Հին ռուսական խոհանոց

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Այլևս ոչ մեկի համար գաղտնիք չէ, որ մեր ողջ պատմությունը կեղծված է, իսկ որոշ պատմական դրվագներ ու փաստեր լցված են կատարյալ անհեթեթություններով ու անհեթեթություններով, որոնցից շատերը բացահայտ սուտ են։ Չկա հասարակական կյանքի մի կողմ, որին հպված չլինի ագահի գրիչը պատմությունից։

Նովգորոդ քաղաքում վեչեի վարչակազմի առկայությունը փաստագրվել է արդեն 362 թվականին (!): Իսկ եթե քաղաք կար, կար առևտուր և արհեստ: Ռուսական Մարոկկո, որտեղ զաֆրանն օգտագործվում էր որպես կարմիր ներկ: Հակառակ հաստատված կարծիքի, համեմունքները Ռուսաստանում հայտնվեցին շատ ավելի վաղ, քան Արեւմուտքը ծանոթացավ դրանց։ Նույնիսկ ճաշատեսակների անուններն են ասում. «Մեխակով ականջը կոչվում էր սև ականջ, սպիտակ պղպեղով, և առանց համեմունքների, մերկ: Իսկ խմիչքի ու մեղրի համար համեմունքների օգտագործումն անկասկած է: Բայց որպեսզի…

Ռուսական խոհանոցը միշտ եղել է զուտ ազգային, այսինքն՝ հիմնված է եղել սովորույթների վրա, ոչ թե արվեստի։ Լավագույն խոհարարը նա էր, ով կերակրատեսակների սննդակարգում կարող էր օգտագործել անտառից, բանջարանոցից բերքահավաքից, խոշոր եղջերավոր անասունների մորթից ստացված բոլոր մթերքները, այսինքն. դա անթափոն «արտադրություն» էր։ Հետևաբար, ճաշատեսակների մեջ փոփոխություններ մտցվեցին աննկատ, մեկ անվան տակ կարող էին լինել բոլոր տեսակի լցոնիչներ և բաղադրիչներ:

Ռուսաստանում հիմնականում տարեկանի հաց էին ուտում, այն ամեն սեղանի մի մասն էր, և նույնիսկ միապետության ձևավորումից հետո այն նախընտրելի էր բոլորից։ Ռուսներն այն նույնիսկ նախընտրել են ցորենից՝ դրան ավելի շատ սննդային արժեք վերագրելով։ «Հաց» անունը նշանակում էր բուն տարեկանի։ Երբեմն, սակայն, գարին խառնում էին տարեկանի ալյուրի հետ, բայց դա չէր կարող մշտական կանոն լինել, քանի որ գարին քիչ էր։

Քրիստոնեության գալուստից հետո ցորենի ալյուրը օգտագործվում էր պրոֆորայի համար, իսկ տնային կյանքում՝ գլանափաթեթների համար, որոնք ընդհանուր առմամբ տոնական օրերին սովորական մարդկանց համար նրբաճաշակ էին, ահա թե ինչու է ասացվածքը. Ռուլետների լավագույն տեսականին թխում էին խոշոր ալյուրից՝ փոքր օղակների տեսքով. մեկ այլ տեսակ՝ մանրացված ալյուրից, կլոր ռուլետներով. այս ռուլետները կոչվում էին եղբայրական; կար երրորդ տեսակ, որը կոչվում էր խառը գլանափաթեթներ. դրանք թխվում էին ցորենի ալյուրից կիսով չափ տարեկանի հետ։

Դա արվում էր ոչ միայն պակասությունից, այլեւ նման խառնուրդի մեջ առանձնահատուկ համ էին գտել՝ ցարի սեղանին այսպիսի ռուլետներ էին մատուցում։ Ընդհանրապես հացերը՝ թե՛ տարեկանի, թե՛ ցորենի, պատրաստում էին առանց աղի, և միշտ հոգ էին տանում, որ ալյուրը թարմ լինի։

16-րդ դարի սեփականատիրոջ մոդել Դոմոստրոյը խորհուրդ է տալիս հաց թխել հիմնականում ալյուրից, որն արդեն խճճված է, և սովորեցնում է նույն ալյուրը տալ որպես փոխառություն յուրաքանչյուրին, ով խնդրում է։ Պատմության օտարերկրյա մատենագիրները Ռուսաստանի ժողովուրդների կյանքը բնութագրելիս նրան են վերաբերում։ Իսկ «Դոմոստրոյ Սիլվեստրը» նկարագրում է սննդամթերքի պահպանման և մաքրման եղանակները, ուստի խորհուրդ է տալիս անասունների համար օգտագործել բորբոսածածկ ալյուր, իսկ սննդի համար օգտագործել միայն մաքուր սնունդ։

Հնուց ի վեր վարսակի ալյուրից կվասով կամ ջրով պատրաստված վարսակի ալյուրը մեծ կիրառություն է ունեցել ժողովրդի մեջ, չոր ձևով այն ծառայել է որպես հիմնական սնունդ երկար ճանապարհորդությունների և արշավների ժամանակ, 15-16-րդ դարերից այն թողարկվել է մարդկանց սննդի համար սպասարկելու համար։ տարեկանի ալյուրի հետ միասին:

Ռուսաստանում աստիճանաբար ամենատարածվածը կարկանդակներն էին: Այս ունիվերսալ ուտեստը երբեմն փոխարինում էր հացին, մատուցվում որպես երկրորդ ճաշատեսակ, դեսերտ և նրբաճաշակ: Թերևս այդ պատճառով էր, որ ռուսական խոհանոցում սակավ էր ուտեստների տեսականին։ Ի վերջո, կարկանդակների միջուկը նաև մսամթերքն ու ձկնամթերքն էին բոլոր տեսակի վերամշակման կամ պատրաստման մեջ, բանջարեղեն, սունկ, մրգեր և հատապտուղներ: Հետեւաբար, նրանց թխումը տարբեր էր.

