Ինչպիսի՞ հաց էին արտադրում ռուսները միջնադարում. Հունցման և թխման տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ռուս գյուղացին, հատկապես իր պատմական տարածքում՝ ոչ սև Երկրի տարածաշրջանում, մինչև քսաներորդ դարը միշտ կարիքի մեջ էր։ Նրա սեղանը դրա լավագույն ապացույցն է։ Գյուղացիների սննդի հիմքը տարեկանի հացն էր։

Կանանց ժամանակի սղության պատճառով այն թխում էին շաբաթը մեկ անգամ։ Հացը հաճախ անորակ էր՝ հում կամ հակառակը՝ թխած, ինչը բերում էր ստամոքսի հիվանդությունների։ Հաճախ ալյուրը չէր հերիքում ընտանիքը կերակրելու համար, հետո էրսած հաց էին թխում` սոճու կեղևով կամ քինոայով: Սեղանի տեսականին, բացի հացից, ցածր էր՝ կանաչի, շաղգամ, ձուկ, սունկ։

Ռուս գյուղացիների բարեկեցության հիմնական խոչընդոտներից մեկը կարճատև տաք սեզոնն էր: Գյուղացին տարին 130-140 օր պետք է ժամանակ ունենար հացահատիկի ցանքի համար հող նախապատրաստելու, խոտհունձ իրականացնելու, բերքահավաքի համար։ Ընտանիքում 1-2 աշխատողի դեպքում հնարավոր էր միայն 2,5 հա տարածքում բարձր որակով մշակել վարելահողեր, իսկ 3,5 հեկտարում անորակ։ Սակայն և՛ այդ տարածքից, և՛ մյուս տարածքից հավաքում էին ընդամենը 3-4 հատ, սովորաբար դա տարեկանի, գարու և վարսակի մոտ 60-70 փոդ էր։ Մեկ անձի համար 12 փոդ հացահատիկի չափով, այն ժամանակ բերքը հազիվ էր բավարարում 6 հոգանոց միջին ընտանիքի համար: Դժվար դաշտային աշխատանքի ժամանակ ձին պետք է կերակրել վարսակով։

Ժամանակի սղությունը թույլ էր տալիս միայն մեկ ձիու, մեկ կովի և մի քանի ոչխարի խոտի պատրաստ լինել։ Ընտանի կենդանիների փոքրաքանակությունը հանգեցրեց գոմաղբի պակասի՝ այն ժամանակվա հիմնական պարարտանյութի: Քիչ գոմաղբ - ցածր բերքատվություն: Ռուս գյուղացիների մեծամասնությանը չհաջողվեց ճեղքել այդ «արատավոր շրջանակը» մինչև քսաներորդ դարի սկիզբը։

Այս ամենն արտացոլվել է ռուս գյուղացիների սննդակարգում. ընդհանուր առմամբ նրանք սնվում էին միապաղաղ և հաճախ անորակ։ Հաց, մոխրագույն (մանյակ), շաղգամ, սունկ և ձուկ։ Նրանք կազմում էին սննդակարգի 80-90%-ը։ Իր հերթին, տարեկանի հացի համար `մինչև 60% կալորիա: Բայց նույնիսկ այս հացն իր որակով և համով շատ հեռու էր այն ամենից, ինչ մենք գիտենք այսօր տարեկանի հացից: Պատմաբան Լեոնիդ Միլովը գրում է այն մասին, թե ինչպիսին է եղել ռուսական հացը միջնադարում իր «Ռուս մեծ գութանը» գրքում (գուցե Ռուսաստանի միջնադարյան գյուղացիության լավագույն տնտեսական և պատմական ուսումնասիրությունը)։

