Ռուսական հյուսիսի փոքր ժողովուրդների տարօրինակ և անսովոր խոհանոցը

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ռուսաստանի կենտրոնական գոտու կամ հարավային շրջանների շատ բնակիչներ Հյուսիսը պատկերացնում են որպես ինչ-որ անվերջ ձնառատ տարածքներ, որտեղ ապրում են միայն եղջերուների վրա թափառող Չուկչին: Իրականում այս տարածաշրջանը գունեղ է ու բազմաշերտ։ Ինչպես նաև այնտեղ բնակեցված շուրջ 40 ժողովուրդներ և էթնիկ խմբեր։ Նրանք բոլորն ունեն իրենց սովորույթները, ավանդույթները, ծեսերը, ինչպես նաև մի տեսակ հյուսիսային խոհանոց։

Ինչ են ուտում Ռուսաստանի հյուսիսում բնակվող տարբեր ժողովուրդներ և ինչից են հիմնականում կախված նրանց գաստրոնոմիական նախասիրությունները, ահա թե ինչի մասին է այս հոդվածը:

Ինչն է որոշում հյուսիսային տարբեր ժողովուրդների գաստրոնոմիական նախասիրությունները

Կլիմայական կոշտ պայմանները ստիպում են հյուսիսի շատ ժողովուրդների, ովքեր առաջնորդում են դարերով հաստատված իրենց ավանդական կենսակերպը, լիովին վստահել իրենց շրջապատող բնությանը։ Հյուսիսային բնակիչները հաճախ ապրում են բնական ռեսուրսներով, որոնք առկա են իրենց բնական միջավայրում: Միևնույն ժամանակ, այդ ռեսուրսները ապահովում են մարդկանց բացարձակապես բոլոր կարիքները՝ բնակարանի, վառելիքի, տրանսպորտի, հագուստի և, որ ամենակարևորը, սննդի համար:

Հյուսիսային բնակիչներն իրենց սնունդը ստանում են ինչպես անասնապահությունից, այնպես էլ վայրի կենդանիների որսից, ձկնորսությունից, ինչպես նաև դելիկատեսների և «կիսաֆաբրիկատների»՝ վայրի բույսերի և արմատների, թռչունների ձվերի, ջրիմուռների և փափկամարմինների հավաքումից:

Այսպիսով, հյուսիսի ժողովուրդների սննդակարգն ուղղակիորեն կախված է սերնդեսերունդ փոխանցվող երկարաժամկետ ավանդույթներից և նրանց բնակավայրի բնական պաշարներից: Ի՞նչ են ուտում Ռուսաստանի տարբեր հյուսիսային շրջանների բնակիչները:

Կենտրոնական Սիբիրի և Սայանի տայգա գոտի

Կենտրոնական Սիբիրի տայգայի գոտու հիմնական բնիկ բնակիչները 2 տունգախոս ժողովուրդներ են՝ էվենները և էվենքերը։ Եվ եթե Էվենների մեծամասնությունը «կոմպակտ» ապրում է Հեռավոր Արևելքի շրջաններում, ապա Էվենկի բնակավայրն ավելի լայն է։ Նրանք ապրում են սիբիրյան տայգայի ընդարձակ տարածքում՝ Թայմիր թերակղզուց մինչև Սախալին: Ընդ որում, մեծ հաշվով, այս երկու ժողովուրդների տնտեսությունը բավականին նման է։

Հյուսիսային եղջերուները օգնեցին և՛ Իվենսին, և՛ Էվենքին հաստատվել և շատ հաջողությամբ ապրել տայգայի նման լայն տարածություններում: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն ավելի հյուսիսային տունդրայի շրջանների բնակիչների, սիբիրյան տայգայի հյուսիսային եղջերու բուծողները կերակրում են ոչ այնքան եղնիկներին, որքան շրջակա բնությանը: Սմբակավոր կենդանիներն այս շրջաններում խաղում են «ստանդարտ» տրանսպորտի դերը. «Եվները» և «Էվենքերը» ամենից հաճախ վարում են դրանք:

Սակայն այս շրջանների բնակիչների համար ամենա«ռազմավարականներից» է այն ապրանքը, որը նրանք ստանում են իրենց կենդանիներից՝ հյուսիսային եղջերու կաթը։ Սայան լեռներից և ավելի հարավ՝ եղնիկներից բացի, քոչվոր հովիվների երամակներում սկսում են գերակշռել ձիերը, այծերը, ոչխարները, կովերը, յակերը և նույնիսկ ուղտերը։ Ինչպես իրենց հյուսիսային հարևանները, հարավցիները նույնպես լայնորեն օգտագործում են կենդանական կաթը իրենց ճաշ պատրաստելու մեջ:

Կաթը սպառվում է բազմաթիվ ձևերով. Այն սառեցվում է կամ եփում մինչև հաստ դոնդող։ Պանիրը պատրաստվում է կաթից, որն այնուհետև ուտում են սուտտետ-ցայի՝ կաթնային թեյի հետ։ Նաև եփելու ժամանակ կաթին ավելացնում են տեղական հատապտուղներ և խոտաբույսեր՝ ամպամածիկ, վայրի սխտոր, վայրի սոխ, հյուսիսային եղջերու քարաքոս և այլն։ Բնականաբար, խոհանոցը չի կարող առանց միս որսալու։ Ավանդաբար այն տապակվում է կրակի վրա կամ եփում։

Սիբիրյան տայգայի այս շրջանի բնակիչների համար որսի մասերից ուղեղը, երիկամները և լեզուն համարվում են դելիկատեսներ: Նախկինում բավականին հաճախ տեղի ժողովուրդները դրանք ուտում էին հում վիճակում, իսկ այժմ նրանք դեռ նախընտրում են նախնական ջերմային մշակումը։ Բազմաթիվ առվակներում և լճերում բռնված ձուկը պատրաստվում է նույն ձևով, ինչ միսը։

Լապլանդիա

Լապլանդիան տարածք է, որն ընդգրկում է Հյուսիսային Եվրոպայի տարածքները՝ Նորվեգիան, Շվեդիան, Ֆինլանդիան, ինչպես նաև Կոլա թերակղզու ռուսական մասը։ Լապլանդիայում բնակվող հիմնական բնիկ ժողովուրդը սաամիներն են։ Կամ, ինչպես Ռուսաստանում էին անվանում՝ «լապներ»։ Այս ժողովրդի սննդի հիմնական աղբյուրները եղել են ուտելի հատապտուղների, սնկերի և արմատների հավաքումը, ինչպես նաև որսը, ձկնորսությունը և հյուսիսային եղջերուների հոտը։

Միս և ձուկ եփելու սամի մեթոդները նույնն են, ինչ Սիբիրյան տայգայի բնակիչները։ Բացի այդ, այստեղ հաճախ չորացնում էին եղնիկի միսն ու ձուկը, որոնք օգտագործվում էին որպես բնական «պահածոներ» երկար որսորդությունների ժամանակ։ Մոտ մեկուկես դար առաջ եվրոպացիներն այստեղ ալյուր են բերել։ Այդ ժամանակից ի վեր սաամիներն այն համարել են գրեթե «իրենց ճաշատեսակը» և համոզված են, որ այն կօգտագործեն որպես ձուկ և միս տապակելու խմոր:

Քանի որ իսկական ալյուրն այստեղ դեռևս պակասում է, տեղացիները սովորել են այն պատրաստել սոճու շառափայտից։ Չորացրեց, այն աղաց և ավելացրեց ալյուրի մեջ։ Հաճախ այդ «փոշին» օգտագործում էին ալյուրի փոխարեն։ Բուսական թեյերը կարելի է համարել սամիների ավանդական խմիչք: Հաճախ թեյ էին պատրաստում նաև չորացրած չագայի սնկից։ Տեղացիները այն համարում են ողջ մարմնի համար տոնիկ և տոնուսային միջոց։