Ըստ թխման եղանակի՝ թխում էին (տապակում ձեթով) ու օջախ։ Օջախները միշտ պատրաստում էին թթխմոր խմորից, մերթ թթխմորից մանած, մերթ անթթխմորից։Նրանց համար օգտագործում էին ցորենի ալյուր՝ մանրացված կամ մանրացված, կախված պատրաստվող օրվա կարևորությունից՝ թխում էին նաև տարեկանի կարկանդակներ։

Բոլոր ռուսական կարկանդակները հին ժամանակներում ունեին երկարավուն ձև և տարբեր չափեր. մեծերը կոչվում էին կարկանդակներ, փոքր կարկանդակներ: Դրանք լցնում էին գառան, տավարի և նապաստակի մսով, հավով կամ մի քանի տեսակի միսով, օրինակ՝ գառան և տավարի խոզի մսով, ինչպես նաև միսով և ձուկով միասին՝ շիլա կամ արիշտա ավելացմամբ: Տոնական օրերին թելից կարկանդակներ էին թխում կաթնաշոռով և ձուով կաթի մեջ, կովի կարագի մեջ, ձկան հետ՝ ջարդված ձվերի հետ, կամ կոտլետների մեջ պատրաստված, ինչպես կոչվում էր ձկան ուտեստը, մանվածքով։

Ամռանը կարկանդակները թխում էին բոլոր տեսակի ձկներով, հատկապես սիգով, խորտիկներով, դոդոգայով, միայն ձկան կաթով կամ վիզիգայով, կանեփի յուղով, կակաչի կամ ընկույզի յուղով, ճզմած ձուկը խառնում էին շիլայի կամ սարասենի կորեկի հետ։ Կարկանդակների միջուկներից նշվում են սունկը, հատկապես սնկով, կակաչի սերմերով, ոլոռով, հյութով, շաղգամով, սնկով, կաղամբով, որոշ բուսական յուղով կամ չամիչով և այլ զանազան հատապտուղներով քաղցրավենիք։

Տոնական օրերին տորթերի փոխարեն քաղցր տորթեր էին թխում։ Ընդհանրապես, կարկանդակները, բացառությամբ քաղցրի, մատուցվում էին տաքի հետ՝ մի քանի տեսակի ձկան ապուրի միջև։

Խմորից պատրաստված խմորեղենի մեկ այլ տեսակ էր բոքոն-կարագ հացը՝ պատրաստման տարբեր եղանակներով։ Կար մի ջարդված բոքոն, որը կարագով հարում էին անոթի մեջ, դրված՝ մի տեսակ թխվածք կաթի վրա, յացկի՝ մեծ քանակությամբ ձվերի վրա, պանրով բոքոն, եղբայրական բոքոն և այլն։ Ձուն, կարագը կամ տավարի խոզի ճարպը, պանիրն ու կաթը ծառայում էին որպես հացի հավելում, և դրա տարբեր տեսակները կախված էին նրանից, թե որքան ալյուր պետք է լցնել, ինչով և ինչ քանակությամբ: (Ժամանակակից իտալական պիցցաների նախատիպեր):

Խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթները ներառում էին` կուրնիկ, մակարոնեղենի ավելի ուշ անվանումը, լցոնված հավի մսով, ձուով, կարագով գառան կամ տավարի մսով: Ալադի (բլիթներ), կաթսա, պանրով տորթեր, նրբաբլիթներ, խոզանակ, դոնդող: Ալադյաները պատրաստվում էին քերած ալյուրից, ձվերից, կովի կարագից, երբեմն առանց ձվի գետնանուշի կարագով և սովորաբար մատուցվում էին մելասի, շաքարավազի կամ մեղրի հետ:

Հսկայական չափերի ալադիաները կոչվում էին կղերական ալադիաներ, քանի որ դրանք բերվում էին գործավար մարդկանց հիշատակի համար: Նմանատիպ ճաշատեսակ պատրաստում էին կաթսան, որը տարբերվում էր ալադեյայից նրանով, որ ձվերի քանակն ավելի քիչ էր։ այն մատուցվում էր մելասով։ Շոռակարկանդակներ պատրաստում էին կաթնաշոռից, ձվից, կաթից՝ քիչ քանակությամբ քերած ալյուրով։

Բլիթները պատրաստում էին կարմիր և կաթ. առաջինը հնդկաձավարից, երկրորդը՝ ցորենի ալյուրից; կաթն ու ձուն ներառվել են վերջին դասարանում։ Նրբաբլիթները Շրովետայդի խնջույքի մաս չէին, քանի որ հիմա՝ կարագի խորհրդանիշը նախկինում պանրով կարկանդակներն ու խոզանակն էին, - կարագով փռված խմոր։ Թխում էին նաև խմորի կոներ, լևաշնիկի, թխում, ընկույզ. այս բոլոր տեսակները մատուցվում էին ձեթի, կովի, կանեփի, ընկույզի, կակաչի մեջ։

Կիսելները պատրաստում էին վարսակի և ցորենի ալյուրից և մատուցում էին կաթով։

Շիլան պատրաստում էին հացահատիկից՝ վարսակից կամ հնդկաձավարից, կորեկի շիլան հազվադեպ էր։ Կաթնամթերքից օգտագործում էին թարմ, թխած կաթով եփած լապշա, վարենեց, կաթնային շիլա տարբեր տեսակներ, թթվասերով կաթնաշոռից պատրաստված սպունգանման պանիր, թթվասեր։

Մսային ուտեստները կա՛մ եփում էին, կա՛մ տապակում։ Եփածները մատուցում էին կտորներով, ձկան ապուր, աղաջուր և պայթյունների տակ; շտի սպիտակեցված թթվասերով եփելու ժամանակ, ոչ թե սեղանի մոտ։ (Հեղինակի նշում. «շտի - դատելով նկարագրություններից՝ սա ունիվերսալ խտացված արգանակ է, որի մեջ ըստ անհրաժեշտության ավելացվել են բանջարեղեն, ձավարեղեն և այլ մթերքներ։ Դա առաջացել է սննդի պատրաստման համար ռուսական վառարանի օգտագործման պատճառով, միս են լցրել։ կաթսան և դրեց այն ջեռոցում, որ գիշերը եփվի, մինչև առավոտ ստացվի պատրաստի արտադրանքը):