Հացի հունցման և թխման տեխնոլոգիա

Տարեկանի հաց թխելու մշակույթը զարգացել է դարերի ընթացքում, և 18-րդ դարում այն իդեալականորեն հետևյալն էր. Ռուսական ջեռոցում հաց չէր թխվում ամեն օր, այլ շաբաթը մեկ անգամ, քանի որ գեղջկուհին այլ հնարավորություն չուներ։ Բացի այդ, կարծում էին, որ թարմ թխած հացը «ծանր» է և վնասակար է ստամոքսի համար։ Յուրաքանչյուր խմորեղենից սովորաբար մնում էր մի կտոր խմոր՝ այսպես կոչված «թթխմոր»: Այս թթխմորը մութ տեղում ալյուրի մեջ խիտ գլորված էր պահում։ Պահպանման ժամկետը մինչև երկու շաբաթ է։ Թթխմորը հունցվում է տարեկանի ալյուրից ջրի մեջ։ Արագ թթվելու համար երբեմն ավելացնում էին կվաս։ Խմորի հացի թթխմորի փոխարեն վերցնում էին գարեջրի խմորիչը, հունցում ալյուրի հետ և տաք տեղում խմորում։

Այսպիսով, թթխմորը լցնում են թթխմորի մեջ, որտեղ արդեն լցնում են ալյուրը և մեջտեղում փոս են պատրաստում՝ մի կտոր թթխմորի համար։ Այնուհետև տաք ջուր են լցնում այնքան բարձր ջերմաստիճանի թթխմորի վրա, որ ձեռքը հանդուրժի։ Խմորը մանրակրկիտ մանրացված է, օգտագործելով խմորի ալյուրի միայն մեկ երրորդը: Ստանալով «մի քիչ թեք խմոր»՝ փոցխում են մեջտեղը և ծածկում հաստ կտավով, վրան ալյուրով ծածկում և կափարիչով ծածկում։ Ձմռանը դրանք լրացուցիչ ծածկում են մուշտակով և թթու կաղամբ են դնում ջեռոցի մոտ։ Այս բոլոր գործողությունները գյուղացին անում է երեկոյան՝ ծածկված խմորը թողնելով մինչև առավոտ։

Առավոտյան խմորն ինքնին հունցում են՝ ալյուրը քամում են, սպիտակեղենը հանում ու նորից տաք ջուր («որ ձեռքը դիմանա») թթխմորի մեջտեղը լցնում։ Մանրակրկիտ խառնել՝ առանց գնդիկներ կամ կոշտուկներ թողնելու։ Հետո մնացած ալյուրը «հունցում» են՝ մի կողմ դնելով ալյուրի միայն մի մասը, որ հացերն իրենք գրտնակեն։ Միաժամանակ հոգ են տանում, որ լուծումը չսպասի և ավելորդ ալյուրով չթանձրանա։Հետո խմորը ծածկում են սփռոցով (ձմռանը այն նախ տաքացնում են) և վրան տաք բանով թողնում են մեկուկես ժամ։

Պատրաստի խմորը ստուգվում է, թե արդյոք լավ է բարձրացել (խմորի մեջ մի բռունցք դնել մինչև ներքև և արագ հանել. խմորն ինքն իրեն պետք է «հարթվի»): Այնուհետև, երբ ջեռոցը տաքանում է, խմորից հացը գլորում են և ծածկում կտորով։ Որպեսզի հացի ձևը չփչանա, հացի արանքում փայտափողեր դրեք։ Խմորի մի մասը մնում է ապագա «թթխմորի» համար։

Հետո տաք տաքացրած վառարանից հանում են ածուխները, վառարանի բերանին թողնելով մի փոքրիկ կույտ, մաքրում են վառարանի տակ և կարճ ժամանակով փակում կափույրով, «որ շոգը վերանա» մեջտեղում)։ Հացերը թխում են՝ մոտ երեք ժամ՝ մաղով, մոտ չորս ժամ՝ մաղով (մաղով հաց՝ ալյուրից, մաղով քամած, մաղով՝ մաղով)։ Երբ հացը թխվում է, յուրաքանչյուր կտորը ստուգում են՝ մատով հարվածելով ներքեւի ընդերքին՝ հացը պետք է «զանգի»։ Հացերը հանելով՝ պետք է դնել եզրին, «շտոբը հեռացել է ու սառչելիս փափկել»։ Խորհուրդ չի տրվում «հնացած տեղում» դնել պատրաստի տաք հացերը։ Սառեցրած հացը, որպես կանոն, պահում էին զով տեղում (օրինակ՝ նկուղի հատուկ տաշտում, որպեսզի չբորբոսեն)։