Արջի միսն իսկական դելիկատես էր սաամիների համար։ Ինչպես եղնիկի միսը, տապակել են, եփել, չորացնել ու չորացնել։ Հնում որսորդը, ով բռնել էր «ակումբոտ ոտք», պատիվ ուներ առաջինը ուտել դիակի ամենահամեղ մասը, սաամիների կարծիքով՝ հում արջի լյարդը։ Եղնիկի լեզուն և ոսկրածուծը նույնպես հում էին ուտում։

Հեռավոր Արևելքի Տայգա գոտի Չուկոտկայից հարավ

Չնայած այն հանգամանքին, որ այս տարածքները հիմնականում բնակեցված են հյուսիսային եղջերու անասնապահությամբ զբաղվող ժողովուրդներով, այստեղ սննդի ամենատարածված ապրանքներից մեկը ձուկն է։ Այն ուտում են և՛ տապակած, և՛ խաշած, և՛ ֆերմենտացված։ Նման ձուկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես Շվեդիայում «surstremming»-ում։ Բնականաբար, ամեն այցելու կամ զբոսաշրջիկ չէ, որ կարող է ուտել կամ նույնիսկ փորձել նման նրբություն։ Սակայն տեղի բնակիչների համար խմորված ձուկը բավականին սովորական արտադրանք է։

Ձկան մեկ այլ նրբություն՝ յուկոլան, շատ ավելի տարածված է: Սա չորացրած-չորացրած ձկան ֆիլե է: Ի դեպ, եղնիկի միսը հաճախ օգտագործվում է որպես յուկոլայի «հումք»։ Յուկոլան ուտում են և՛ որպես առանձին ուտեստ, և՛ որպես արգանակների համար նախատեսված «մսի սոուս»։

Խաղաղ օվկիանոսի ափին այս տարածաշրջանում ապրող ժողովուրդները դարեր շարունակ մեծապես ապավինում էին ծովային ձկներին և կաթնասուններին, որոնք ապրում են ափամերձ ջրերում սննդի համար: Այսպես, նիվխների մեջ դելիկատեսներից և նույնիսկ որոշ դեպքերում ծիսական կերակրատեսակներից էր «մոս»-ը կամ «մոս»-ը՝ ձկան կաշվից պատրաստված ճարպերով հարուստ դոնդողը։ Նիվխները լայնորեն օգտագործում էին նաև ծովային կաթնասունների՝ փոկերի և կետերի միսը։

Չուկոտկա

Չուկոտկայում բնակվող ժողովուրդների ամենահայտնի ուտեստներից մեկը ֆերմենտացված միսն է։ Չուկչիում այն կոչվում է «կիմգիթ», բայց շատերն այն գիտեն իր էսկիմոսական անունով՝ «կոպալհեն»: Չնայած այն պնդմանը, որ դա իբր «փտած միս» է, կոպալչենը, ամենայն հավանականությամբ, թթու միս է։ Մոտավորապես նույնն է շվեդական վերոնշյալ «սյուրստրեմինգի» պատրաստումը։ Իսկ Ռուսաստանում՝ «Պեչորա» կամ «Զիրյանսկ» ձկան աղը։

Բնականաբար, առանց սովորության նման ուտեստը դժվար թե նույնիսկ փորձվի։ Չնայած տեղացիները և նույնիսկ շատ զբոսաշրջիկներ հաճույքով ուտում են կոպալչեն։ Անսովորների համար դրա «մահաբերության» մասին խոսակցությունները, ամենայն հավանականությամբ, չափազանցված են. հազիվ թե մեռնես նման թթու մսի մի փոքրիկ կտորից։ Առավելագույնը, ինչ կարող է ակնկալել զբոսաշրջիկը Copalchen-ը համտեսելուց հետո, ստամոքսի խանգարումն է։ Եթե, իհարկե, լռության ռեֆլեքսն ընդհանրապես թույլ է տալիս կուլ տալ այս «դելիկատեսի» տաք կտորը։