Կտորներին սովորական եռակցումը կաղամբն ու թակած կաղամբն էր, թարմ ու թթու կաղամբը։ Կտորների հետ մատուցվում էր հնդկաձավար կամ այլ շիլա։

Ուխոյին ասում էին ապուր կամ շոգեխաշել։Հսկայական քանակությամբ տարբեր համեմունքներ պատկանում էին ռուսական ձկան ապուրին տարբեր ձևերով. - մեխակով ականջը կոչվում էր սև ականջ, սպիտակ պղպեղով և առանց համեմունքների, մերկ: Աղաջուրը մի տեսակ այսօրվա խոզուկ էր. միսը եփում էին վարունգի աղաջրի մեջ՝ համեմունքների խառնուրդով։ Ցանկացած տեսակի սոուս կոչվում էր զվար։

Տապակած մսային ճաշատեսակներ մանում էին, վեցերորդ, թխում, թավայի։ Գառան միսը գարնանից մինչև ուշ աշուն մսային ուտեստների ամենատարածված տեսակն էր: Դոմոստրոյը սովորեցնում էր, թե ինչպես վարվել ոչխարի մսի հետ. գնելով մի ամբողջ ոչխար՝ անհրաժեշտ էր այն մաքրել և մի քանի օր բաժանել դրա մսի մասերը. կրծքամիսը մատուցում էին ականջին կամ շթին, ուսի շեղբերն ու երիկամները՝ տապակած; կեռիկները մատուցում էին կրակի տակ, ոտքերը լցնում էին ձու, սպիը՝ շիլա, լյարդը կտրում սոխով և թաղանթով փաթաթում, տապակում թավայի մեջ, թոքերը եփում էին թափահարած կաթով, ալյուրով և ձվով, ուղեղը։ գլխից հանում էին և պատրաստում հատուկ շոգեխաշած կամ համեմունքներով սոուս, իսկ գառան մսով խիտ եփած ձկան ապուրից սառը դոնդող էին պատրաստում՝ դնելով սառույցի վրա։

Գարու կովերը օգտագործվում էին տավարի մսի համար, ուստի տավարի միսը հին ժամանակներում հիմնականում կրում էր յալովիչինա անունը։ Յալովիցները աշնանը գնեցին ու սպանեցին, միսը միմիշտ աղեցին, իսկ ենթամթերքը, որին հաշվում էին շրթունքները, ականջները, սիրտը, ոտքերը, լյարդը, լեզուն, մատուցում էին ամենօրյա սննդի համար և մատուցում դոնդողի, մսի տակ, շիլա, տապակածի համար։ Ընդհանուր առմամբ, ռուսները քիչ թարմ տավարի միս էին ուտում, իսկ ավելի շատ աղի:

Շատերն իրենց խոզերին պահում էին իրենց բակերում և ամբողջ տարվա ընթացքում պարարտացնում, իսկ սաստիկ սառնամանիքներից առաջ (հոկտեմբեր, նոյեմբեր) նրանց ծակում էին։ Խոզի միսը աղում էին կամ ապխտում, իսկ խոզապուխտը օգտագործում էին ձմեռային շտիի համար, իսկ գլուխը, ոտքերը, աղիքները, ստամոքսը մատուցում էին թարմ՝ տարբեր պատրաստուկներով, օրինակ՝ դոնդողի տակի գլուխը սխտորով և ծովաբողկով, աղիքներից երշիկ էին պատրաստում։ դրանք լցնելով մսի, հնդկաձավարի շիլա, ալյուրի և ձվի խառնուրդով։ Խոզապուխտը և խոզապուխտը տարիներ շարունակ հավաքվել են:

Նապաստակները մատուցվում էին բուրավետ (արույր), թթու (խաշած աղաջրի մեջ) և եռացողների տակ, հատկապես քաղցր: Մարդիկ կային, որ նապաստակները համարում էին անմաքուր կենդանիներ, ինչպես հիմա, բայց մյուսները բացատրում էին, որ նապաստակ ուտելը մեղք չէ, ուղղակի պետք է հետևել, որ հալածանքի ժամանակ այն չխեղդվի։ Ստոգլավը, կրկնելով հին բաղադրատոմսերը (կանոնները), արգելեց աճուրդում նապաստակներ վաճառել առանց արյուն թափելու։ Նույն նախազգուշացումն արեց Մոսկվայի պատրիարքը 1636 թվականին, բայց ոչ մի տեղ չի երևում, որ եկեղեցին զինված է ընդհանրապես նապաստակները սննդի համար օգտագործելու դեմ։ Նապաստակների հետ մեկտեղ ոմանք խուսափում էին, կամ գոնե զգուշանում էին եղնիկի մսից և լեգենդներից, բայց այս կենդանիների միսը արքայական և բոյարային տոնակատարությունների շքեղություն էր …

Հավերը մատուցում էին հավերի մեջ, ձկան ապուր, աղաջուր, տապակած ձողերի վրա, շամփուրներ՝ եփելու ձևով, ժողովրդական ու մանած կոչված։ Հավի մսով շչիներին ասում էին հարուստ շտամի և միշտ սպիտակեցնում էին։ Տապակած հավը սովորաբար ուղեկցվում էր թթու բանով՝ քացախ կամ կիտրոն։ Smoking Raffled (?) - հավի սոուս Saracen կորեկով, չամիչով և տարբեր համեմունքներով; smoking boneless - առանց ոսկորների հավի սոուս, լցոնված գառան մսով կամ ձվերով զաֆրանի ապուրով (!):

