Հեքիաթ, թե ինչպես կարելի է ձուկ ուտել և էշը չկեղևել

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Հեքիաթ, թե ինչպես կարելի է ձուկ ուտել և էշը չկեղևել.

Կամ, թե ինչպես էին մեր նախնիները ձուկ հավաքում առանց բաղադրատոմսերի և ցանկացած քանակությամբ:

Սկսենք պատմությունից։

Ձուկը գենետիկ ռուսական մթերք է։ Որոնք են միայն ձկան սեղանների նկարագրությունները, որոնք խորհուրդ են տրվում ծոմ պահելու համար «Դոմոստրոյ» հին գրքում.

Ուրեմն այս հարցում իմաստը ռուս ժողովրդի դահլիճն է։ Հիմա ոչ մի օլիգարխ չի պարծենում իր սեղանի վրա ձկան այնպիսի առատությամբ, որը 500 տարի առաջ կարող էր իրեն թույլ տալ սովորական բարգավաճ գյուղացին կամ արհեստավորը։

Դուք կասեք՝ ամեն ինչ փոխվել է։ Թույն խանութներում! Ձուկը աճեցվում է հակաբիոտիկներով… Ճիշտ է: Բայց հետո գյուղացիները խանութներ չգնացին։ Ի՞նչն է ձեզ խանգարում անել նույնը: Հարցրեք, որտեղ գնել այն: Այո, նույն տեղում, ինչ 500 տարի առաջ՝ ձկնորսների մոտ։

Ինչպես այն ժամանակ, այնպես էլ հիմա, ձկնորսներից և մեծածախ վաճառողներից չես կարող մի փոքրիկ ձուկ գնել։ Նախկինում գինը սահմանվում էր սայլերով։ Ես մի սայլ թարմ ձուկ գնեցի ու կերա։ Հիմա ամեն ինչ նույնն է. Դուք անցնում եք բոլոր խանութներով: Ուշադրություն մի դարձրեք առցանց խանութներին, որոնք առաջարկում են փոքր մեծածախ: Մի գնացեք շուկաներ՝ մանրածախ կամ փոքր մեծածախ: Ամենուր դուք անպայման կստանաք կա՛մ լճակային թույն, կա՛մ ձուկ, որոնք գոնե մեկ անգամ արդեն դուրս են բերվել ցնցող սառցակալումից։

Շատերը հավատում են ցնցող սառեցում ժամանակակից եղանակով՝ սննդամթերքի պահպանում։ Բայց սա ամենևին էլ այդպես չէ։ Այս մեթոդը համեմատաբար վերջերս է հորինել բնագետ Կլարենս Բերսդեյը։ Նա հետազոտություն էր անում ծայրահեղ ցրտի դերի մասին՝ դիտելով ձկնորսներին: Նրանք ձուկը պատրաստում էին հատուկ ձևով՝ գրեթե ակնթարթորեն սառեցնելով այն -40 ° C-ում։ Հալվելուց հետո արտադրանքն ուներ թարմ որսի հատկանիշներ։ Ի դեպ, համացանցը լի է «պապիկական» բաղադրատոմսերով, որտեղ հեղինակն ասում է, որ նոր բռնած ձուկը, ծխելուց կամ աղ անելուց առաջ, պետք է ամուր սառեցնել ու մեկ անգամ սենյակային ջերմաստիճանում հալեցնել։ Սա հենց այն ավանդույթների հետքն է, երբ ամբողջ որսը գիշերը գնում էր դեպի սառցադաշտ, իսկ առավոտյան՝ բերքահավաքի: Սառցադաշտը փորված նկուղ է՝ մեկուսացված ձեղնահարկով։ Ձմռանը այն մինչև ծայրը լցվում է սառցե աղյուսներով, սղոցված գետի կամ լճի վրա։ Պատշաճ օգտագործման դեպքում սառույցի մի մասը չի հալվում մինչև հաջորդ ձմեռ:

Իրական մեծածախ վաճառողները, ովքեր ունեն իրենց նավերը կամ իրենց որսը գնում են անմիջապես ծովում, վաճառում են 20-ից 50 կգ փաթեթներ: Սա շատ ավելի քիչ է, քան 500 տարի առաջ վաճառվող վագոնները: Նման մեծածախ վաճառող գտնելը մի փոքր ավելի դժվար է, դուք պետք է ցնցեք դիլերներին, կրպակներին, խանութների տնօրեններին կամ ռեստորաններին: Միշտ կան ծանոթների ծանոթներ, ովքեր կօգնեն այս հարցում։

