Վալեոլոգիա. ինչպե՞ս է ջերմությունը սպանում մեր սննդի ներուժը:

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Հայտնի է, որ տաք սնունդ բնության մեջ ընդհանրապես գոյություն չունի (ըստ երևույթին, գիշատչի որսը ամենաբարձր ջերմաստիճանն ունի, այսինքն՝ ոչ ավելի, քան 36 - 38 ° C): Պատահական չէ, հետևաբար, դեռևս 18-րդ դարում։ Հայտնի ֆրանսիացի պալեոնտոլոգ Կյուվիեն նշել է, որ Երկրի վրա մարդու գոյության տասնյակ հազարավոր տարիների ընթացքում նրա աղեստամոքսային տրակտը որևէ փոփոխության չի ենթարկվել և դեռևս նախատեսված է հում սնունդը մարսելու համար, ոչ կրակի վրա եփած:

Իրոք, մարդու մարսողական ապարատի մորֆոլոգիական և ֆունկցիոնալ հարաբերություններում չկան մեխանիզմներ, որոնք նախատեսված կլինեն տաք սննդի համար: Ավելին, վերջինիս ազդեցության տակ սպիտակուցների քայքայումը տեղի է ունենում մարսողական տրակտի այն հատվածներում, որոնք անմիջական շփման մեջ են դրա հետ (հիշենք, որ սպիտակուցները քայքայվում են արդեն 46 - 48 ° C ջերմաստիճանում):

Մասնավորապես, տաք սննդի ազդեցության տակ ստամոքսի լորձաթաղանթի փոփոխություններ են տեղի ունենում (ինքնին լորձաթաղանթի վնասումով և հյութի սեկրեցիայի և ֆերմենտների արտադրության խախտմամբ), պաշտպանիչ լորձաթաղանթի բացակայությունը հանգեցնում է ավտոլիզի, երբ ստամոքսահյութը. սկսում է մարսել սեփական ստամոքսի պատը՝ առաջացնելով խոց։

Ջերմային մշակված սննդի մեջ նրա սեփական կառուցվածքը մեծապես խաթարված է։ Ոչնչանում են արտադրանքի սպիտակուցները, այդ թվում՝ դրանում պարունակվող վիտամինների և ֆերմենտների զգալի մասը։ Վերջիններս կարևոր դեր են խաղում, այսպես կոչված, ավտոլիզի ապահովման գործում, որի ժամանակ նրանք իրականացնում են մարդու կողմից օգտագործվող սննդի ներբջջային մարսողությունը և դրանով իսկ հեշտացնում դրա յուրացումը։

Ավտոլիզը ապահովում է սննդի մարսողության գրեթե 50%-ը սեփական ֆերմենտների միջոցով, իսկ մարսողական հյութերը միայն ակտիվացնում են ավտոլիզի մեխանիզմները։ Ավտոլիզի մեխանիզմների արգելակումը հանգեցնում է նրան, որ սնունդն ամբողջությամբ չի մարսվում աղեստամոքսային տրակտում, պահպանվում են նրա որոշ կառուցվածքներ, ինչը դժվարացնում է յուրացումը և աղտոտում օրգանիզմը։ Այսպիսով, օրգանիզմի կողմից ջերմային մշակված սննդամթերքի յուրացումը նրան արժենում է էներգիայի թանկացում և նյութափոխանակության խանգարումներ։

Բարձր ջերմաստիճանի մշակման ժամանակ խախտվում է ածխաջրերի (մասնավորապես՝ բարդերի՝ մանրաթելերի և օսլայի) կառուցվածքը, լվացվում են հանքային նյութերը (եփելու ժամանակ) և այլն։ Բնականաբար, նման սնունդ ուտելու հետևանքները ազդում են մարսողական համակարգի գրեթե բոլոր մասերի վրա (էլ չենք խոսում նյութափոխանակության մասին): Այսպիսով, նման սննդամթերքի մանրէասպան և հակաբորբոքային հատկությունների կորուստը զրկում է բերանի խոռոչը ախտահանելու կարողությունից՝ պայմաններ ստեղծելով ատամների և լնդերի հիվանդությունների համար։

