Սլավոնական խոհանոցը Ռուսաստանում - պատմություն և ավանդույթներ

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

«Օ՜, պայծառ լույս և գեղեցիկ զարդարված ռուսական հող: Դուք փառաբանված եք բազմաթիվ գեղեցկություններով. դուք հայտնի եք բազմաթիվ լճերով, տեղական հարգված գետերով և աղբյուրներով, լեռներով, զառիթափ բլուրներով, բարձր կաղնու անտառներով, մաքուր դաշտերով, հրաշալի կենդանիներով, տարբեր թռչուններով, անթիվ մեծ քաղաքներով, փառավոր գյուղերով, վանական այգիներով, տաճարներով: Աստված …, - գրել է հին մատենագիր. «Դուք լցված եք ամեն ինչով, ռուսական հող»:

Այստեղ, հսկայական տարածություններում՝ հյուսիսում Սպիտակ ծովից մինչև հարավում՝ սև, արևմուտքում՝ Բալթիկ ծովից մինչև արևելքում Խաղաղ օվկիանոս, ռուսներն ապրում են այլ ժողովուրդների հետ հարևանությամբ՝ լեզվով միավորված ազգ:, մշակույթ և ապրելակերպ։

Խոհանոցը յուրաքանչյուր ազգի մշակույթի անբաժանելի մասն է։ Իզուր չէ, որ ազգագրագետները սկսում են ուսումնասիրել ցանկացած ժողովրդի կյանքը նրա խոհանոցի ուսումնասիրությամբ, քանի որ այն խտացված կերպով արտացոլում է ժողովրդի պատմությունը, կենցաղն ու սովորույթները։ Ռուսական խոհանոցն այս առումով բացառություն չէ, այն նաև մեր մշակույթի, մեր պատմության մի մասն է։

Առաջին սուղ տեղեկությունը Ռուսական խոհանոցի մասին պարունակվում են տարեգրություններում՝ X-XV դարերի ամենահին գրավոր աղբյուրները։ Հին ռուսական խոհանոցը սկսեց ձևավորվել 9-րդ դարից և մինչև 15-րդ դարը հասավ իր ծաղկմանը: Բնականաբար, ռուսական խոհանոցի ձևավորման վրա առաջին հերթին ազդել են բնական և աշխարհագրական պայմանները։ Գետերի, լճերի, անտառների առատությունը նպաստեց, որ ռուսական խոհանոցում հայտնվեն ձկներից, խաղից, սնկերից և վայրի հատապտուղներից մեծ քանակությամբ ուտեստներ:

Իրավացիորեն համարվում է, որ արտ ցանելով, աճեցնելով ու հաց հավաքելով՝ մարդը նախ ձեռք բերեց իր հայրենիքը։ Հին ժամանակներից ի վեր ռուսներն իրենց հողերում աճեցրել են տարեկանի, վարսակ, ցորեն, գարի, կորեկ և հնդկաձավար։ Դրանցից եփում էին հացահատիկային շիլաներ՝ վարսակի ալյուր, հնդկաձավար, ցորեն, տարեկանի… Շիլա եղել և մնում է մեր ազգային ուտեստը։ Նա ուղեկցում է ռուս մարդուն իր ողջ կյանքի ընթացքում. փոքր երեխաներին կերակրում են կաթի մեջ եփած ձիաձավարով, մեծերը սիրում են հնդկաձավարի շիլա, կուտիան * հուշային ուտեստ է։

Շիլան համարվում է հացի «առաջին մայրը»։ «Շիլան մեր մայրն է, իսկ տարեկանի հացը՝ մեր հայրենի հայրը»,- ասում է ռուսական ասացվածքը։

Ռուսաստանում հայտնի է եղել անհիշելի ժամանակներից անթթխմոր և թթու խմոր … Պարզ անթթխմորից պատրաստում էին կալյադկի, հյութալի, ավելի ուշ լապշա, պելմենի, պելմենի։ Սև տարեկանի հաց էին թխում թթու խմորիչ խմորից, առանց որի ռուսական սեղանն առ այսօր աներևակայելի է։ 10-րդ դարում հայտնվեց ցորենի ալյուրը, և հացաբուլկեղենի տեսականին կտրուկ աճեց, կային հացեր, գլանափաթեթներ, գորգեր, կարկանդակներ, նրբաբլիթներ, բլիթներ և այլ խմորեղեն:

Ամենահին ուտեստները ներառում են ռուսական վարսակ, տարեկանի, ցորեն դոնդող … Նրանք առնվազն 1000 տարեկան են։ Պատմությունն այն մասին, թե ինչպես է դոնդողը փրկել քաղաքը, արձանագրված է «Անցած տարիների հեքիաթ» անունով հայտնի տարեգրությունում։ Այս մասին պատմել է մատենագիր Նեստորը.

Մեր օրերում հացահատիկի ժելեը գործնականում մոռացված է։ Նրանց փոխարինել է հատապտուղների դոնդողը օսլայի վրա, որը հայտնվել է հացահատիկից գրեթե 900 տարի ուշ:

10-րդ դարում Ռուսաստանում արդեն տարածված էին շաղգամը, կաղամբը, բողկը, ոլոռը, վարունգը։ Դրանք ուտում էին հում, շոգեխաշած, խաշած, թխած, աղած, թթու դրած։ Ռուսաստանում կարտոֆիլը լայն տարածում գտավ միայն 18-րդ դարում, իսկ լոլիկը 19-րդ դարում։ Մինչև 19-րդ դարի սկիզբը ռուսական խոհանոցում աղցաններ գրեթե չկային։ Առաջին աղցանները պատրաստվում էին ցանկացած բանջարեղենից, ուստի դրանք կոչվում էին կաղամբով, վարունգով կամ կարտոֆիլով: Հետագայում աղցանների բաղադրատոմսը բարդացավ, սկսեցին պատրաստել տարբեր բանջարեղեններից, ավելացնել միս ու ձուկ, և հայտնվեցին նոր անուններ՝ «Գարուն», «Առողջություն», «Ծովային մարգարիտ» և այլն։

Հեղուկ տաք ուտեստներ, որոնք այնուհետև կոչվում էին եփուկ կամ հաց, Ռուսաստանում հայտնվեցին նաև հին ժամանակներում՝ սկզբում ապուր, կաղամբով ապուր, խաշած, զատիրուհի, շատախոս, ավելի ուշ՝ բորշ, կալյա, թթու վարունգ, ապա՝ խոզուկ։ 19-րդ դարում տաք հեղուկ ուտեստները ստացան ընդհանուր անուն. ապուրներ.

Խմիչքներից տարածված էին կվասը, մեղրը, անտառային խոտաբույսերից ստացված բոլոր տեսակի թուրմերը, ինչպես նաև սբիթնի ****ը։ Համեմունքներ, և, ավելին, մեծ քանակությամբ, Ռուսաստանում օգտագործվել են XI դարից: Ռուս և արտասահմանյան առևտրականները բերում էին մեխակ, դարչին, կոճապղպեղ, հիլ, զաֆրան, համեմ, դափնու տերև, սև պղպեղ, ձիթապտղի կամ, ինչպես այն ժամանակ կոչվում էր, փայտի յուղ, կիտրոն և այլն։ Հարկ է հիշել, որ Ռուսաստանը զբաղվում էր մեծ քանակությամբ։ առևտուր՝ արևմուտքում՝ վիկինգների և գերմանացիների, հարավում՝ հույների և դանուբյան բուլղարների, արևելքում՝ ասիական ժողովուրդների հետ։ Մեծ ջրային ճանապարհը «Վարանգներից մինչև հույներ» և Մեծ Մետաքսի ճանապարհն անցնում էր Հին Ռուսիայում:

Թեյ Ռուսաստանում առաջին անգամ հայտնվել է 17-րդ դարում։ Ինչ վերաբերում է ոգելից խմիչքներին, ապա Հին Ռուսաստանում նրանք խմում էին ոչ ալկոհոլային խմիչքներ՝ խմորված մեղրեր և ֆերմենտացված հատապտուղների հյութեր: Օղին առաջին անգամ բերվել է Ռուսաստան 15-րդ դարում, բայց անմիջապես արգելվել է ներմուծման համար և կրկին հայտնվել Իվան Ահեղի օրոք 16-րդ դարի կեսերին, միաժամանակ բացվել է առաջին «Ցարի պանդոկը»։

Ռուսական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակների ինքնատիպությունը որոշվում էր ոչ միայն այն ապրանքների հավաքածուով, որոնցից պատրաստվում էր սնունդը, այլև դրանց պատրաստման առանձնահատկություններով: ռուսական ջեռոցում … Սկզբում ռուսական վառարանները պատրաստվում էին առանց ծխնելույզի և կրակում էին «սև» եղանակով։ Հետագայում հայտնվեցին խողովակներով վառարաններ, իսկ հետո վառարաններին ավելացվեցին վառարաններ ու ջեռոցներ։ Ռուսական ջեռոցում կերակուր էին եփում, հաց էին թխում, կվաս ու գարեջուր էին եփում, ջեռոցի վրա չորացնում էին սննդի պաշարները։ Վառարանը տաքացնում էր կացարանը, ծերերն ու երեխաները քնում էին վառարանի վրա, իսկ որոշ տեղամասերում շոգեխաշում էին ռուսական վառարանի մեծ վառարանի մեջ, ինչպես լոգարանում։

Ռուսական ջեռոցում եփած ուտելիքն առանձնանում էր իր գերազանց համով։ Դրան նպաստել են սպասքի ձևը, ջերմաստիճանի պայմանները և բոլոր կողմերից միատեսակ տաքացումը։ Ռուսական ջեռոցում կերակուրը եփում էին կավե կաթսաների և չուգունի մեջ։ Երկուսն էլ ունեին նեղ պարանոց, փոքր հատակ և մեծ ուռուցիկ կողմեր։ Նեղ պարանոցը նվազեցնում է գոլորշիացումը և շփումը օդի հետ՝ դրանով իսկ նպաստելով վիտամինների, սննդանյութերի և բույրերի ավելի լավ պահպանմանը: Ռուսական ջեռոցում կերակուրը եփում էին գրեթե առանց եռման, քանի որ ջեռոցում ջերմաստիճանը աստիճանաբար նվազում էր, քանի որ ջեռոցը սկզբում տաքացնում էին, հետո եփում դրա մեջ։ Այսպիսով, ռուսական ջեռոցում ուտելիքը ավելի շատ շոգեխաշվեց կամ, ինչպես նախկինում էին ասում, թառամեց։ Ուստի հատկապես համեղ էին շիլաները, սիսեռով ապուրները, թթու կաղամբով ապուրը։

Ռուսական վառարանը, հավատքով ու ճշմարտությամբ ծառայելով առնվազն 3000 տարի, այժմ ամբողջովին լքել է քաղաքային կյանքը և աստիճանաբար հեռանում է գյուղական տներից։ Այն փոխարինվեց գազի և էլեկտրական վառարաններով, էլեկտրական գրիլներով, միկրոալիքային վառարաններով։ Խմորի կափարիչի տակ գտնվող կերամիկական ափսեի մեջ պատրաստված ուտեստները զգալիորեն պահպանում են հին ռուսական խոհանոցի համն ու բույրը։

Հնում բարձր խավի խոհանոցը քիչ էր տարբերվում հասարակ ժողովրդի խոհանոցից։ 17-րդ դարում թագավորական ընտանիքի, ինչպես նաև արտոնյալ կալվածքների սնունդն ավելի ու ավելի բարդ էր դառնում՝ տարբերվելով ոչ միայն քանակով, այլև ուտեստների մատուցման բաղադրությամբ և եղանակով։ Նշենք, սակայն, որ դա վերաբերում էր առաջին հերթին տոնական, հանդիսավոր սեղանին։ Պահքի օրերին ցարական խոհանոցը դեռ պահպանել է իր ընդհանուր հատկանիշները.