Նորմայից շեղումներ

Իհարկե, կյանքում հաճախ են եղել տարբեր տեսակի շեղումներ թխելու այս իդեալական գործընթացից։ Օրինակ, եթե գեղջկուհին «թթխմորը» շատ սառչի, ապա հացը կհայտնվի գնդիկներով։ Ընդհակառակը, եթե «թթխմորը» շատ տաք է, ապա հացը շատ պինդ ու պինդ է դուրս գալիս։ Երբ ծույլ տանտիրուհու խմորը թափանցում է խմորը, հացը բարակ է ստացվում, ձևը ցրվում է (ստամոքսում սուր ցավեր կան դրանից)։ Եթե գեղջկուհին ջեռոցը շատ տաքացնի, հացը վրան կվառվի, իսկ ներսում կմնա չթխված, «կոպիտ»։ Ընդհակառակը, թույլ տաքացրած ջեռոցում հացը չի թխվում, այլ միայն չորանում է, «կորցնում է իր ուժը», ներսից դառնում կպչուն։ Երբ տանտիրուհին հապճեպ, հազիվ խմոր հունցելով, արագ փաթաթում է հացերը և դնում ջեռոցը («որքան հնարավոր է շուտ ազատվենք»), հացի կեղևը ուռում է, և նրա փշուրը դառնում է թունդ ու անթթխմոր (այն. ընկած է ստամոքսում «կապարի պես»):

Իրական կյանքում հաճախ են եղել դեպքեր, երբ բնության քմահաճույքները վատ եղանակի, բերքահավաքի շրջանում անձրևոտ օրերի դեպքում բերում էին նրան, որ հացահատիկը ծլեց, փչացավ կամ, ընդհակառակը, չհասունացավ։ Արդյունքում ալյուրը կպչուն ու «ածիկ» է ստացվել, իսկ խմորը «փռվում է, լավ չի բարձրանում»։ Ուստի հացը չի թխվում և, ըստ էության, պարզապես անառողջ է։

Նման հացից չթունավորվելու և լուրջ հիվանդություններ ձեռք չբերելու համար ժողովրդական փորձը մշակել է նման հացահատիկից ալյուրը չեզոքացնելու մեթոդների մի ամբողջ համակարգ։ Այս տեսակի հացահատիկը, ի լրումն թիթեղների մեջ չորացնելուց, պետք է նորից մանրակրկիտ չորացվի ջեռոցներում փոքր խմբաքանակներով: Այս հացահատիկի ալյուրը սերտորեն չի փաթեթավորվում մուրճով լոգարանների մեջ, ինչպես դա արվում է սովորական ալյուրի դեպքում, այլ այն պահվում է «փոշի», այսինքն՝ հարած, չամրացված, փափկամազ տեսքով։ Խմորելուց առաջ խմորված ալյուրը կրկին չորացնում են ջեռոցում։ Սովորականից քիչ խառնելիս լցնում են տաք ջուր։ Եվ ավելացրեք ավելի շատ կվաս հաստ կամ պարզապես վերցրեք ավելի հին թթխմոր (այսինքն, թթու խմոր): Սովորականից շատ են ավելացնում նաև աղը՝ չորս կտոր ալյուրի վրա (մոտ 13 կգ)՝ 4-ական բուռ աղ։ Հունցումը պետք է դառնա ավելի թթվային, այնպես որ այն սովորականից ավելի տաք փաթաթվի։ Բարձրացած խմորին ավելի շատ ալյուր են ավելացնում, շատ թանձր խմոր է ստացվում, իսկ հունցելիս «ձեռքերը չեն խնայում»։