Բացի Կոպալհենից, Չուկոտկայի բնիկ բնակիչների հիմնական «սննդի մատակարարները» միշտ եղել են եղնիկները և ծովային կաթնասունները։ Ավելին, դաժան պայմանները տեղացիներին սովորեցրել են առավելագույնս օգտագործել իրենց սննդի պաշարները։ Այստեղ կերել են ամեն ինչ՝ մաշկ, ոսկրածուծ, ջլեր և կենդանիների դիակների այլ մասեր։Չուկոտկայի ժողովուրդների «ամենաամենա» դելիկատեսներից կարելի է առանձնացնել «վիլմուլիրլկիրիլը» (ապուր՝ պատրաստված եղնիկներից և եղնիկի արյունից), «մանտակը» (կետային խոզի ճարպը կաշվով), ինչպես նաև փոկի հում աչքերը։

Հյուսիսարևմտյան Սիբիր

Նույնիսկ ներկայումս Սիբիրի հյուսիս-արևմուտքում ապրող քոչվոր ժողովուրդներն ամենուր հում միս և կենդանիների արյուն են ուտում: Այս սովորույթը ոչ այնքան որոշակի արխաիզմ է, որքան կարմրախտի կանխարգելման պարտադիր միջոց։ Հյուսիսային եղջերու հում մսի արյունով հիմնական կերակրատեսակը Նենեցները անվանում են «գաբայթ»։ Այն ուտում են հետևյալ կերպ՝ նախ հում մսի կտորները կամ կենդանական օրգանները թաթախում են արյան մեջ, ապա կծում ատամները և նրանց մոտ դանակով կտրում են ներքեւից վեր։

Այս դեպքում կենդանու արյունը նույնպես կարելի է պարզապես խմել։ Եթե խոսենք «գաբայթի» այն մասերի մասին, որոնք նենեցները համարում են նրբություն, ապա դա առաջին հերթին լյարդն ու երիկամներն են։ Համեղ են նաև (ըստ հյուսիսցիների) եղնիկի ենթաստամոքսային գեղձը, շնչափողը, ոտքերից ոսկրածուծը, ինչպես նաև ստորին շրթունքն ու լեզուն։ Նենեցներն ընդհանրապես հյուսիսային եղջերուի աչքերն ու լեզվի ծայրը չեն ուտում, իսկ սիրտն ուտում են միայն խաշած վիճակում։

Բացի եփելուց, հյուսիսային բնակիչների շրջանում մսի ջերմային մշակման մեկ այլ մեթոդ սառեցումն է։ Հյուսիսային ցրտին սառեցված միսն ու ձուկը (օրինակ՝ ստրոգանինը) շատ ավելի հեշտ են մարսվում մարդու օրգանիզմի համար, քան հումքը։

Ինչ վերաբերում է խմիչքներին, ապա նենեցների մեջ գլխավորը (սակայն, ինչպես հյուսիսային շատ այլ ժողովուրդներ) թեյն է։ Ավելին, այն կարելի է անվանել հյուսիսային հյուրընկալության մի տեսակ խորհրդանիշ։ Ի վերջո, ցանկացած ճանապարհորդ կարող է հեշտությամբ, առանց հրավերի, մտնել տեղի որսորդի տուն, որտեղ նրան անմիջապես կտրվի հատապտուղներից և խոտաբույսերից պատրաստված թունդ և անուշաբույր թեյ:

Շրջակա միջավայրի հետ ներդաշնակ ապրելը հյուսիսի բնակիչներին թույլ տվեց ոչ միայն դիմակայել կլիմայական դաժան պայմաններին և գոյատևել Աստծուց լքված այս հողում, այլև բնակություն հաստատել տայգայի և տունդրայի անվերջ տարածություններում: Գրագետ օգտագործելով այն ամենը, ինչ տվել է իրենց բնությունը, հյուսիսցիներն իրենց օրինակով ապացուցեցին, որ մարդը կարող է լինել ոչ միայն «ահեղ թագավոր», այլև իր ստեղծագործության իսկական թագը։