Ցարական տոներն առանձնանում էին առանձնահատուկ շքեղությամբ, շքեղությամբ և ճաշատեսակների առատությամբ։ Դրանց վրա ճաշատեսակների թիվը հասնում էր 150-200-ի, ճաշատեսակների չափն ու խնջույքի տեւողությունը մեծանում էր՝ որպես կանոն այն սկսվում էր ճաշից և տևում մինչև ուշ գիշեր։

Այսպես է Ա. Կ. Տոլստոյը նկարագրում «Արծաթի իշխանը» վեպում Իվան Ահեղի կազմակերպած խնջույքը 700 գվարդիայի համար։

18-րդ դարը Ռուսաստանում նշանավորվեց ռուսական հասարակության զարգացման նոր փուլով։Պետրոս I-ը ոչ միայն տեղափոխեց մայրաքաղաքը Արևմտյան Եվրոպային և փոխեց ժամանակագրությունը, այլև ստիպեց փոխել շատ սովորույթներ:

Սկսած Պետրոս Առաջինի ժամանակներից, ռուսական խոհանոցը սկսեց զարգանալ զգալի արեւմտաեվրոպական խոհանոցի ազդեցության տակ, սկզբում գերմանական և հոլանդական, իսկ ավելի ուշ՝ ֆրանս.

Ռուսական ազնվականությունը սկսեց «բաժանորդագրվել» օտարերկրյա խոհարարներին, որոնք ամբողջովին դուրս էին մղում ռուս խոհարարներին բարձր խավից։ Վառարանը վերցրել են արևմտյան հարևաններից՝ կաթսաների, թխման թերթիկների և փորված գդալների հետ միասին։ Ռուսական սեղանը համալրվեց սենդվիչներով, աղցաններով, պաշտետներով և արգանակներով, ընդլայնվեց թավայի մեջ տապակած ուտեստների տեսականին (սթեյք, էնտրեկոտ, լանգետ, կոտլետ), հայտնվեցին նրբաճաշակ սոուսներ, դոնդողներ, քսուքներ, մուսսեր և այլն։ Սկսվեցին շատ նախնադարյան ռուսական ուտեստներ։ Ֆրանսիական բարքեր կոչվելու համար, օրինակ, ռուսական հայտնի նախուտեստը խաշած կարտոֆիլից և ճակնդեղից թթու վարունգով սկսեց կոչվել վինեգրետ ֆրանսիական վինեգրետից՝ քացախ: Սովորական ռուսական պանդոկներին՝ սեքս-հաուսներով, փոխարինեցին ռեստորանները՝ գլխավոր մատուցողով և մատուցողներով։ Այս բոլոր նորամուծությունները շատ դանդաղ են ներմուծվել ազգային խոհանոց, և շատ նորաստեղծ ազդեցություններ գործնականում չեն ազդել հասարակ մարդկանց սննդի վրա:

Նշենք, որ դարերի ընթացքում օրիգինալ ուտեստների հետ մեկտեղ շատ բան է փոխառվել հարեւաններից։ Այսպիսով, ենթադրվում է, որ հացահատիկի վերամշակումը և խմորիչ խմորը մեզ են հասել սկյութներից և Սևծովյան տարածաշրջանի հունական գաղութներից. բրինձ, հնդկաձավար, համեմունքներ և գինի - Բյուզանդիայից; թեյ, կիտրոններ, պելմենիներ - արևելյան հարևաններից; բորշ և կաղամբի գլանափաթեթներ - արևմտյան սլավոններից: Բնականաբար, գալով ռուսական հող՝ ռուսական խոհարարական ավանդույթներին ձուլված արտասահմանյան ուտեստները ձեռք բերեցին ռուսական համ։ Ռուսական խոհանոցը օտար ազդեցություններից մաքրելու ցանկությունը նույնքան անիմաստ է, որքան ռուսերենը օտար ծագման բառերից մաքրելու փորձը։

Ռուսական ազգային ավանդույթների մաքրության և ռուսաց լեզվի մաքրության մասին վեճը վաղուց արմատներ ունի։ 18-րդ դարում ռուս գրողներ Վ. Կ. Տրեդիակովսկին և Ա. Պ. Սումարոկովը վրդովմունքով ողջունեցին ռուսերեն ապուր բառի հայտնվելը։ Սումարոկովը գրել է.

