - ծանր ջրածին (այստեղից էլ անվանումը), բայց ինքնին սարսափելի չէ, և փոքր քանակությամբ դրա մոլեկուլները առկա են ցանկացած ջրի մեջ: Բայց «ծանր» բառը կարծես տպավորություն է թողնում, ու մարդիկ վախենում են նորից եռալուց։ Եվ նաև եզրակացնում են, որ հնարավոր չէ եռացրած ջուրը խառնել հում ջրի հետ, որպեսզի թարմը չփչանա։

Որտեղի՞ց են աճում այս պատմության ոտքերը: Պարզվում է, որ դրա մեղավորը հայտնի խորհրդային և ռուս խոհարարական փորձագետ Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկինն է։ 1968 թվականին իր «Թեյ. Դրա տեսակները, հատկությունները, օգտագործումը»,- գրել է նա.

«Երկարատև եռման գործընթացում ջրածնի մեծ զանգվածները գոլորշիանում են ջրից, և այդպիսով մեծանում է այսպես կոչված ծանր ջրի D2O բաժինը, որտեղ D-ն դեյտերիում է… Ծանր ջուրը բնականաբար նստում է ցանկացած անոթի հատակում։ - թեյնիկ, տիտան: Հետևաբար, եթե չթափեք մնացած եռացրած ջուրը, ապա կրկնվող եռման դեպքում այս նավի մեջ ծանր ջրի տոկոսն էլ ավելի կաճի»։

Այս խոսքերը կարելի է գտնել բոլոր հոդվածներում, որոնք դատապարտում են ծանր ջրի առասպելը: Թեև այս մեջբերումը չի կարելի գտնել հենց գրքում (նրանք ասում են, որ մերկացումից հետո այս բլոկը «անհետացել է»), ընկեր Պոխլեբկինը իսկապես զգուշացնում է, որ «թեյ եփելու ջուրը ոչ մի դեպքում չպետք է եռացնել», քանի որ «եռացրած ջուրը». փչացնում է թեյը, խմիչքը դարձնում է պինդ և դատարկ է թվում»։ «Թեյը հատկապես փչանում է, եթե արդեն եռացրած ջրին ավելացնում են քաղցրահամ ջուր, իսկ հետո այս խառնուրդը եփում են»։

Արդյունքում մեր համաքաղաքացիներից շատերը վախենում են կրկնակի եռումից, բայց 1969 թվականից ի վեր վախենալու կարիք չկա։Հետո «Քիմիա և կյանք» ամսագրում հրապարակեցին հաշվարկներ՝ 1 լիտր ծանր ջուր ստանալու համար թեյնիկի մեջ պետք է լցնել 2, 1 × 1030 տոննա սովորական ջուր, որը 300 միլիոն անգամ մեծ է Երկրի զանգվածից։ Եթե դեռ որոշել եք ինքներդ ձեզ մի բաժակ «ծանր» եփել, ապա կարող եք ապահով օգտագործել այն։ Մարդու մարմինը պարունակում է դեյտերիում, ուստի ծանր ջուրը մեզ համար վնասակար չէ։ Եռալու ժամանակ աղերի կոնցենտրացիան մեծանում է ջրի գոլորշիացման պատճառով, բայց ջուրն ինքնին չի ծանրանում։ Նաև ռադիոակտիվ: