Կիսելնիի ափերը

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ռուսական խոհանոցում լայնորեն հայտնի են ճաշատեսակներ (կաղամբով ապուր, շիլա, բլիթներ) և կան ժամանակավոր մոռացված (կալի, կունդյում, լևաշ): Կիսելները գտնվում են այս երկու սորտերի խաչմերուկում. մնալով սովորական ռուսական ուտեստ, դրանք հազվադեպ են պատրաստվում ըստ օրիգինալ բաղադրատոմսերի: «Կաթի գետեր, դոնդողային ափեր» - հեգնանքով խոսում են առասպելական բարեկեցության մասին, առանց մտածելու, թե ինչպես կարելի է ժամանակակից հեղուկ ժելեից ափեր կառուցել: Միևնույն ժամանակ, ազգային Ռուսաստանում այս ասացվածքի հետևում կար մի հատուկ ուտեստ՝ կարծրացած վարսակի ալյուրի ժելեը կտոր-կտոր էին անում և օգտագործում կաթի հետ:

Ըստ «Անցյալ տարիների հեքիաթի» (XII դար), դոնդողը ներառվել է ռուսների սննդակարգում արդեն X դարում։ Տարեգրությունում նկարագրվում է ռազմական հնարք, որն օգտագործել են 997 թվականին Բելգորոդի բնակիչները պեչենեգների պաշարման ժամանակ։ Իմաստուն ծերունին քաղցած բելգորոդցիներին հրամայեց «վարսակից, ցորենից կամ թեփից» դոնդողի համար խյուս պատրաստել և դրա հետ կաթսան փորել հողի մեջ։ Երկրորդ ջրհորի մեջ լցրեցին մեղրով քաղցրացրած լիքը ջրով կադի։ Պեչենեգներին հրավիրեցին բանակցել, նրանց ներկայությամբ դոնդող եփեցին և նրանց հետ վարվեցին սնվածների հետ՝ դրանով իսկ ցույց տալով, որ անիմաստ է շարունակել պաշարումը. Ստուգաբանությունը ցույց է տալիս նաև դոնդողի հնագույն ծագումը հացահատիկի ալյուրից. «թթու» և «դոնդող» բառերը հարազատ են և կապված են «կվաս» բառի հետ։ Ի տարբերություն անթթխմոր սիսեռի դոնդողի, վարսակի ալյուրը, տարեկանի և ցորենի դոնդողը դրվում էին խմորի կամ թթխմորի վրա, հետևաբար ուներ թթու համ:

Կարտոֆիլի օսլայի վրա սովորական դոնդողը սկսեց մուտք գործել ռուսական կյանք 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին, բայց դրանք լայն տարածում գտան միայն 19-րդ դարի վերջին: Ռուսական խոհանոցի կողմից կարտոֆիլի ալյուրի յուրացումը որպես նոր խտացուցիչ առաջացրեց խոհարարական ավանդույթի բնական զարգացում։ Առաջին և ամենահայտնի բաղադրատոմսը լոռամրգի ժելեն էր, որը կապող օղակ դարձավ հացահատիկի և կարտոֆիլի ալյուրի դոնդողի միջև: Մնացած դոնդողը բառի սկզբնական իմաստով (լոռամրգը թթու հատապտուղ է), այն պատկանում էր այս ուտեստի նոր տեսակին՝ դոնդող օսլայի վրա, որոնցից շատերն այլևս թթու չեն լինի, այլ քաղցր: Միևնույն ժամանակ, կարտոֆիլի դոնդողը մնաց ճաշատեսակ. դրանք եփում էին շատ թանձր և մատուցում էին սառեցված կաթով (նուշ կամ կովի) կամ սերուցքով։

Վարսակի ալյուր և այլ հացահատիկային ժելե

«Ժողովրդական գեղագիտության մասին էսքիզներ» «Lad» (1982) Վասիլի Բելովը վարսակի ալյուրի ժելեն անվանել է «սիրված ռուսական սնունդ»: Այս ուտեստը հաստատապես մտել է ռուսաց լեզվի և ռուսական բանահյուսության փոխաբերական կառուցվածքը. վարսակի ժելեը հիշատակվում է հեքիաթներում («Սագեր-կարապներ», «Երեք թագավորություններ», «Ծովային ցար և Վասիլիսա իմաստուն»), ժողովրդական երգեր, ասացվածքներ. և ասացվածքներ.