Ժամանակն անցել է, և հիմա ոչ ոք դեմ չէ ապուրին, բայց նոր, ավելի ուշ փոխառությունները, օրինակ՝ կոկտեյլները, անընդունելի են։ Իհարկե, դուք կարող եք կոկտեյլ բառը փոխարինել դեսերտ ըմպելիք բառերով, բայց մեր երիտասարդները գնում են բարեր, գնում խնջույքների և խմում հենց այս կոկտեյլները։ Եվ սա ամենուր է քաղաքային միջավայրում՝ Նովգորոդից մինչև Վլադիվոստոկ:

Արտաքին ազդեցությունների և փոխառությունների հարցը եղել և մնում է ամենավիճահարույցը թե՛ առհասարակ ռուսական պատմության մեջ, թե՛ մասնավորապես ռուսական խոհանոցի պատմության մեջ։ Տեղին է մեջբերել ակադեմիկոս Դ. Ս. Լիխաչովի խոսքերը. «Ռուսական մշակույթը բաց մշակույթ է, բարի և խիզախ մշակույթ, որն ընդունում է ամեն ինչ և ստեղծագործաբար ընկալում ամեն ինչ»։

Մեծ ազդեցություն է ունեցել ողջ ռուսական կյանքի վրա, այդ թվում՝ ռուսական խոհանոցի վրա քրիստոնեության ընդունումը … Ռուսաստանում քրիստոնեության տարածմամբ տեղի ունեցավ ռուսական սեղանի կտրուկ բաժանում նիհար և ոչ արագ, այսինքն՝ համեստ: Տարվա 196-ից մինչև 212 օր պահք պահելը (տարբեր տարիներին՝ տարբեր ձևերով) բերեց ալյուրի, բանջարեղենի, սնկով և ձկան ուտեստների լայն տեսականի։ Պահքերի ժամանակ չէր կարելի շատ նախանձախնդիր լինել զվարճանալու, միս ու կաթնամթերք ուտել, ձու ու շաքարավազ, իսկ խիստ պահքի ժամանակ արգելված էր ձուկ ուտել։ Պահքները շատ օրեր էին` Մեծ Պահք, Սուրբ Ծնունդ, Աստվածահայտնություն և այլն, ինչպես նաև մեկ օր` չորեքշաբթի և ուրբաթ օրերին:

Պահքից հետո տոներ էին, մսակերների օրեր, հետո նիհար սեղանը փոխարինվեց պասով։ Տոները շատ էին` տարեկան 174-ից 190: Կարելի է ասել, որ Ռուսաստանում կյանքը տոների վզնոցում էր։

Մսամթերքի և կաթնամթերքի բարգավաճումը ամբողջովին կախված էր գյուղացու աշխատասիրությունից և եռանդից։ Դարասկզբին սայլերով Սանկտ Պետերբուրգ և Մոսկվա էին տեղափոխում միս, թռչնամիս, ձուկ, որս։ Տոնական սեղանը մեծ մասամբ հարուստ էր ու առատ։ Առատությունը, ինչպես նշում է ռուս պատմաբան Ի. Ն. Բոլտինը, ռուսական սեղանին բնորոշ հատկանիշներից է։ Տոներին պատրաստում էին բոլոր տեսակի կարկանդակներ, թխած բլիթներ, եփած դոնդողներ, խորոված խոզեր, սագեր և բադիկներ։