Ճոխ ընթրիքի համար հավի նավակները, վիզը, լյարդն ու սրտերը մատուցվում էին հատուկ ուտեստներով։ Սննդի համար օգտագործվող այլ թռչուններ էին բադերը, սագերը, կարապները, կռունկները, տառեխները, սև ցորենը, պնդուկը, կաքավը, լորը և արտույտները։ Բադերը՝ կտորներով ու տապակած, սագերը՝ վեցերորդ, լցոնված հնդկաձավարով և համեմված տավարի ճարպով, սագերից պատրաստում էին նաև սպիտակեղեն (՞), որը ձմռանը ուտում էին ծովաբողկով և քացախով։ Սագի թրթուրները, ընդհանուր առմամբ, թռչուններից, գնում էին ականջին կամ բիզոնի տակ գտնվող հատուկ ուտեստներին:

Սովորաբար մատուցում էին գարշապարը, սև ագռավը և կաքավը՝ ձմեռային ուտեստները՝ առաջինը կաթով համեմված, մյուսները՝ սալորենով և այլ մրգերով տապակած։ Բոլոր ժամանակներում կարապները համարվում էին նրբաճաշակ ուտեստ. նրանց մատուցում էին բարի տակ՝ թոփշկաներով, այսինքն՝ կտրատում էին ռուլետի կտորներ՝ երիզված կովի կարագի մեջ:

Կարապի ձագերը, ինչպես սագի ըմպելիքները, մատուցվում էին մեղրի կրակի տակ, երբեմն՝ տավարի մսի հետ, կամ կարկանդակների ու հացաբուլկեղենի մեջ։Ռուսաստանում շատ այլ խաղեր կային և այն էժան էր, բայց ընդհանուր առմամբ ռուսներին դա այնքան էլ դուր չէր գալիս և քիչ էին օգտագործում: Յուրաքանչյուր միս ուներ իր բանջարեղենային և կծու համեմունքները. այնպես որ շաղգամը գնաց նապաստակի մոտ, սխտորը՝ տավարի և գառան, սոխը՝ խոզի միսը:

Մսային ուտեստները հաշվելիս չի կարելի չհիշատակել մեկ օրիգինալ ուտեստ, որը կոչվում է «խումհար». այն օգտագործվել է խումհարի համար։

Ռուսական պետությունը առատ էր ձկներով, որոնք կես տարի սովորական սնունդ էին կազմում։ Ձկների օգտակար սեռերն էին. Կորելայից բերված սաղմոնը, Շեխոնսկայա և Վոլգայի թառափը, Վոլգայի սպիտակ ձուկը, Լադոգա լադոգան և սիրտը, Բելոզերսկի լուսանկարները և բոլոր փոքր գետերի ձկները. ցախ, կարաս, կարաս, թառ, ցախ, ածուխ:, piscari, ruffs, գավազաններ, crests, loaches.

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ ձուկը եղել է թարմ, չորացրած, չոր, աղած, թուլացած, հողմաղաց, գոլորշու, խաշած, պոկում, ապխտած։ Տան համար մեծ քանակությամբ սննդամթերք գնելու սովորույթի համաձայն՝ ամենուր շատ ձուկ էր վաճառվում՝ եփած աղով օգտագործելու համար։

Տան տերը մեծ պաշար գնեց կենցաղային օգտագործման համար և դրեց նկուղում, և որպեսզի այն չփչանա, կախեց օդում, և դա կոչվում էր եղանակային եղանակ, ապա ձուկն արդեն կոչվում էր ընկած, իսկ եթե լավ եղանակին, ապա հողմաղաց:

Այդ ժամանակվանից ձուկն այլևս պահվում էր ոչ թե նկուղում, այլ չորանոցում՝ շերտերով և ձողերով. շերտաձուկը դրվել է պատերին ամրացված ոստիկանների վրա, իսկ ձողի կույտը խսիրի տակ։ Ռուսաստանի բոլոր քաղաքները գտնվում են գետերի մոտ, ուստի ձուկը հիմնական արտադրանքն էր, և նույնիսկ նիհար տարիներին՝ այդքան հիմնականը:

Տաք ձկան ուտեստներն էին՝ շտի, ձկնապուր և թթու վարունգ։ Ձկան ապուրը պատրաստում էին տարբեր, հիմնականում թեփուկավոր ձկներից, ինչպես նաև կորեկի կամ հացահատիկի հետ խառնած ձկան մզկիթներից և պղպեղի, զաֆրանի և դարչինի մեծ հավելումով (!): Ռուսական սեղանի պատրաստման եղանակներով առանձնանում էին սովորական, կարմիր, սև ականջը, հովանավորող, դանդաղկոտ, քաղցր, շերտավոր, ականջի մեջ գցում էին մանրացված ձկան հետ խմորից պատրաստված պարկեր կամ հրիչներ։

Սթին թթու էին պատրաստում թարմ և աղած ձկներով, երբեմն ձկան մի քանի տեսակների հետ միասին, հաճախ չոր ձկներով, մի տեսակ աղացած՝ փոշի դարձնելով, այս տաք ուտեստներով մատուցվում էին ձկան միջուկով կամ շիլաներով կարկանդակներով: Թթու վարունգը սովորաբար պատրաստում էին կարմիր ձկներից՝ թառափից, բելուժինից և սաղմոնից։ Տաք ճաշերով մատուցվեցին կարկանդակներ տարբեր ձկան միջուկներով ու շիլաներով։

Տարբեր սեռի քերած ձկներից, սոխով ու տարբեր արմատներով իրար խառնած, հացահատիկի կամ կորեկի խառնուրդով պատրաստում էին ձկան շիլա կոչվող ուտեստ, երբեմն մսի խառնուրդով նույն շիլան լցնում էին կարկանդակների մեջ։ Ձկան տեսակից պատրաստում էին ձկան կոտլետներ, խառնում էին ալյուրի հետ, լցնում ընկույզի կարագով, ավելացնում էին համեմունքներ և թխում. սա կոչվում էր ձկան բոքոն։ Տապակած ձուկը մատուցում էին ինչ-որ կրակով լցված։