Մաղած վարսակի ալյուրի մնացորդները (ցանքը) երեկոյան լցնում էին ջրով և խմորում; վաղ առավոտյան թուրմը քամել են և եփել մինչև թանձրանալը։ Ցորենի և տարեկանի ժելեը պատրաստում էին նույն կերպ կաթի կամ ջրի մեջ։ Փոքր-ինչ բարդ տեխնոլոգիան ներառում էր ճեղքվածքի օգտագործումը («ցամաքելից»). թեփը կամ չմշակված ալյուրը խմորում էին, լցնում ջրով և թողնում մի քանի օր՝ փոխելով ջուրը, որն ավելի ու ավելի թափանցիկ էր դառնում: Այսպես է ծնվել հեռավոր հարազատների մասին ասացվածքը՝ «յոթերորդ ջուրը դոնդողի վրա»։ Սովորաբար դոնդողը եփում էին հում հասածից, սակայն պահպանվել է նաև այն չորացնելու բաղադրատոմսը՝ «ժելեի ալյուր» ստանալու համար։ Նրանք կարող էին նաև հացահատիկի դոնդող եփել և եփել նրանց համար առանց ֆերմենտացման փուլի, նման բաղադրատոմսեր տրված են, օրինակ, Վասիլի Լևշինի «Ռուսկոյ Պովառնայում» (1816 թ.):

«Տաք դոնդողը թանձրացավ մեր աչքի առաջ,- գրում է Վասիլի Բելովը,- դուք պետք է այն ուտեք, մի հորանջեք: Նրանք կծում էին տարեկանի հացով, համեմելով թթվասերով կամ բուսական յուղով։Սառեցված դոնդողը սառեց, և այն կարելի էր կտրել դանակով։ Տարածվող սափորից այն գցում էին մեծ ափսեի մեջ և լցնում կաթով կամ զավակի հետ։ Նման ուտելիք մատուցվում էր ճաշի վերջում, ինչպես ասում էին, «չափից լցված»։ Նույնիսկ ամենակուշտները պարտավոր էին գոնե մի կում խմել…»: Այստեղից էլ առաջացել է «Կիսելն ու ցարը միշտ տեղ ունեն» ասացվածքը՝ ռուսական գյուղացիական խոհանոցում վարսակի ալյուրի դոնդողը համարվում էր նրբություն։ Խոհարարների մշակած տարբերակում այն մատուցվում էր «մեղրով սնուցմամբ, կամ նուշի կաթով, կամ ընկույզի կարագով»։

Գերմանական խոհանոցում կա նմանատիպ ճաշատեսակ՝ Haferschleim, որը հայտնի դեր է խաղացել ռուս գրականության մեջ։ 1816 թվականին երիտասարդ ռոմանտիկ Վասիլի Ժուկովսկին թարգմանեց Յոհան-Պետեր Գեբելի «Վարսակի ժելե» իդիլիան (Das Habermuß ալեմանական գերմաներեն), որտեղ այս սնունդը խորհրդանշում է հովվերգական գյուղական կյանքը. «Երեխաներ, վարսակի ժելե սեղանին. կարդալ աղոթք; / Հանգիստ նստեք, մի կեղտոտեք թեւերը և մի խառնվեք կաթսայի մեջ. Մեզ ամեն նվեր կատարյալ է և օրհնություն» և այլն: Բանաստեղծությունը արժանացել է լայն ընթերցողների՝ դառնալով ի հայտ եկած ռուսական ռոմանտիզմի ծրագրային ստեղծագործությունը՝ այս միտումի հատկանիշով, ուշադրություն դարձնելով ազգային կարգերին:

Վարսակի ալյուրով դոնդողը՝ լավ սնված, ավանդական հուշ-կերակուր էր, որը մատուցվում էր սեղանի վերջում։ Այս կարգավիճակով նա բազմիցս հանդիպում է Պավել Մելնիկով-Պեչերսկու «Անտառներում» (1871-1874) վեպում. «Նիկիտիշնան եփում էր տարբեր տեսակի համբույրներ՝ պատվավոր հյուրերի համար ցորեն նուշի կաթով, փողոցում սնվող մեղրով վարսակի ալյուր։ »: Մոսկվայում գոյություն ունեցող Բոլշոյի, Մալի և Նիժնի Կիսելնի ուղիները Կիսելնի Սլոբոդայի արձագանքն են, որը գտնվում էր Սրետենսկու, Աստվածամոր-Ռոժդեստվենսկու և Խորհրդային կարգերի կողմից ավերված Վարսոնոֆևսկի վանքերի մոտ: Բնակավայրը բնակեցված էր կիսելնիկներով, ովքեր հիշատակի համար դոնդող էին պատրաստում։

Հացահատիկային ժելեին մոտ գյուղացիական խոհանոցի ուտեստը սալամատան էր՝ «ցանկացած ալյուրից հեղուկ անթթխմոր դոնդող», ինչպես սահմանեց Մելնիկով-Պեչերսկին։ Այնուամենայնիվ, վարսակի ալյուրը և հացահատիկի ալյուրից պատրաստված այլ դոնդողը ոչ միայն գյուղացիական տնային կյանքի նշան էին. Գիտությունների ակադեմիայի ուսանողների և գիմնազիայի ուսանողների ճաշացանկում, որը հաստատվել է Միխայիլ Լոմոնոսովի կողմից 1761 թվականին, վարսակի դոնդողը առկա է լավ սնվածությամբ: «Ժելե» բաժինը։