Հին ռուսական արագ սեղանն առանձնանում էր թռչնի կամ կենդանու մի ամբողջ դիակից կամ մսի մեծ կտորից ուտեստներ պատրաստելով: Մանրացրած միսն օգտագործվում էր հիմնականում կարկանդակներ լցնելու կամ սագերի, հավերի, գառան և խոզի բուդերը լցնելու և տուփեր լցնելու համար։ Հետագայում արեւմտաեվրոպական խոհանոցի ազդեցության տակ ռուսական սեղանն էլ ավելի բազմազան դարձավ։

Հանրահայտ գրող Ի. թարմ խոզապուխտ սունկ և վիզիգա զանդերի խավիարի մեջ, - և «հարգելի «սաղմոն և վոլովան-օգրատ, բրնձի սոուսով և թխած խավիարով; և թառափից ասպիկա և ամենաբարձր ընտրանի բելուժինից փքված կոտլետներ, սնկով սուս՝ կապար-ձիթապտուղներով, կիտրոնի տակ; և շոգեխաշած սիգ՝ զարդարված խեցգետնի վզով; և ընկույզով թխվածք, և նուշի կրեմ՝ թաթախված անուշահոտ ռոմով, և ինչ-որ արքայախնձորի մասեդուվան, կեռասի և ոսկե դեղձի մեջ:

Ռուսական սեղանի առատությունը չպետք է շփոթել շատակերության հետ։ Հիմնականում Ռուսական սեղանի առատությունը կապված էր հյուրընկալության հետ՝ ռուս ժողովրդի ազգային հատկանիշ, որը բնորոշ է, իհարկե, և շատ այլ ժողովուրդների: Շատակերությունը, ունեցվածքն ավելորդ է, շատ ու ագահորեն արատ էր համարվում։ Ուտել չկարողացողի մասին ժողովուրդը դատապարտում էր. «Նրա մեջ նվնվոց չկա»։

Խոսելով ընդհանրապես ռուսական խոհանոցի մասին, հարկ է կանգ առնել նրա տարածաշրջանային առանձնահատկությունների վրա։ Դրանք բացատրվում են հիմնականում բնական գոտիների տարբերությամբ և կենդանական և բուսական արտադրանքների բազմազանությամբ:

Տարածաշրջանային առանձնահատկություններ ձևավորվել է նաև հարևան ժողովուրդների ազդեցության տակ։ Հետևաբար, նովգորոդցիների, մոսկվացիների, սիբիրցի-ուրալցիների, դոնի և թերեկի կազակների, սպիտակ ծովային պոմորների խոհանոցը բավականին տարբերվում էր միմյանցից: Այն, ինչ հայտնի և ծանոթ էր մի տարածքում, գործնականում անհայտ մնաց նրա սահմաններից դուրս:

20-րդ դարի բուռն իրադարձությունները, որոնք հանգեցրին բնակչության միգրացիային, զանգվածային լրատվության միջոցների զարգացմանն ու համատարած ներդրմանը, Բաղադրատոմսերի միասնական հավաքածուով հանրային սննդի համակարգի առաջացմանը, մեծապես հարթեցին տարածաշրջանային առանձնահատկությունները, սակայն. որոշ չափով հարստացրել է նաև համազգային ռուսական խոհանոցը։ Այնուամենայնիվ, Նովգորոդում և Պսկովում դեռ պատրաստում են կաղամբով ապուր, Դոնում՝ լոլիկով ձկան ապուր, հյուսիսում՝ եղնիկի միս, իսկ Սիբիրում՝ ստրոգանին *****։

Ռուսական խոհանոցը մեծ ճանապարհ է անցել իր զարգացման մեջ: Այս ճանապարհին եղել են ձևավորման, կատարելագործման և բարգավաճման ժամանակաշրջաններ, բայց եղել են նաև անկման շրջաններ, եղել են վառ օրիգինալ գտածոներ, հաջող փոխառություններ, բայց նաև վիրավորական կորուստներ։