Սովորական կերակրատեսակներից էր խավիարը՝ թարմ հատիկավոր թառափը և սպիտակ ձուկը, ինչպես նաև սեղմված, տոպրակով, հայկական խավիարը՝ գրգռիչ և կնճռոտ, այլ ձկների խավիարի խառնուրդով, որն օգտագործում էին քացախով, պղպեղով և մանր կտրատած։ սոխ. Բացի հում խավիարից, նրանք օգտագործում էին նաև քացախի կամ կակաչի կաթի մեջ եփած և մանած խավիար։ Օգտագործվում էին նաև խավիար կամ խավիարային բլիթներ. երկար հարելուց հետո հարում էին ձկնկիթը՝ հացահատիկի ալյուրի խառնուրդով, ապա շոգեխաշում։

Որպես կարկանդակների լցոնիչներ կամ ի լրումն մսի և ձկների, ռուսները ներառում էին բուսական արտադրանք. նրանք ուտում էին թթու կաղամբ և կաղամբ, աղած սալոր և կիտրոն, թրջած խնձոր, բազուկ բուսական յուղով և քացախով, կարկանդակներ ոլոռով, լցոնված բուսական նյութերով, հնդկաձավար և վարսակի ալյուրի շիլա բուսական յուղով, սոխով, վարսակի ալյուրի ժելե, լևաշնիկի, բլիթներ մեղրով, բոքոններ սնկով և կորեկով, բոլոր տեսակի խաշած և տապակած սունկ (թան, կաթնային սունկ, մորել, սունկ), սիսեռի տարբեր պատրաստուկներ՝ կոտրված ոլոռ, քերած ոլոռ, չամրացված ոլոռ, սիսեռ պանիր, այսինքն՝ բուսայուղով մանրացված ոլոռ, սիսեռի ալյուրի լապշա, կակաչի կաթնաշոռ, ծովաբողկ, բողկ և տարբեր բուսական պատրաստուկներ՝ բանջարեղենի արգանակ և կոլիվա (՞)։

Ռուսական դելիկատեսները բաղկացած էին թարմ մրգերից կամ եփած մելասով, մեղրով և շաքարով:Այս պտուղները մասամբ հարավային էին (հայրենի), մասամբ՝ ներմուծված։ Խնձորն ու տանձը տերերն օգտագործում էին մելասով ու կվասի մեջ, այսինքն՝ լցնում էին տակառների մեջ ու լցնում մելասով, հետո փակում, բայց ոչ ամուր, որ «թթու ոգին դուրս գա», կամ՝ թարմ խնձորները տանելով. դրանց վրայից անցքեր են կտրում և մելասը լցնում դրանց մեջ։

Մրգային ըմպելիքը պատրաստում էին հատապտուղներից, օգտագործվում էր ջրի հետ, ցողունի ջուրը պատրաստում էին լինգոնբերից։ Լևաշի կոչվող սովորական դելիկատես կար՝ այն պատրաստվում էր ազնվամորիից, հապալասից, հաղարջի և ելակից։ Հատապտուղները նախ եփում էին, հետո քսում մաղով և նորից եփում, այս անգամ մելասով, եռման ժամանակ թանձր խառնելով, ապա այս թանձր խառնուրդը դնում էին նախապես յուղած տախտակի վրա և դնում արևի տակ կամ կրակի դեմ; երբ չորանում է, գլորում են խողովակներով։

Մեկ այլ նրբություն էր խնձորից պատրաստված մարշալը: Խնձորները լցնում էին լավ սնուցված և շոգեխաշել, հետո քսում էին մաղով, լցնում մաղացին և նորից շոգեխաշում, խառնում, հարում, ճմրթում, հետո դնում էին տախտակի վրա և թողնում բարձրանան, վերջում լցնում էին պղնձի մեջ, պատրաստում։ պահածոյացված խնձորները՝ թողնելով թթու, և ցած նետեցին… Պաստիլան պատրաստվում էր նաև այլ մրգերից և հատապտուղներից, օրինակ՝ վիբուրնումից։

Մելասով բողկը պատրաստվում էր այսպես. սկզբում հազվագյուտ արմատը ներկում էին փոքր շերտերով, փչում տրիկոտաժե ասեղների վրա, որպեսզի կտորը չբախվի մեկ այլ կտորի, և հացը թխելուց հետո չորացնում էին արևի տակ կամ ջեռոցում։; երբ բույսի մեջ խոնավություն չէր մնացել, ծեծում էին, մաղում մաղում, միևնույն ժամանակ կաթսայի մեջ եփում էին մելաս և եռացնելով այն լցնում էին հազվագյուտ ալյուրի մեջ՝ ավելացնելով զանազան համեմունքներ՝ պղպեղ, մշկընկույզ, մեխակ և Կաթսան կնքելուց հետո երկու օր ու երկու գիշեր դրեք ջեռոցում։ Այս խառնուրդը պետք է լինի խիտ, ինչպես սեղմված խավիարի և կոչվում էր մազյունյա; նույն խյուսը նույն ձևով պատրաստում էին չոր բալից։

Վոլգայի ստորին հոսանքներից Ռուսաստան բերված ձմերուկներից մենք այսպիսի նրբություն պատրաստեցինք՝ ձմերուկը կեղևից երկու մատը կտրելով թղթից ոչ ավելի հաստ կտորների, մի օր լցրեք լորայի մեջ, մինչդեռ խաշած մելասը պղպեղով։, կոճապղպեղ, դարչին և մշկընկույզ, ապա այնտեղ դրեք ձմերուկ: Նման ձևով էին պատրաստում սեխերը։

Ռուսները ներկրված մրգեր էին պատրաստում շաքարավազի և մելասի մեջ՝ ճյուղերով չամիչ, դարչին, թուզ, կոճապղպեղ և տարբեր համեմունքներ։ Սովորական ռուսական դելիկատեսը գինու հատապտուղներից, չամիչից, արմավից, կեռասից և այլ մրգերից մեղրով, շաքարով կամ մելասով պատրաստված խաշած էր, շատ մեխակով, հիլով, դարչինով, զաֆրանով, կոճապղպեղով և այլ համեմունքներով, մի տեսակ խաշած էր կոչվում: մեղր (մեղր), մյուսը՝ թթխմորով։

Բոլոր տեսակի կոճապղպեղը կամ կոճապղպեղը՝ հին ազգային թխվածքաբլիթները նույնպես պետք է վերագրվեն դելիկատեսներին:

Ռուսների կողմից հին ժամանակներում օգտագործվող խմիչքներն էին կվասը, մրգային խմիչքը, գարեջուրը, մեղրը։ Կվասը ծառայել է որպես ամբողջ ժողովրդի հիմնական խմիչք։ Գյուղերում ամենուր կարելի էր գտնել կվասի գարեջրի գործարաններ և կվաս վաճառող կվաս արտադրողներ։ Կվասը տարբեր տեսակի էր. բացի պարզ, այսպես կոչված, ցորենի հիմքից, պատրաստված գարու կամ տարեկանի ածիկից, կար մեղր և հատապտուղ կվաս։ Մեղրը պատրաստում էին մեղրից, մաղում էին ջրի մեջ, քամում, խմորիչի փոխարեն կալաչի կամ խմորված կաթի խառնուրդով։ Այս լուծույթը ռուլետով որոշ ժամանակ կանգնում էր, հետո լցնում տակառների մեջ։ Նրա որակը կախված էր մեղրի տեսակից և քանակից։

Հատապտուղների կվասը նույն կերպ պատրաստում էին մեղրից և ջրից՝ հատապտուղների, կեռասի, թռչնի բալի, ազնվամորու և այլ հատապտուղների ավելացումով: (Կվասնիկը խոշոր թխած ածիկի թխվածք է, որը ծառայում է որպես թթխմոր կվասի արտադրության մեջ):

Օրիգինալ և լավագույն ռուսական ըմպելիքը մեղրն էր. Բոլոր ճանապարհորդները, ովքեր այցելեցին Մոսկվա, միաձայն ճանաչեցին մեր մեղրի արժանապատվությունը և ուղարկեցին այն հեռավոր երկրներ: Մեղրերը եփեցին ու դրեցին; առաջինները խաշում էին, երկրորդը՝ պարզապես լցնում։ Բացի այդ, ըստ պատրաստման եղանակի և տարբեր համեմունքների, մեղրերն ունեցել են անվանումներ՝ պարզ մեղր, անթթխմոր, սպիտակ, կարմիր մեղր, օբարնի մեղր, բոյար մեղր, հատապտղի մեղր։

Մեղրը, որը կոչվում է օբարնի մեղր, պատրաստվում էին հետևյալ կերպ. մեղրը քսում էին տաք ջրով, քամում այն նուրբ մաղով, որպեսզի մեղրը բաժանվի հատակից, ապա այնտեղ գայլուկ էին դնում՝ կես դույլ գայլուկի վրա դնելով մեկ ֆունտի վրա: մեղրը, և կաթսայի մեջ եփեցին՝ անընդհատ մաղով հանելով փրփուրը, երբ այդ հեղուկը եռացվեց այն աստիճան, որ միայն կեսն էր մնացել կաթսայի մեջ, ապա կաթսայից դուրս լցրին չափիչ տարայի մեջ և սառչեցին։ ոչ խիստ ցրտին, և մեջը գցեցին մելասով ու խմորիչով քերած տարեկանի հաց, թույլ տվեցին, որ հեղուկը թթվի, չթողնելով, որ այն ամբողջովին օքսիդանա, վերջապես լցրեցին տակառների մեջ։

Բոյարային մեղրը տարբերվում էր օբարնի մեղրից նրանով, որ երբ մեղրը բաժանվում էր, մեղրը վեց անգամ ավելի շատ էին վերցնում, քան ջուրը. նա մեկ շաբաթ չափիչ տանկերի մեջ փիսիկ էր, հետո նրան լցրեցին տակառի մեջ, որտեղ ևս մեկ շաբաթ մնաց խմորիչով. այնուհետև այն քամել են խմորիչից, շոգեխաշել մելասով և վերջապես լցնել մեկ այլ տակառի մեջ։ Հատապտուղով եփած մեղրը պատրաստվում էր այսպես՝ հատապտուղները մեղրով եփում էին մինչև ամբողջովին եռան (եռալ), ապա այդ խառնուրդը հանում էին կրակից; թողնում էին նստել, հետո քամում էին, լցնում մեղրի մեջ, արդեն թթխմորով ու գայլուկով եփում ու կնքում։

Լցված մեղրերը պատրաստվում էին կվասի պես, բայց խմորիչով կամ գայլուկով և, հետևաբար, կվասից տարբերվում էին իրենց ցատկելու հատկությամբ։ Հատապտուղների մեղր դնելը զովացուցիչ և հաճելի ըմպելիք էր։ Այն սովորաբար պատրաստում էին ամռանը ազնվամորու, հաղարջի, կեռասի, խնձորի և այլն:

Թարմ հասած հատապտուղները լցնում էին ամանի մեջ, լցնում ջրով (հավանաբար եռացրած) և թողնում, որ կանգնեն այնքան ժամանակ, մինչև ջուրը ստանա հատապտուղների համն ու գույնը (երկու-երեք օր), այնուհետև հատապտուղներից ջուրը քամում են և դնում մաքուր: մեղրամոմից մեղրը բաժանվեց մեջը, տեսնելով, որ մի գավաթ մեղր դուրս է գալիս երկու-երեք ջրի համար, ըմպելիքին քիչ թե շատ քաղցրություն տալու ցանկության համաձայն, այնտեղ գցում են մի քանի կտոր թխած կեղև, խմորիչ և գայլուկ։ և երբ այս խառնուրդը սկսեց թթվել, այնուհետև հանեցին հացը, որպեսզի հացի նման համ չստանա, խմորիչ մեղրը հինգից ութ օր թողնում էին տաք տեղում, այնուհետև հանում և դնում էին ցուրտ տեղ. Ոմանք այնտեղ համեմունքներ էին նետում՝ մեխակ, հիլ, կոճապղպեղ։ Այն մեղրը, որ դրվում էր, պարունակվում էր կուպրապատ տակառների մեջ և երբեմն այնքան թունդ էր լինում, որ նրան ոտքերից հանում էր։