Եվ կրկին թողնում ենք խմորը, որպեսզի այն լավ բարձրանա։ Հացերը փոքր են ու «բարակ»։ Հիմնական բանը այն է, որ նման ալյուրից շատ քիչ քանակությամբ հաց են թխում, քանի որ դրանք շատ արագ ձուլվում են։ Երբեմն ջրի մեջ հունցելու համար մաքուր մաղած մոխիր են ավելացնում (մի պարկ մոխիրը ընկղմում են ջրի մեջ)։

Կեղտոտ և վնասակար հաց

Բողբոջած կամ կանաչավուն տարեկանի հացը միակ անառողջ հացը չէ։ Հաճախ մեկ միտումով հնարավոր չէ տարանջատել տարեկանի հատիկը էրգոյից: Էրգոտով ալյուրը կապտավուն է, մուգ, տհաճ հոտ է գալիս։ Դրանից խմորը նույնպես տարածվում է, և հացը քանդվում է։Բայց Ռուսաստանում, ըստ երեւույթին, ժամանակի սուր սղության պատճառով էրգոտը մնացել է ալյուրի մեջ, այսինքն՝ «շորայի հատիկներից դուրս չեն շպրտում, դրանք մանրացնում են»։ Ռուսաստանի հարավային շրջաններում ցորենն աղալիս մնում է նաև ցեխ, որը նույնպես հեռու է անվնաս լինելուց։

Վերջապես, հարավային տափաստանային շրջանների հացահատիկը հաճախ և շատ պարզապես սև հողի փոշի էր ստանում: «Տափաստանային վայրերում, - գրում է Դրուկովցևը, - որտեղ գետինը սև է, սպիտակ ալյուր չկա, այնպես որ սև փոշին, որը կպչում է հացահատիկի շրջանակին, հավաքվում է մուրճի մեջ: Դրա պատճառով էլ թխած խմորի համը. վատ է և դառը»: Բացի այդ, հոսանքները, որոնց վրա կալսում էին հացը, հիմնականում հողային էին, և այստեղ հացահատիկը լրացուցիչ ծածկված էր սև փոշու խիտ, դիմացկուն շերտով, որը միշտ չէ, որ կարող էր նույնիսկ լվանալ: Այսպիսով, այստեղից գյուղացիների ցորենի ալյուրը հաճախ մուգ գույնի էր, և այս ամենը մտնում էր հացի մեջ։

Կամավոր խարդախություն. «սոված հաց»

Սովի տարիներին գյուղացիությունը լայնորեն կիրառում էր հացի ամեն տեսակ կեղծիք՝ տարեկանի ալյուրին տարատեսակ, երբեմն նույնիսկ սարսափելի, մեր կարծիքով, հավելումների տեսքով։ Առավել բարենպաստ, այսպես ասած, առողջության համար անվնաս հավելումների թվում էր քինոա մոլախոտը: Դրա օգտագործումը հայտնի է տարբեր աղբյուրներից։ Ա. Տ. Բոլոտովը, մասնավորապես, նշել է, որ Տուլայի նահանգում. սովի տարիներին «ամբողջ թաղամասեր սնվել են սերմերով»։ Նա նաեւ հայտնել է, որ Նիժնի Նովգորոդի նահանգում. հացահատիկի աղքատ բերքով, շատերը (գյուղացիներ) «օնագոյի (այսինքն՝ հացի) պակասը փոխարինում են քինոայի խոտի սերմերով»։ 18-րդ դարի գրականության մեջ. Քինոան ձեռք է բերել «երկրորդ հացի» տխուր համբավը։ Կինոայի սերմերից ալյուր են պատրաստել ու «որոշակի քանակությամբ ալյուրի հետ խառնելով՝ հաց են թխում»։