ԽՈՐՏԻԿՆԵՐ

Ռուսական խոհանոցի տարբերակիչ առանձնահատկությունը խորտիկների առատությունն ու բազմազանությունն է։ Հյուրերի ժամանման համար ինչպես նախկինում, այնպես էլ հիմա մեզ մոտ ընդունված է սեղանին մատուցել ամեն տեսակ թթու վարունգ՝ թթու կաղամբ, թթու խնձոր, թթու սունկ, վարունգ, ծովատառեխ։ Հյուրընկալ տանը տանտերերը դիմավորում են հյուրերին դռան շեմին և անմիջապես հրավիրում նրանց նախապես դրված սեղանի մոտ:

Բոլոր տեսակի աղցաններն իրենց մշտական տեղն են զբաղեցնում ինչպես տոնական, այնպես էլ առօրյա սեղանին։ Վերջին տարիներին ռեստորաններում և սրճարաններում որպես նախուտեստներ հայտնվում են կոկտեյլային աղցաններ, որոնց բնորոշ հատկանիշը բոլոր բաղադրիչների մանրակրկիտ մանրացումն է։ Սա ամենակարեւոր պայմանն է, որը որոշում է աղցանի համն ու մատուցման եղանակը։ Կոկտեյլային աղցանները մատուցվում են ապակյա, բյուրեղյա բաժակներով կամ ամաններով՝ թեյի գդալով: Դրանք հեշտ են պատրաստվում, համով են կծուծ ախորժակով և որոշակի նորություն են հաղորդում ծանոթ ապրանքների օգտագործմանը:Այս հատկությունները կոկտեյլային աղցանները բավականին հարմար են դարձնում տնային սեղանի համար:

Նախքան որևէ աղցան պատրաստելը, սնունդը, անշուշտ, սառեցված է:

Տաք խորտիկներն ավելի հազվադեպ են հանդիպում ոչ միայն տնային, այլեւ ռեստորանային խոհանոցում։ Նրանցից լավագույնները գաղթել են երկրորդ կուրսերի կատեգորիա։ Բացառություն է եփած կարտոֆիլը կարագով և ժուլյենով, որը մեզ է հասել ֆրանսիական խոհանոցից։ Մինչդեռ տաք նախուտեստներն ամենալավ նախուտեստներն են թունդ ըմպելիքների համար։

Նախուտեստների համը մեծապես կախված է սոուսներից և սոուսներից, այսինքն՝ նրանից, թե ինչով են դրանք համեմված։ Նույն ուտեստը, տարբեր կերպ համեմված, տարբեր կերպ է ընկալվում։

Երկար ժամանակ խորտիկները, ինչպես մյուս ուտեստները, սովորաբար զարդարում էին, կամ, ինչպես ասում են, զարդարում։ Դեկորացիան, իհարկե, ճաշակի հարց է, բայց կա մեկ անփոփոխ կանոն՝ պետք է զարդարել այն մթերքներով, որոնք ճաշատեսակի մաս են կազմում։ Բացառություն են կազմում միայն խոտաբույսերը և երբեմն հատապտուղները: Ընդհանրապես, դուք պետք է այնպես զարդարեք, որ «դուխը» այնպես արվի, որ ճաշատեսակի միայն հայացքն անմիջապես բացի ձեր ախորժակը։

ԾԱՆՈԹԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

* Կուտիա կամ կուտիա՝ չամիչով, մեղրի արգանակով շիլա, որը պատրաստվում է գարուց, ցորենից կամ բրնձից, բերվում է եկեղեցի հիշատակության ժամանակ և մատուցվում հիշատակի սեղանին, իսկ որոշ տեղերում՝ Սուրբ Ծննդյան նախօրեին։

** Tsyzh-ը ժելե լուծույթ է:

*** Syta - մեղրի արգանակ, եփած մեղր ջրի վրա:

**** Sbiten-ը տաք ըմպելիք է՝ պատրաստված մեղրով և համեմունքներով։

***** Ստրոգանինա - թարմ սառեցված ձուկ, որն ուտում են առանց նախնական ջերմային մշակման