Զովացուցիչ ըմպելիքների կատեգորիային էր պատկանում կեչու հյութը կամ կեչու հյութը, որը արդյունահանվում էր ապրիլին կեչիներից։

Գարեջուրը, հավանաբար, ավելի ուշ պատրաստվել է գարիից, վարսակից, տարեկանից և ցորենից։ Այն եփում էին պանդոկների պետական գարեջրի գործարաններում, և հարուստ մարդիկ, ովքեր իրենց համար խմիչք պատրաստելու թույլտվություն ունեին, այն պատրաստում էին տնային օգտագործման համար իրենց բակերում և պահում էին սառցադաշտերում՝ ձյան և սառույցի տակ: Ռուսական գարեջուրը, ըստ օտարների, համեղ էր, բայց ցեխոտ։ Որոշ տերեր այն շոգեխաշում էին մելասով, այսինքն՝ պատրաստի գարեջուրը թթխմորից թափում էին և լցնում մեկ այլ տակառի մեջ, այնուհետև, վերցնելով այս գարեջրի մի դույլ, այնտեղ մելաս ավելացնելով, եռացնում էին եռացող ջրի մեջ, հետո մրսում և մրսում։ նորից լցվեց տակառի մեջ և երբեմն ավելացրեց հատապտուղների խառնուրդներ այնտեղ: Գարեջրի վերջին տեսակը կոչվում էր կեղծ գարեջուր:

(Հին ժամանակներից պանդոկը նշանակում էր պանդոկ։ Ցար Իվան IV-ը առաջին անգամ Մոսկվայի Բալգուչի վրա իր պահակախմբի համար բացեց մի պանդոկ՝ արբեցնող խմիչքներով, ինչը դժգոհություն առաջացրեց ժողովրդի մեջ։ Ալեքսեյ Միխայլովիչի օրոք այս երևույթն արդեն ի հայտ էր եկել բոլոր քաղաքում։ և հետո մարդիկ սկսեցին խմել):

Ռուսական հին ասացվածքը հարբեցողության մասին հետևյալն է.

«Ես միայն երեք բաժակ եմ լցնում իմաստունների համար՝ մեկը առողջության համար, որը նրանք առաջինը կխմեն, երկրորդը՝ սիրո և հաճույքի համար, երրորդը՝ քնելու համար, այն համտեսած իմաստունները տուն կվերադառնան։

Չորրորդ բաժակը մերը չէ, բայց այն բնորոշ է լկտիությանը, հինգերորդը աղմուկ է բարձրացնում, իսկ վեցերորդը կատաղություն է ու կռիվ»։

Ահա թե ինչ են գրել օտարերկրացիները ռուսական խոհանոցի մասին.

«Ռուսական խոհարարական արվեստը բաղկացած էր բազմաթիվ ճաշատեսակներից, սակայն կեղտոտությունը և ավելի շատ սխտորի ու սոխի հոտը դրանք դարձնում էին գրեթե անուտելի, ավելին, գրեթե բոլոր ուտեստները համեմված էին կանեփի յուղով կամ փչացած կովի յուղով։Օտարներն ասում են, որ ռուսների միակ լավ ուտելիքը սառն էր (Meyerbeer, էջ 37):

Մինչև տասնյոթերորդ դարի վերջը ռուսները չգիտեին որևէ այլ բանջարանոց, բացի պարզ կաղամբից, սխտորից, սոխից, վարունգից, բողկից, ճակնդեղից և սեխից։ Մեր նախնիները աղցան չեն տնկել կամ կերել. Բրյունն ասում է, որ իր ժամանակ ռուսները սկսել են «սալերի» բուծել, բայց ծնեբեկ և արտիճուկ չգիտեին, չնայած առաջինը վայրենի աճեցրեց իրենց դաշտերում։ Առաջին արտիճուկները Հոլանդիայից Սանկտ Պետերբուրգ են բերվել 1715 թվականին։ Ռուսները հին ժամանակներում ոչ հորթի միս էին ուտում, ոչ նապաստակ, ոչ աղավնի միս, ոչ խեցգետին, և ընդհանրապես ոչինչ, որ ինքն իրեն սատկում էր (Reitenfels, 198); նրանք նաև անմաքուր էին համարում բոլոր կենդանիներին, որոնք սպանվել էին կանանց կողմից»։

«Ռուսները ձուկը լավ աղել չգիտեին, ինչպես հիմա չգիտեն. հոտ քաշեցին. բայց հասարակ ժողովուրդը, ինչպես նշում էին օտարները, ոչ միայն երես չթողեց դրանից, այլև նախընտրեց այն թարմ։ Ձուկը ձեռքին առնելով՝ ռուսը մոտեցրեց քթին և փորձեց՝ բավականա՞ր է գարշահոտում, և եթե մեջը քիչ գարշահոտ է, ապա դրեց այն և ասաց՝ դեռ չի հասունացել։

Ինչպե՞ս եք սիրում իրականությունից շատ հեռու այս հատկանիշը, որը հեշտությամբ կարելի է գտնել հին հրատարակություններում և արխիվներում.

«1671թ.-ի սեղանի ժամանակ պատրիարքը մեծ ինքնիշխանին առաջարկեց «բրաունի» ուտելիք երեք հոդվածով, յուրաքանչյուրը չորս ապրանքով. առաջին հոդվածը. երկրորդ հոդված՝ նրբաբլիթ, կենդանի ձկան մարմին, կենդանի ձկան կարկանդակ, կենդանի ձկան մարմնի կարկանդակ; երրորդ հոդված՝ կենդանի վարդի գլուխ, կես կենդանի թառափի գլուխ, բելուգա տեշկա; խմիչք են բերել՝ Ռենսկոե, այո Ռոմանա, այո Բաստր։