Սիսեռի ժելե

Մեկ այլ օրիգինալ ռուսական ուտեստ էր սիսեռի ժելե: Այն պատրաստում էին նույնիսկ ավելի հեշտ, քան վարսակի ալյուրը. սիսեռի ալյուրը եփում էին ջրով, խուսափելով գնդիկների գոյացումից, հասցնում եռման աստիճանի, լցնում ամանի մեջ և սառչում։ Ինչպես նշում է Վասիլի Բելովը, «շատերը նրան սիրում էին, ծոմի օրերին տաք ու սառը ուտում էին։ Երբ սառչում էր, սառեցված սիսեռի դոնդողը դանակով կտրատում էին և առատորեն լցնում կտավատի յուղով»։ Կանեփի յուղով մատուցելը ավելի ավանդական էր։

Քաղաքներում սիսեռային դոնդողը տարածված էր որպես փողոցային սնունդ, որի արդյունաբերությունը Ռուսական կայսրությունում շատ զարգացած էր և բազմազան։ Ալեքսանդր Բաշուցկին իր «Սանկտ Պետերբուրգի համայնապատկերում» (1834 թ.) գրքում նշել է, որ «ռուսին բոլորովին չի հետաքրքրում իր նախաճաշի կամ ընթրիքի ժամն ու վայրը։ Նա ուտում է որտեղ պատահի, և երբ դրա կարիքն է զգում. փորողը նստում է նախաճաշելու իր ակոսի ափին, կառապանը ուտում է տուփի վրա նստած, նկարիչը տանիքին կամ անտառում, կողքին՝ փողոցում գտնվող տնակ: իր ձիուն։ Այս սովորությունների համաձայն՝ Սանկտ Պետերբուրգում, բացի պանդոկներից կամ մարդկանց համար հասարակ պանդոկային հաստատություններից, հարյուրավոր առևտրականներ շրջում են փողոցներով կամ կանգնում կամուրջների մոտ՝ սեզոնին համապատասխան ուտելիքով և խմիչքով»։

Ձեռքով դոնդողը վաճառելը կոչվում էր դոնդող, իսկ ինքը՝ վաճառականը՝ դոնդող կամ դոնդող։ «Արդյունաբերողների ազգային պատկերները» (1799) գրքում այս մասնագիտությունը մանրամասն նկարագրված է.

«Դոնդող վաճառողները սկուտեղը գլխներին քայլում են փողոցներով, իսկ երբ կանգնում են շուկայում, իրենց սկուտեղն են մատակարարում նժույգների վրա. որոնք պատրաստված են խաչաձև ծալված փայտե բլոկներից և վերևից կապած լարով։Կիսելը դրվում է տախտակի վրա՝ ծածկված սպիտակ լաթով, սկուտեղի մյուս ծայրում՝ բավական քանակությամբ փայտե ափսեներ և նույն պատառաքաղները կամ լուցկիները; Նրանց համար, ովքեր պահանջում են դոնդող, բաժանողը կտրում է մի կտոր և կտրում այն ափսեի վրա փոքր կտորների և լցնում կանեփի յուղը կոլբայից, որը նա ունի լավագույն ճաշակի համար. ապա հյուրը պատառաքաղների պես փայտե սուր լուցկի օգտագործելով՝ ախորժակով է ուտում։ Կիսելնիկն իր շարժական սեղանով օրական մի քանի անգամ տեղից տեղ է շարժվում և ավելի շատ կանգ է առնում այնտեղ, որտեղ տեսնում է բավականաչափ աշխատող մարդկանց և նավաստիների։ Ահա ծառի մի սղոց, ով իր գործիքը ձեռքներին, իսկ կացինը գոտում՝ քաղցը հագեցնում է դոնդողով։ Կիսելը սովորաբար եփում են սիսեռի ալյուրից և հիմնականում օգտագործում են ծոմ պահելու ժամանակ»։

Կիսելնիչեսկին համեստ եկամուտ է բերել։ 18-րդ դարի ռուս նշանավոր բանաստեղծ Ալեքսանդր Սումարոկովի «Կիսելնիկ» առակում սիսեռի համբույրի վաճառականը, փորձելով բարելավել իր գործերը, իջնում է զոհասեղանից սրբապատկերներ գողանալու: 18-րդ դարի մեկ այլ բանաստեղծ Վասիլի Մայկովի «Պոետների ողբալի անկումը» երգիծական պոեմում որպես դիտավորյալ անհեթեթություն նշվում է մի տեսարան, որտեղ «նախարարները ոլոռի դոնդող են վաճառում»։