Լավագույնը, որ կա հիմա Խաղաղօվկիանոսյան սաղմոնն է. Կոհո … Նա համեմատաբար շատ է, և նա միշտ վայրի է: Բայց դա պատճառ չէ հրաժարվել այլ սորտերից: Ամեն ինչ մեծածախ վաճառողին վստահելու մասին է: Հիմնական նշանը պարզ է, եթե մատակարարը համաձայնում է վաճառել 20 կգ-ից պակաս փաթեթ, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դա վերավաճառող է:

Որտեղ ստանալ և ինչ ստանալ, այժմ պարզ է: Մնում է գնել ու ուտել… Բայց … 20-50 կգ չես կարող ուտել և չես կարող այն լցնել ոչ մի սառնարան: Այսպիսով, մեկ սառեցված ձուկը կիսով չափ կտրատում ենք (ավելի ճիշտ՝ տեսել ենք) և խցկում ենք սառցախցիկը, եթե, ըստ տրամադրության, կտոր կտրենք, հալեցնում ենք և խորովում ենք։ Մնացածը մենք հալեցնում ենք և … Կարդացեք շարունակեք:

Մենք մաքրում ենք։

Մենք պատռում ենք նրա բոլոր որովայնն ու աղիքները: Մենք միայն խավիար ենք հավաքում գորշուկներից, մնացած ամեն ինչը, լողակների հետ միասին, կատվի համար հարկ է (կարող է չսկսել ցանկանալ մի ամբողջ ձուկ):

Խավիարով 2 տարբերակ. Կամ խառնում ենք ավելորդ քանակությամբ աղի հետ, մի քանի օր հետո թաթախում ենք մի քանի ջրում, մինչեւ ցանկալի աղակալումը։ Կամ ուղղակի սոխով տապակել (եթե շատ քիչ է): Գլուխները կտրում ենք և սառցախցիկում - պատրաստում ենք ձկան ապուրին (խորշերից ցեխի հոտ է գալիս, ապա ավելի լավ է կտրել և տալ կատվին)։ Կարող եք նաև կտրատված փոր պատրաստել ձկան ապուրի համար։ Միսը քիչ է, միայն ճարպը և ոսկորները՝ կատարյալ ականջի վրա: Բայց դրանք դիակի վրա թողնելը նույնպես մեղք չէ, և դիակը նրանց մոտ ավելի գեղեցիկ է թվում։

Կշեռքները (եթե այդպիսիք կան) հարմարորեն մաքրվում են սովորական երկաթե քերիչով բանջարեղենի խյուսի համար, փոքր ատամնավոր ծակոցներով: Ի վերջո, ողողեք դիակները սառը ջրով դրսից և ներսից:

Հիմա լավ կլիներ կտրել դրանք։ Դուք, իհարկե, կարող եք սահմանափակվել շամփուրներով՝ որովայնի միջանցքներով, բայց հնարավորություն կա, որ հարյուր ձուկ ժամանակ կունենա փչանալու, մինչև այն աղի ամբողջ խորությամբ (չնայած ինձ հետ դա երբեք չի պատահել): Կտրուկ, բազմաթիվ տարբերակներ տարբեր ճաշակի համար: Դուք կարող եք ձկան կողքերի մաշկը կտրատել յուրաքանչյուր 2-3 սմ-ով, մինչև 2-3 մմ խորության վրա (լավ է թխելու համար): Կարելի է կիսով չափ կտրել եզրագծի երկայնքով: Կարելի է նաև հատակները գրեթե մինչև վերջ կտրատել և գրքի պես բացել՝ ամրացնելով շամփուրով։ Կարելի է նաև ձկան հատվածները 3-4 սմ-ից հետո մսի կողմից մինչև կեղև կտրատել՝ բաժանելով մասերի։ Ամեն ինչ ձեր ձեռքերում է:

Առաջին հերթին պետք է վայելել թարմ ձուկը, որպեսզի այն քաղցած արջի աչքերով չհավաքես։ Ահա հին օրերի մի քանի էքսպրես մեթոդներ. Հում ձուկը սենդվիչի վրա կտրատել բարակ շերտերով, 2 կողմից աղ՝ ըստ ճաշակի և 2 ժամ թրջել թաղանթի տակ սառչի մեջ: Մենք անմիջապես ուտում ենք, քանի որ այն շատ համեղ է, բայց չի կարելի պահել։ Մինչ կտորները աղում են, մեկ դիակը քսել մանանեխով, մեղրով և աղով, փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և կես ժամով դնել ջեռոցում 180 գ ջերմաստիճանում։ Կարող եք փորի մեջ լցնել այն, ինչ ցանկանում եք, սոխ, կանաչ տերևներ, սխտոր… Նախկինում դրանք թխում էին կավով և ածուխով: Ի դեպ, ինչ էլ որ թխեք փայլաթիթեղի մեջ, ձուկ, թռչնամիս, գառան, խոզի միս, մեղրով մանանեխի և աղի համադրությունը ամեն ինչի համար իդեալական ավանդական ծածկույթ է: Բայց դուք կարող եք ավելացնել ձեր սիրած դեղաբույսերը դրան ըստ ճաշակի: Դե, եթե դուք փայլաթիթեղի մեջ ձուկ թխում եք շիկացած ածուխների մեջ, բոլորը կսկսեն ձեզ համարել խոհարարության թագավոր:

Խորտկարան - եկեք շարունակենք:

Կանոն 1 - մի սառեցրեք հալված: Իսկ եթե սառեցված է, ապա այժմ սովորական խանութի ձուկ է՝ սովորական ժամանակակից համով։ Դրանից զով ականջներ կամ կոտլետներ։ Եվ վերջ, մի փչացրեք ձեր տպավորությունը այս հրաշալի մթերքի մասին։

Մնացած, լվացած և սերտորեն մաքրված ձուկը լցնում ենք տաշտի, ավազանի կամ տակառի մեջ՝ աղ ցանելով։ Հիմա մի հարց գիտակներին. որքան աղ լցնել: Քանի՞ գրամ մեկ կիլոգրամ: Ճաշակա՞ն: Գտեք խորհուրդներ ինտերնետում: Ամեն ինչ սխալ է:

Աղ ռուսերեն

Ձկան տակ, ձկան վրա, ձկան շերտերի արանքում, պետք է գոնե բավականաչափ աղ լինի։ Դուք բառացիորեն փաթաթում եք այն սանտիմետր երկարությամբ աղի մորթյա բաճկոնների մեջ, իսկ հետո մի քիչ ավելացնում եք: Ոչ համեմունքներ, ոչ քացախ, ոչ սխտոր կամ կիտրոն: Միայն ձուկ և աղ: Շատ աղ. Որ աղը չէր կարող կլանել ամբողջը, այլ միայն դրա մի մասը։ Կա միայն մեկ ենթադրություն. Աղելուց առաջ ձուկը կարող եք թեթև քսել հեղուկ մեղրով։ Սա կօգնի նրա հետագա խմորմանը հետևել կաթնաթթվային սցենարին: Եթե ձեր մեղրը հաստ է, մի փոքր հալեցրեք ջրային բաղնիքում և սառեցրեք։ Բայց դուք կարող եք բաց թողնել մեղրը:

Ի դեպ, մինչև ձուկը աղի, կարելի է թխել հենց ջեռոցում կամ ջեռոցում։ Նաև շատ համեղ հին բաղադրատոմս։

Աղած ձուկը մեկ օր թողնում ենք թեթև ճնշման տակ։ Այսինքն՝ կափարիչը մտնում է տարայի ներսը եւ հենվում փոքրիկ սալաքարի վրա։ Ուղիղ մեկ օր անց ձուկը պատրաստ է ուտելու։ Այն, իհարկե, ահավոր աղի է ու անհամ, բայց հիմա ցանկացած փուլում կարելի է համտեսել ու եփել ըստ ճաշակի՝ առանց բաղադրատոմսերի։ Բացի այդ, կան մի քանի նախապատրաստական սցենարներ, մենք դրանք ավելի մանրամասն կներկայացնենք:

Եթե նախատեսում եք ձուկը երկար պահել կամ մարինացնել այն համեմունքներով, ապա ձուկը խառնեք տակառի մեջ մնացած աղի հետ, ջուրը, որը հեռացել է և նորից, թեթեւ ճնշման տակ մեկ օր շարունակ։ Մենք ոչինչ չենք ավելացնում կամ հանում։ Ավելի լավ է ձուկը սառը վիճակում պահել, բայց ոչ սառը։ Ճնշման համար ծածկույթը չպետք է պարունակի սոսինձ (այսինքն, նրբատախտակը, տախտակը և մանրաթելերը հարմար չեն): Դուք կարող եք շոր դնել ճնշվածի և ձկան միջև: Ճնշումը պետք է լինի շատ թեթեւ, որպեսզի չտրորվի ձուկը։ Կափարիչի քաշը ինքնին հաճախ բավարար է: Եթե խառնելիս (շատ կոկիկ) ձկան մեջ աղ ընդհանրապես չմնա, կարող եք մի քիչ ավելացնել։ Յոդացված աղը սարսափելի արգելքի տակ է. Միայն կոպիտ, քարե, առանց հավելումների, ինչպիսիք են հակափխրուն և կպչունությունը:Եթե ձուկը մնացել է լավ փաթաթված աղի մեջ, ապա այն չի կարելի խառնել և ընդհանրապես ձեռք չտալ։ Այսպիսով, այն աղվում է ընդհանուր առմամբ 4 օր: Կարելի է նաև երկար ժամանակ թողնել աղի մեջ։ Աղը պահպանում և պահպանում է այն։ Ցանկալի է սառը ժամանակ և որպեսզի հեղուկը չգոլորշիանա (ձուկը աղը թողնում է ջրի հետ), այսինքն՝ ավելի ամուր փակել և երբեմն ավելացնել մաքուր ջուր, բայց հետևել, որ աղն ամբողջությամբ չլուծվի։ Այժմ սկսել է հայտնվել բնական տնական աղը, որը էնտուզիաստները հավաքում են հնաոճ մեթոդներով և ավելցուկներ առաջարկում ինտերնետ գովազդում։

Ավելին, մեկ, չորս կամ ավելի օր աղակալելուց հետո կա զարգացման 2 տարբերակ. Առաջինն այն է, որ անմիջապես կախեք ձուկը չորանալու համար: Ես այն կապում եմ սպիտակեղենի թելով և կախում եմ խոհանոցի վարագույրների քիվերից։ Ձուկը չորացնում են 2 շաբաթ, մինչև պաքսիմատով լցվի (ամռանը կարելի է վրան շղարշե պարկեր դնել ճանճերի դեմ)։ Այնուհետև նա քսում է կամ աղոթում է փոշի (մաշկով): Սա ամենաօգտակար մոռացված ռուսական բաղադրատոմսն է։ Այժմ, եթե ցանկանում եք բանջարեղենային ապուրը վերածել ձկան ապուրի, պարզապես աղի փոխարեն օգտագործեք այս փոշին։ Համը ոչնչի հետ չի կարելի համեմատել, բայց հոտը… Ընդհանրապես ձկներից մի քանիսն այսպես եփեք՝ չեք փոշմանի։

Նրանք նաև ձուկ են կախում կեռիկներից, բայց ես միշտ օգտագործում եմ պարան ցանկացած պատրաստության համար։

Մնացած ձկներին աղաջուր է հարկավոր։ Անկեղծ ասա, դու երբեք չես անհանգստացրել, որ հիմա ամեն ինչ ZA- աղած RAS-աղ, իսկ ոչ ԶԱ-սոլ. Եթե զարմացաք, ուրեմն միանգամայն իրավացի եք։ Այժմ անհնար է գտնել ռուսերեն RASOL բառի ճիշտ սահմանումը։ Ուստի ես ինքս կձևակերպեմ.