Սովի սաստիկ տարիներին Ռուսաստանի մի շարք շրջաններում նույնիսկ քինոա չկար։ Օրինակ՝ Արխանգելսկի գավառում, երբ ալյուրը քիչ էր, սոճու կեղև ու Վախկա խոտ էին ծեծում։ Հարևան Օլոնեց նահանգում։ «Մաքուր հացը բոլորովին, բացառությամբ Կարգոպոլի թաղամասի, սպառում են գյուղացիները, բացառությամբ հարուստների, մինչև մարտ և ապրիլ։ Եվ այդ ժամանակից մինչև նոր հացը (այսինքն՝ վեց ամիս։), սոճու կեղևը խառնում են տարեկանի և գարու ալյուրի հետ, մանրացված ալյուրի մեջ, որը ծառից հանելով ամռանը չորացնում են արևի տակ և մաքրելով վերին սև շերտը, ծեծում ու հունցում են խմորը՝ ավելացնելով. մի քանի տարեկանի և գարու ալյուր »:

Ինչպես Արխանգելսկի նահանգում, այստեղ էլ «Պովենեց շրջանի շատ գերեզմաններում գարնանային թխվածքներ են թխում վեխկի կոչվող խոտի արմատից, որը խառնվում է հացի ալյուրի հետ։ Այս խոտը ծնվում է մեծ առվակների ափերին և աճում է մինչև երեք քառորդ արշին (մոտ 54 սմ) Տերեւը նման է կեչու։ Գարնան սկզբին գյուղացիները հանում են նրա արմատը, չորացնում և ալյուրի վերածում։ Այս տորթերի համը թեև դառը, բայց. բնակիչները, որոնք սովոր են ուտել նրանց կարիքի մեջ, ուտում են առանց զզվանքի և մեծ վնասի »:

Ռուսաստանում քիչ թե շատ կանոնավոր օգտագործվող նման սնունդ ուտելու հետևանքները միանշանակ են. «գյուղացիները թույլ են և անաշխատունակ»։

Կենտրոնական Ռուսաստանում նույնպես տարածված էին տարեկանի ալյուրի նման հավելումները, ինչպիսիք են ցորենի խոտը (դրա արմատները պետք է լվանալ, չորացնել ստվերում, փշրել, նորից չորացնել ջեռոցում, աղալ և ավելացնել տարեկանի ալյուրին. երեք տարեկանի քառապատիկի համար, մեկ ցորենի խոտի արմատը: քառապատիկ): Ավելացրել են նաև կռատուկի արմատները (լվանալ, փշրել, չորացնել արևի տակ, տրորել և խմբաքանակին ավելացնել թթու կաղամբ): Երբեմն ավելացնում էին կանեփի կամ կտավատի սերմերով թխվածքներ և այլն։

Դարավերջին սկսվեց սոված տարիներին նոր, շատ ամուր «հացին փոխարինողի»՝ կարտոֆիլի ակտիվ քարոզչությունը։ Խորհուրդ էր տրվում խաշած և կեղևավորված դնել անմիջապես խմորի մեջ՝ հունցելով, որպեսզի այն (խմորը) դառնա շատ հաստ։ Այնուհետեւ, ինչպես միշտ, խմորը հունցում են, հացերը թխում։ Նման հացը, ինչպես գիտեին արդեն 18-րդ դարում, «սովորական տարեկանից ավելի սպիտակ է, արագ չի հնանում, նույնքան հագեցնող է, և ավելին, այն կարող է խնայել տարեկանի ալյուրի մինչև կեսը»։ Բայց ռուս գյուղացիության ծանոթությունը կարտոֆիլի հետ ձգվեց շատ ու շատ տասնամյակներ։

Իսկական տարեկանի հաց ուտելը գյուղացիների բարեկեցության նշանակալի ցուցանիշ է։Երբ ժամանակակիցները ցանկանում էին ընդգծել այս բարգավաճումը, նրանք գրում էին. «Նրանց կերակուրը բաղկացած է տարեկանի մաքուր հացից»։