Վարսակի ալյուրը և սիսեռի դոնդողը հանրաճանաչ ժողովրդական ուտեստներ էին, սակայն, ինչպես ցույց են տալիս վերը նշված մեջբերումները, սիսեռի դոնդողը ավելի տարածված էր քաղաքներում և պիտակվում էր որպես աշխատող մարդկանց համար նախատեսված սնունդ: Մասնավորապես, տաղավարները սիրում էին խորտիկ ուտել սիսեռի ժելեով: «Հատկապես դժվար էր տաքսիների պանդոկներում ծառայելը», - հիշում է Վլադիմիր Գիլյարովսկին: -Մոսկվայում շատ էին։ Ձիերի գերաններով բակը դրսում է, իսկ ներսում՝ «սահադաշտ»՝ ուտելիքով։ Ամեն ինչ սահադաշտում է՝ այտ, լոքո և խոզի միս: Ցրտից տաքսիմենը սիրում էր այն, ինչ ավելի գեր էր, և կարծրացած ձվերը, գլանափաթեթները և թեփի վրա օջախի ռախիտը, իսկ հետո միշտ սիսեռի դոնդողը»:

Համբույրներ կարտոֆիլի օսլայի վրա

Կարտոֆիլի մշակության առաջին փորձերը Ռուսական կայսրությունում իրականացվել են մասնավոր կերպով 18-րդ դարի առաջին կեսին՝ ընդհանուր եվրոպական միտումին համապատասխան։ Կարտոֆիլագործությունը սկսեց պետական աջակցություն ստանալ 1765 թվականից, երբ տրվեց Սենատի հրահանգը «հող խնձոր մշակելու մասին»։ Ամենավաղ գոյություն ունեցող ռուսական խոհարարական գիրքը՝ Նիկոլայ Յացենկովի «Նոր և ամբողջական խոհարարական գիրքը» (1790, 2-րդ հրատ. 1791), արդեն պարունակում է կարտոֆիլի ալյուր՝ օսլա պատրաստելու բաղադրատոմս: Հատկանշական է, որ առաջարկվում է օգտագործել կաթնային դոնդողի համար (նուշի և կովի կաթի վրա), լոռամրգի ժելեի համար, հեղինակը խորհուրդ է տալիս ալյուր «Սարոչին կորեկից», այսինքն՝ բրինձ։ 1813 թվականի «Պերմի նահանգի տնտեսական նկարագրությունում» կարտոֆիլի դոնդողը հիշատակվում է որպես քաղաքային ապրելակերպի նշան. գյուղացիներն օգտագործում են կարտոֆիլը «թխած, խաշած, շիլաների մեջ, ինչպես նաև պատրաստում են իրենց կարկանդակներն ու շանգին (մի տեսակ. խմորեղեն) դրանից ալյուրի օգնությամբ; իսկ քաղաքներում նրանց ապուրներ են համեմում, եփում խորովածով և դրանից ալյուր են պատրաստում՝ դոնդող պատրաստելու համար»։

Արդյունաբերական մասշտաբով կարտոֆիլի օսլայի արտադրությունը սկսվել է Ռուսական կայսրությունում 1843 թվականից հետո՝ որպես «կարտոֆիլի մշակաբույսերի տարածման ամենաէներգետիկ միջոցառումների» մի շարք։ Ցանված կարտոֆիլի քանակը զգալիորեն ավելացել է, բայց դեռևս չի կարող համեմատվել հացահատիկային կուլտուրաների հետ. 1851-1860 թվականներին Մոսկվայի նահանգում կարտոֆիլը տնկվել է 10 անգամ պակաս, քան հացահատիկային կուլտուրաները, իսկ Վոլոգդայի նահանգում՝ 23 անգամ ավելի քիչ։ Հետևաբար, դատելով բացատրական բառարաններից և հանրագիտարաններից, մինչև 19-րդ դարի վերջ կարտոֆիլի դոնդողը հանրաճանաչությամբ շատ զիջում էր հացահատիկային ժելեին և սիսեռին:

Ռուսական ակադեմիայի բառարանում (1789–1794) որպես հիմնական առանձնացված է վարսակի դոնդողը, հիշատակվում է նաև հնդկաձավարի և սիսեռի դոնդողը (նման է 1806–1822-ի երկրորդ հրատարակությանը)։ «Եկեղեցու սլավոնական և ռուսերեն լեզվի բառարանում» (1847) դոնդողն ավելի լայնորեն սահմանվում է որպես «թթխմորով պատրաստված և տարբեր տեսակի ալյուրից եռացող կերակուր», բայց որպես օրինակ բերված է միայն վարսակի ժելե։Դոնդողի նման սահմանումը, որպես թթու փոշի ժելե (վարսակի ալյուր, տարեկանի կամ ցորեն, սիսեռի դոնդողը նշվում է առանձին) պարունակվում է Վլադիմիր Դալի «Կենդանի մեծ ռուսաց լեզվի բացատրական բառարանում», որը հրատարակվել է 1863-1866 թվականներին (նման է երկրորդ հրատարակությանը: 1880-1882 թվականներին): Բայց Բրոքհաուսի և Էֆրոնի հանրագիտարանում, որը հրատարակվել է 20-րդ դարի սկզբին, առաջին պլան է մղվում կարտոֆիլի դոնդողը. և այլն), համեմված է կիտրոնի կեղև կամ դարչին, ավելի քիչ հաճախ մեխակ և այլն; մատուցվում է կաթով։ Առանց մրգահյութի, վարսակի ալյուրի, տարեկանի, ցորենի պատրաստված Կ. սիսեռ - անթթխմոր »:

19-րդ դարի շատ ռուսական խոհարարական գրքեր պարունակում են կարտոֆիլի դոնդողի բաղադրատոմսեր: Ինչպես նշում է Մաքսիմ Սիրնիկովը, «եթե գրեք այդ բաղադրատոմսերից որևէ մեկը, կստանաք այնպիսի խտության և խտության դոնդող, որ այն խմիչք չես անվանի»: Իսկապես, կարտոֆիլի օսլայի վրա պարունակվող հատապտուղները, մրգերը և կաթնային դոնդողը հիմնականում սառը աղանդեր էին: Հավանաբար, դրանք կաթով (նուշ կամ կովի) կամ սերուցքով օգտագործելու ավանդույթը անցել է հացահատիկի ժելեից։ Տաք հեղուկ դոնդողի բաղադրատոմսերը շատ ավելի քիչ են տարածված խոհարարական գրքերում և տրվում են առանձին:

Լոռամրգի ժելե

Cranberry դոնդողը, հավանաբար, առաջին հատապտուղն էր, որը հայտնվեց ռուսական խոհանոցում և հատկապես սիրվեց: 17-րդ դարի վերջին այն սեղանի վրա մատուցվում էր Մոսկվայի և Համայն Ռուսիո պատրիարք Ադրիանին՝ հացահատիկային ժելեի հետ միասին՝ «սառը»՝ լրիվ, սերուցքով կամ հյութով և «տաք»՝ մելասով կամ կարագով։ (Այն, որ խոսքն այս դեպքում հացահատիկի ալյուրից պատրաստված դոնդողի մասին է, հաստատում է Վասիլի Լևշինի Ռուսկա Պովարնյաը:) Ն. Յացենկովի տված բաղադրատոմսի հիման վրա կարելի է ենթադրել, որ սկզբում լոռամրգի դոնդողը պատրաստվել է բրնձի օսլայի վրա։ Ռուսական խոհանոցի կողմից կարտոֆիլի օսլայի յուրացումով, դրա հիման վրա սկսեցին պատրաստել լոռամրգի դոնդող։ Հայտնի է, որ 1829 թվականին Պուշկինին «կարտոֆիլի լոռամրգի ժելե» են մատուցել։ Լոռամրգի դոնդողի ներթափանցմամբ լայն ժողովրդական կյանք, այն կոչվեց «կարմիր»՝ ի տարբերություն «սպիտակ» վարսակի ալյուրի։

Այս դոնդողը կարելի է մատուցել տաք վիճակում՝ որպես անկախ ուտեստ կամ սառեցված կաթով/սերուցքով և շաքարով: Սալտիկով-Շչեդրինի վկայությամբ Սանկտ Պետերբուրգում 1870-ական թվականներին Մալոյարոսլավլ պանդոկում մատուցվել է «լոռամրգի դոնդող՝ կուշտ ուտելիքով»։ Երբեմն այն օգտագործվում էր որպես սոուս. 1856 թվականի «Մոսկվիթյանին» ամսագրում «տարբեր սառը ժելե կրեմով» հետ մեկտեղ նշվում է «խաշած ընդերքը՝ լցված տաք լոռամրգի ժելեով շաքարով»։

Լոռամրգի ժելեը կապող օղակ է դարձել հացահատիկի և կարտոֆիլի ալյուրից պատրաստված դոնդողի միջև՝ ցուցադրելով ռուսական խոհարարական ավանդույթի բնական զարգացումը: Մի կողմից լոռամիրգը թթու հատապտուղ է, և դրանից ստացված փոշոտ դոնդողը բառի սկզբնական իմաստով դոնդող էր։ Այն շաքարով եփելը վերարտադրեց վարսակի ալյուրի ժելեին բնորոշ քաղցր և թթու համը լավ սնուցմամբ: Մյուս կողմից, լոռամրգի ժելեը պատկանում էր այս ուտեստի նոր տեսակին՝ օսլայի վրա, որոնցից շատերն այլևս թթու չեն լինի, այլ քաղցր: Միևնույն ժամանակ, «քաղցր դոնդողը» որպես հատուկ ուտեստ արդեն հիշատակվել է 16-րդ դարի կեսերի «Դոմոստրոյում»։ Հստակ հայտնի չէ, թե դրանք ինչ էին այդ ժամանակ, բայց շատ հավանական է, որ այդպես են անվանել հացահատիկային դոնդողը՝ լիքը կամ մելասով։