Եփած սնունդը հեշտ է ծամում, ինչը նվազեցնում է արյան հոսքը դեպի ատամներ։ Իրավիճակը սրում է այն, որ կալցիումը, որը գտնվում է բնական կենսահամալիրներից դուրս, վատ է ներծծվում, հետևաբար ատամներին այն պակասում է։ Ածխաջրերով, ճարպերով և կերակրի աղով հարուստ սննդի օգտագործման պատճառով բերանի խոռոչում առաջացող ավելորդ թթվայնությունը չեզոքացնելու համար օրգանիզմը ստանում է անհրաժեշտ կալցիումը՝ այն լվանալով ատամներից և ոսկորներից։

Մարսված սնունդը պարունակում է շատ քիչ կենսակարգավորիչներ (բուսական հորմոններ, ֆերմենտներ, վիտամիններ), ինչը հանգեցնում է նյարդաքիմիական մեխանիզմների խաթարմանը, ինչի պատճառով մարդու մոտ առաջանում է հագեցվածության զգացում. արդյունքում կորցնում է չափի զգացումը սննդի մեջ (ի դեպ., դրան նպաստում է նաեւ պասիվ ծամելը), ինչը հանգեցնում է չափից շատ ուտելու։ Աղիքներում նման սնունդը հրահրում է պաթոլոգիական միկրոֆլորայի վերարտադրությունը, որի թափոնները իրենց բնույթով թունավոր են և ներծծվելով արյան մեջ՝ խախտում են նյութափոխանակության գործընթացները։

Բացի այդ, մանրաթելերի քանակի նվազումը, որը խթանում է աղիքային շարժունակությունը, հանգեցնում է հաստ աղիքի մեջ կղանքի անցման դանդաղմանը, որից ջուրն ակտիվորեն կլանում է, ինչը հանգեցնում է փորկապության, կոլիտի, պոլիպների, քաղցկեղի և այլ հիվանդությունների: մարսողական համակարգի մի մասը.

Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ ապրանքների մեծ մասին բնորոշ ալկալային ռեակցիան խախտվում է, հետևաբար օրգանիզմը ցույց է տալիս թթու-բազային հավասարակշռության տեղաշարժ դեպի թթվային կողմ՝ վերը նշված բոլոր հետևանքներով։Վիտամինների, ֆերմենտների և այլ կենսաբանական ակտիվ նյութերի պակասը հանգեցնում է լյարդի ֆունկցիաների դժվարացման և նրա գործունեության խաթարման, ինչը կենսագործունեության ապահովման գործում լյարդի հսկայական դերով հանգեցնում է ամբողջ օրգանիզմի վիճակի խախտման՝ որպես ամբողջ.

Էնդոկրին գեղձերը նույնպես տուժում են բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ գտնվող սննդի օգտագործումից, քանի որ հորմոնների սինթեզի համար դրանք պահանջում են բարձր ակտիվ բնական համալիրներ, որոնք արդեն ոչնչացվել են նման սննդի պատրաստման ընթացքում:

Սննդի մեջ պարունակվող վնասակար նյութերի հնարավոր բացասական ազդեցությունը կանխող պաշտպանիչ մեխանիզմներից է, այսպես կոչված, սննդային լեյկոցիտոզը. երբ սնունդը մտնում է բերանի խոռոչ, լեյկոցիտները արագորեն կենտրոնանում են աղիների պատերում՝ պատրաստ ճնշելու այդ նյութերի ազդեցությունը: Այս ռեակցիան տևում է մոտ 1-1,5 ժամ։

Եփած սնունդը, առավել հաճախ թթվային, մեծացնում է սննդային լեյկոցիտոզը՝ թուլացնելով օրգանիզմը և իջեցնելով օրգանիզմի իմունային հատկությունները։ Միևնույն ժամանակ, հում բուսական սնունդը, որն առաջին հերթին ունենում է առավել հաճախ ալկալային կամ չեզոք ռեակցիա, և երկրորդ՝ ինքնին պարունակում է պաթոգենների դեմ պայքարի կենսաբանական ակտիվ բաղադրիչներ, նվազեցնում է սննդային լեյկոցիտոզը և խնայում օրգանիզմի պաշտպանությունը։

Այսպիսով, երբ ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի, սնունդը կորցնում է իր էներգետիկ ներուժը, անհետանում է ամենաարժեքավոր մասը՝ բիոպլազման; սննդի կառուցվածքը քայքայվում է, ինչի հետևանքով նրա սպիտակուցները, վիտամինները, ֆերմենտներն այլևս չեն կարողանում ամբողջությամբ կատարել իրենց գործառույթները.