Իսկ ի՞նչ կասեք հենց հայրիկի մասին։

Այսպիսով, «Չորեքշաբթի օրը՝ Մեծ Պահքի առաջին շաբաթներին (1667 թ.), Վեհափառ Հայրապետի համար կերակուր էին պատրաստում՝ նույնիսկ հաց, պապոշնիկ, կորեկով և հատապտուղներով քաղցր արգանակ, պղպեղով և զաֆրանով, ծովաբողկ, կռուտոն, սառը դրոշմված կաղամբ, սառը։ ոլոռ, սառը զոբանեց լոռամրգի մեղրով, քերած շիլա կակաչի հյութով և այլն։ Նույն օրը այն ուղարկվեց պատրիարքին. մի բաժակ Ռոմանեյա, մի գավաթ Ռենսկագո, մի բաժակ Մալվասիա, մի մեծ հաց, մի շերտ ձմերուկ, մի կաթսա մելասով ինբարով, մի կաթսա մազուլի ինբարով, միջուկների երեք կոն:

Սա է իրականությունը, և նույնն է մեր պատմության ընթացքում… Բայց մենք դեռ շարունակելու ենք։

Հին Ռուսաստանում խմիչքները պահվում էին սառցադաշտերում կամ նկուղներում, որոնցից երբեմն մի քանիսը լինում էին տանը: Դրանք պատրաստվում էին տարբեր բաժանմունքներով, որոնց մեջ դրվում էին տակառները, ամռանը սառույցի մեջ։ Տակառները հղի էին կամ կիսահղի։ Երկուսի տարողությունը միշտ չէ, որ ամենուր նույնն է եղել, ընդհանրապես հղի տակառը կարելի է դնել երեսունին, իսկ կիսահղիը՝ տասնհինգ դույլից։

Domostroy Silversta-ն թվարկում է սննդի պաշարները.

«Եվ նկուղում և սառցադաշտերի վրա, և նկուղում հաց և կոլաչի, պանիրներ, ձու, խաշած, և սոխ, սխտոր և բոլոր տեսակի միս, թարմ և եգիպտացորենի միս, թարմ և աղած ձուկ, և բաղարջ մեղր, և խաշած սնունդ՝ միս և ձկան դոնդող, և բոլոր տեսակի սննդամթերք (ուտելի) n վարունգ և աղած և թարմ կաղամբ, և շաղգամ, և բոլոր տեսակի բանջարեղեններ, և սունկ, n խավիար, և ցողված ցող և մրգահյութ, բալի մելաս, և ազնվամորու, և խնձոր, և տանձ, և սեխ, և ձմերուկ մելասով, և սալորով, և կիտրոնով, լևաննիկիով և պաստիլներով, խնձորի կվասով և լինգոնջուրով: Եվ բոլոր տեսակի մեղր, և գարեջուր՝ տապակած և պարզ և այլն:

Տասնյակ խոզապուխտ և թարմ միս, տավարի չոր և եգիպտացորենի միս, բոլոր տեսակի ձուկ, կաղամբն ու սալորը տակառներում աղելով, կիտրոններով տակառներ (!), թթու խնձոր և բոլոր տեսակի հատապտուղներ, բոլորը սիրում էին աղը, և ոչ միայն օգտագործում էին: այն, ինչպես արդեն նշվեց, միսն ու ձուկն ավելի աղի են, բայց աղ ու քացախով համեմում էին նաև տարբեր բանջարեղեններ և մրգեր՝ վարունգ, սալոր, խնձոր, տանձ, կեռաս: Տնային տնտեսությունների սեփականատերերը միշտ ունեին նման թթու վարունգներով մի քանի անոթ՝ քարերով մղված և սառույցի մեջ փորագրված։

Ընթրիքի համար որպես անհրաժեշտություն սեղանին միշտ պղպեղ, մանանեխ ու քացախ էին դնում, և ամեն հյուր վերցնում էր այնքան, որքան ուզում էր։ Ռուսները սիրում էին կծու համեմունքներ ավելացնել բոլոր տեսակի մթերքներին, հատկապես սոխին, «սխտորին» և զաֆրանին։Սխտորի մեծ քանակությամբ սպառման պատճառով ռուսները, ըստ օտարերկրացիների նկատառումների, իրենց հետ տարել են տհաճ հոտ։ Օտարերկրացիները խոստովանել են, որ չեն կարողացել ուտել ռուսական գարշահոտ ձկան ապուրը, որի մեջ երբեմն բացի ձկից և ջրից միայն սխտոր է եղել։

Այստեղ անհրաժեշտ է ուղղել ժամանակակից պատմությունը, որը թաքցնում է ռուսական համեմունքների օգտագործումը, որպեսզի ռուսական պատմությունից ջնջվի հին առևտուրը, առևտրային հարաբերությունները ոչ միայն Պարսկաստանի, այլև Հնդկաստանի հետ։

Մեր նախնիների օգտագործած համեմունքների մեջ կար ևս մեկը՝ Հինգը, կամ ժամանակակից լեզվով ասած՝ ասաֆոետիդան։ Այն դեռ շատ տարածված է Հնդկաստանում, որի խոհարարներն ասում են, որ ասաֆոետիդայի կիրառումից հետո օրգանիզմը կարող է մարսել նույնիսկ երկաթե եղունգները։ Սա, անշուշտ, չափազանցված է, բայց այս համեմունքը նորմալացնում է մարսողական տրակտը և հեռացնում բոլոր չարիքները մարմնից:

Ասաֆոետիդան մեծ կիրառություն է ունեցել Հին Ռուսաստանում և ունի փտած սխտորի շատ համառ հոտ: Այսպիսով, մենք պետք է երախտապարտ լինենք մեր նախնիներին, ովքեր օգտագործել են այս համեմունքները դարեր շարունակ՝ թողնելով մեզ, ինչ-որ տեղ գենոմի մակարդակով, գեղեցիկ ստամոքսներ, որոնք մեզ տարբերում են Եվրոպայի բնակիչներից:

Ջնջելով այս համեմունքները պատմությունից՝ մենք կորցրել ենք դրա օգտագործումը ժամանակակից ժամանակներում, թեև Կենտրոնական Ասիայի հին բնակիչները դեռ որոշ տեղերում օգտագործում են այն, և այն դեռ աճում է Կենտրոնական Ասիայում:

Կայքում՝ «Բնությունը գիտի» կարող եք ծանոթանալ այս համեմունքին.