Նուշով և կաթով ժելե

Կարտոֆիլի օսլայով պատրաստված դոնդողի մեկ այլ հայտնի տեսականի էր նուշի դոնդողը, որը եփում էին նուշի կաթից։ Բազմիցս հիշատակվում է Իվան Շմելևի «Տիրոջ ամառ»-ում (1927-1944 թթ.) որպես անյուղ կերակուր։ «Մոսկվայում և մոսկվացիներում» Վլադիմիր Գիլյարովսկուն հիշատակի ընթրիքին «մատուցվել է նուշի ժելե՝ նուշի կաթով»։ Կաթնային ժելե պատրաստում էին նաև կովի կաթից և սերուցքից՝ դառը նուշի ավելացումով։

Այս բաղադրատոմսերը մոտ են կաթով հացահատիկային ժելեին, հատկապես ցորենին: Միաժամանակ ակնհայտ է բլանմանժի ազդեցությունը, որը Ռուսաստանում լայն տարածում է գտել 18-րդ դարի վերջից՝ որպես ծիսական սեղանի ճաշատեսակ։ Համեմատեք «Եվգենի Օնեգին»-ում. «Ինչու՞, այստեղ մի շիշ խեժի մեջ, / Բովածի և բլանկմանժի միջև, / Ցիմլյանսկոյեն արդեն տանում են»: Ռուսական խոհարարական գրքերում նուշի/կաթնային ժելեի և blancmange-ի հիմնական տարբերությունն այն էր, որ վերջինս օգտագործում էր ձկան սոսինձ կամ ժելատին, քան կարտոֆիլի օսլա:

Լեհ իշխան Վլադիսլավի համար կազմված «Նկարչություն ցարի սննդի համար» (1610-1613) մեջ ասվում է. Գայթակղություն կա կաթի մեջ տեսնելու վարսակի ալյուրը «սպիտակ ժելեում»՝ ըստ ժողովրդական օգտագործման։ Այնուամենայնիվ, ամենայն հավանականությամբ, խոսքը blancmange-ի տարբերակներից մեկի մասին է (օրինակ, բրնձի օսլայի վրա), որն այն ժամանակ տարածված էր Եվրոպայում հասարակության վերին խավերի շրջանում։ Եկատերինա Ավդեևայի և Նիկոլայ Մասլովի խոհարարական գրքում 1912 թ.-ին կարտոֆիլի օսլայի վրայի կաթն է կոչվում «սպիտակ դոնդող»։

Կիսելը խորհրդային ժամանակներում

20-րդ դարի սկզբին ռուսական խոհանոցում դոնդողը ներկայացված էր իր ողջ բազմազանությամբ, ներառյալ ամենաէկզոտիկ տարբերակները: Վերոհիշյալ խոհարարական գիրքը պարունակում է ոչ միայն «սեխի» և «շոկոլադե» դոնդողի բաղադրատոմսեր, այլ նաև սագոյի դոնդող (շագոյի արմավենու հատիկավոր օսլայից ստացված հացահատիկ) համեմունքներով, որը խորհուրդ է տրվում ուտել «տաք՝ ազնվամորու ջեմով»։

Խորհրդային տարիներին հացի գինու պատմությունից ծանոթ ճեղքվածք կար. եթե Ուշակովի (1935-1940) բացատրական բառարանը դեռևս կենտրոնացած էր կայսերական Ռուսաստանի իմաստների համակարգի վրա, ապա Օժեգովի բառարանը (1949) ընդմիջում է նշում. Ռուսական ավանդույթի համաձայն՝ «ժելատինային հեղուկ սննդի» մեջ (շեղատառը՝ Մ. Մ.):

Սովետական խոհարարության Աստվածաշնչում՝ «Համեղ և առողջ ուտելիքի գիրք» (1939 թ.), դոնդողը բավականին լավ է ներկայացված՝ ներառյալ նուշը և վարսակի ալյուրը («Կիսել վարսակի ալյուրից կաթով»)։ Առաջարկվում են եփել «միջին հաստությամբ ու հաստությամբ» և մատուցել «տաք ու սառը»։ Միևնույն ժամանակ քաղցր ուտեստների բաժնում բերված են հատապտուղների և մրգային դոնդողի բաղադրատոմսեր, վարսակի ալյուրը պելմենի և խմորեղենի հետ միասին հայտնվել է ալյուրի ուտեստների մեջ, իսկ սիսեռը ընդհանրապես չի նշվում։ Նույն 1952 թվականի գրքում օրինակելի համարվող հրատարակությունը բացառվել է նուշի ժելեն ու վարսակի ալյուրից դոնդողը, թեև ինքնին վարսակի ալյուրը մնացել է, և առաջարկվել է դրանից սալամաթի նման մի բան պատրաստել։

Մեկ դասի ճաշատեսակների ոչնչացումը ուղեկցվում էր օսլայի վրա դոնդողի աստիճանական հեղուկացումով, խմիչքի վերածելով: «Խոհանոցը վառարանի վրա և պրիմուսում» (1927) Կ. Յա. Դեդրինան տվել է հեղուկի և օսլայի համամասնությունը 6 × 1, ինչը համապատասխանում է նախահեղափոխական չափանիշներին։ 1939-ի և 1952-ի «Համեղ և առողջ սննդի գրքում» սերտ հարաբերակցություն է տրված՝ մեկ բաժակ հատապտուղի վրա դրված է երկու ճաշի գդալ կարտոֆիլի ալյուր։ Նույն 1987 թվականի գրքում արդեն չորս բաժակ հեղուկ կա երկու ճաշի գդալ օսլայի համար։

Խորհրդային շրջանի վերջում կարտոֆիլի դոնդողի գաղափարը հասցվել է ժամանակակից մակարդակի, և դարեր շարունակ ռուս ժողովրդի կողմից սիրված վարսակի և սիսեռի ժելեը հանվել է խոհարարական օգտագործումից: Բանը հասավ նրան, որ 1992 թվականին բժիշկ Վլադիմիր Իզոտովին հաջողվեց արտոնագրել սովորական վարսակի ալյուրի ժելեի բաղադրատոմսը որպես բուժիչ ուտեստ։

Ռուսական դոնդողի ինքնատիպությունը

Փոշի ժելեի վերածումը տաք ըմպելիքի խաթարեց ռուսական խոհանոցի բնական հարաբերությունները եվրոպական այլ ազգերի խոհարարական ավանդույթների հետ: Արդյունքում առաջացած շփոթությունն ամբողջությամբ արտացոլված է Ուիլյամ Պոխլեբկինի «Խոհարարական բառարանում» (2002 թ. հրատարակվել է հետմահու): Նա դոնդողը բաժանեց «ռուսական» (տարեկանի, վարսակի ալյուր, ցորենի և սիսեռի) և «հատապտուղների», որոնք ենթադրաբար «արևմտաեվրոպական խոհանոցի քաղցր ուտեստներ են»։ Ըստ Պոխլեբկինի՝ Արևմտյան Եվրոպայում ընդունված է թանձր դոնդող պատրաստել, իսկ ռուսական խոհանոցում ընդունված է, ասես միջին հաստության դոնդողը ընդունված է։Կիսգիտելիքի հաղթանակը առաջարկվում է ուտել նիհար սիսեռի ժելե մսի արգանակով կամ սուսով:

Դելատինից պատրաստված ուտեստները, ինչպես դոնդողը, լայն տարածում ունեն արևմտաեվրոպական և ընդհանուր համաշխարհային խոհանոցում։ Վառ օրինակ է բրնձի պուդինգը, որը հանդիպում է աշխարհի տարբեր սորտերի մեջ: Այնուամենայնիվ, բաղադրատոմսերի մոտիկությունը հավասարապես բնորոշ է վարսակի ալյուրի, սիսեռի, կաթի և հատապտուղ-մրգային դոնդողի համար, ինչը բնական է սերտ առևտրի և մշակութային փոխանակման հետ:

Հացահատիկային ալյուրի դոնդողի բավականին ճշգրիտ անալոգը կարելի է գտնել 17-19-րդ դարերի բրիտանական խոհանոցում՝ փխրուն: Այս աղանդերը պատրաստում էին վարսակի կամ ցորենի թրջած սածիլներից, բայց առանց խմորման, մատուցվում էր մեղրով, սերուցքով և այլ հավելումներով։ Խմորման փուլի ռուսական ավանդույթի մեջ ուշագրավ է ներկայությունը, քանի որ մեր խոհանոցն ամբողջությամբ բնութագրվում է թթու գամմամբ։ Flammery-ն համարվում է պուդինգների բազմազանություն, որոնցից շատերը կան անգլիական խոհանոցում։ Նաև Մեծ Բրիտանիայում կար մեր սալամատայի անալոգը` գրյուլը: Հենց այս ճաշատեսակն էլ Չարլզ Դիքենսի «Օլիվեր Թվիստ» վեպի հիմքում ընկած է աշխատանքային տան բնակիչների սննդակարգը։

Արդեն նշվել է վարսակի ժելեի գերմանական համարժեքը՝ Haferschleim-ը։ Բացի այդ, գերմանական և դանիական խոհանոցում կա կարտոֆիլի օսլայով դոնդողին ամբողջովին նման մի ուտեստ՝ այն։ rote Grütze, dat. rødgrød - բառացիորեն «կարմիր քերուկ»: Կարմիր ամառային հատապտուղներով այս քաղցր դեսերտն ի սկզբանե պատրաստվել է հացահատիկից, այնուհետև որպես խտացուցիչ օգտագործվել է կարտոֆիլի օսլան։ Rote Grütze-ն մատուցվում է նաև սառեցված կաթով կամ սերուցքով:

Ֆրանսիական խոհանոցում հատապտուղ-մրգային ժելեները, որոնք պատրաստվում էին ձկան սոսինձի, իսկ ավելի ուշ՝ ժելատինի հավելումով, ամենամոտն են օսլայի հիմքով դոնդողին։ Իգնատիուս Ռադեցկու «Գաստրոնոմների ալմանախում» (1852-1855), որը ներկայացնում է 19-րդ դարի կեսերի ռուս-ֆրանսիական խոհանոցը, դոնդողի անվանումները կրկնօրինակված են ֆրանսերեն որպես «gelèe (kissel)»: Միևնույն ժամանակ, Ռադեցկին չի խառնում այս ուտեստները. գիրքը պարունակում է նույն հատապտուղներից ազնվամորու և լոռամրգի ժելե և դոնդողի բաղադրատոմսեր, ինչպես նաև առանձին ներկայացնում է նուշի ժելե և նուշ բլանկմանժի նմանատիպ բաղադրատոմսեր:

Թուրքական բլիթը (թուրք. բլիթ), որը եփում են օսլայի վրա՝ վարդաջրով, մաստիկի ծառի խեժով կամ մրգահյութերով որպես հիմնական բուրավետիչ էսենցիաներ, նման է կարտոֆիլի օսլայի վրայի սառցե դոնդողին։ Սիսեռի ժելեի անալոգը հեշտությամբ կարելի է գտնել իտալական խոհանոցում. դա եգիպտացորենի ալյուրի պոլենտա է (հոմինիա արևելյան ռոմանական երկրներում):

19-րդ դարի ռուսական խոհարարական ավանդույթում դոնդողը ընկալվում էր որպես ճաշատեսակի տեսակ և չէր խառնվում ժելեների, բլանկմանժի, պուդինգների և իրենց մոտ գտնվող այլ օտար ուտեստների հետ։ Այս շարքից կարտոֆիլի օսլայով դոնդողն առանձնացնելու պատճառ չկա՝ որպես «արևմտաեվրոպական խոհանոցի ուտեստ»։ Օսլան (բրինձ, կարտոֆիլ, եգիպտացորեն) որպես խտացուցիչ օգտագործվել է եվրոպական շատ երկրներում, իսկ ռուսական խոհանոցն իր յուրացումով համընթաց է քայլել ժամանակի հետ՝ պահպանելով իր ինքնատիպությունը։

Համբույրներ ժամանակակից ռուսական խոհանոցում

Մեր օրերում «յոթ մղոնով դոնդող կա» հեգնական ասացվածքը (այսինքն՝ երկար ճամփորդություն գնացեք ձեռքի տակ եղածի համար) կարելի է անվտանգ օգտագործել ուղիղ իմաստով։ Նույնիսկ հեղուկ հատապտուղների ժելեը հազվադեպ է հանդիպում սրճարաններում և ռեստորաններում, էլ չենք խոսում այս ուտեստի այլ տեսակների մասին:

Մի շարք հաստատություններում Մաքսիմ Սիրնիկովի շնորհիվ հայտնվեցին վարսակի և/կամ սիսեռի ժելե։ Դրանք են Dobryanka ռուսական խոհանոցի խանութը Նովոսիբիրսկում, Voskresenye Moscow ռեստորանը և Ռուսական գյուղը Վլադիմիրում։ Սանկտ Պետերբուրգում վարսակի ալյուրի ժելե կարելի է գտնել Պոմորսկի ռեստորանում։

Առանձնահատուկ հետաքրքրություն են ներկայացնում ավանդական ռուսական դոնդողի հեղինակային տարբերակները։ Խոհարար և մոսկովյան Delicatessen ռեստորանի համասեփականատեր Իվան Շիշկինը հաջողությամբ արդիականացրել է սիսեռի ժելե բաղադրատոմսը. Բայց ես ալյուր եմ ծխում, բանջարեղենի արգանակ եմ եփում, կերակուրը տվող սոուսի համար օգտագործում եմ մարմիտ (բրիտանական թթխմորի մածուկ՝ ուժեղ աղի համով - Մ. Մ. Թթու վարունգը հատուկ ձևով եմ տապակում, թարմ բողբոջներից դեկորացիաներ եմ պատրաստում»։ Շիշկինը ներկայացրել է հեղինակի սիսեռի և վարսակի ժելե մոսկովյան «Omnivore 2013» գաստրոնոմիական փառատոնին և այնուհետև 2014 թվականի գարնանային մենյու ներմուծել սիսեռի ժելե: Ռուսական նոր խոհանոցի «CoKoCo» ռեստորանի 2014 թվականի պահքի ճաշացանկը ներառում է նաև գլխավոր խոհարար Իգոր Գրիշեչկինի հեղինակային սիսեռի ժելե՝ «ապխտած գազարի խյուսով, ֆրիով և չիպսերով Բորոդինոյի հացից»։ Ցավոք, ժամանակակից ռուսական խոհարարության մեջ դոնդողի վերաիմաստավորման պատմությունը, ցավոք, սահմանափակվում է այս երկու օրինակով:

Մաքսիմ Մարուսենկով