Աղաջուր - ԹԱՐՄ !!! Ջուր կամ համեմունքների անթթխմոր թուրմ, որը լցնում են աղած մթերքի մեջ՝ այն աղացնելու համար։ Այն կարող է լինել սառը և տաք: Դա տեղի է ունենում հոսող և չհոսող: Առկա են միայնակ, երկտեղանոց, եռակի և այլն։ Ամեն ինչ կախված է ապրանքից։

Ռուսաստանում ամեն ինչ այսպես աղեցին. Եվ օղուրցի և ձուկ, և միս և խավիար: Աղած, ապա աղած: Եվ հենց այս աղաջրի վրա էին եփում այդ լեգենդար ռուսական թթու վարունգները (ինչը ես ցանկանում եմ ձեզ):

Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Առաջին, մեկ ժամ դանդաղ հոսող ջրի մեջ: Մենք մեր տաշտը դնում ենք լոգանքի մեջ, կափարիչով թեթև սեղմում ենք ձուկը, որպեսզի այն չհեռանա և միացնում ենք ջրի հոսքը (ցանկալի է գուլպանով դեպի տաշտակի հատակը): Եթե մեկ օր աղի, ապա սովորաբար դա բավական է: Բայց մենք պետք է հիշենք, որ մենք պատրաստում ենք սկզբունքորեն առանց դեղատոմսի և պարզապես փորձում ենք լուծել:

Եթե մի քանի օր աղացնեն, ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել նաև լճացած աղաջր, կամ նույնիսկ կրկնապատկել կամ եռապատկել մեկ ժամվա ընթացքում ջրի յուրաքանչյուր փոփոխությունը: Եթե ցանկանում եք մարինացնել ձեր հատուկ համեմունքներով, ապա վերջին աղաջրի փոխարեն լցնել սառեցված արգանակի մեջ: Լավրուշկան, կանաչեղենն ու սև պղպեղը բավական են, բայց կարելի է դնել ցանկացած համեմունք, մանանեխի և համեմի սերմեր, նույնիսկ քերած ծովաբողկ կամ դրա տերևները։ Կրկնակի ջրի աղաջրի փոխարեն կարելի է աղաջուր լցնել համեմունքներով, բայց ոչ մեկ ժամով, այլ 4-6 ժամով։ Մենք փորձում ենք լուծել ամեն ինչ ըստ ճաշակի, ոչ թե դեղատոմսի.

Այժմ մենք տարբերակներ չունենք՝ բոլոր աղած ձուկը մեկ օր կախում ենք չորանալու համար … Ավելի շուտ կոչենք չորացում նկարագրված է վերևում ապուրի սոուս պատրաստելիս: Ի սեր Աստծո, մի մոռացեք թթու վարունգը եփել աղաջրի մեջ. չեք զղջա դրա համար (եթե չափից շատ չաղացնեք):

Եվ այսպես, շնորհավորում եմ: Պատրաստ եք ձուկ որսալ ցածր աղով։ Բարի ախորժակ

Այստեղ կան ավելի շատ ճաշ պատրաստելու տարբերակներ: Առաջինը «ԲԱԼԻԿ»-ն է.… Այն պատրաստվում է միայն մսոտ մեջքով հաստակողմ ձկներից։ Դուք կարող եք նրա համար վերցնել ՄԻԱՅՆ ձուկ, որը աղի է ենթարկվել առնվազն չորսից վեց օր և նույնքան լավ աղած է: Մեթոդը պարզ է՝ թողնենք չորանա եւս 3-4 օր (ըստ ճաշակի)։ Թերևս սա պատրաստման ամենահամեղ ձևն է։ Բայց բալիկը այնքան արագ է ուտում, և այնքան դժվար է պոկվել սկսված կտորից, որ այն շատ արագ ավարտվում է։

Հաջորդ տարբերակը չորանում է:

Նույն բալիկը մնում է կախված մինչև ամբողջովին չորանա (ընդհանուր երկու շաբաթ): Գերազանց նախապատրաստություն ուղևորության համար՝ նվազագույն քաշ և առավելագույն կալորիա:

Հիմա վերադառնանք չորացած ձկանը մեկ օրով և ծխենք։ Իհարկե, կարելի է այն դնել ականջի մեջ և կոտլետների մեջ և տապակել և պտտել սուշի կամ ուտել հացով։ Շատ համեղ է պանրով և նրբաբլիթով, հատկապես եթե պատրաստում եք նրբաբլիթ-ձկան-պանրով տորթ։Բայց սրա համար ֆանտազիան բավական է առանց իմ խորհրդի։

Եվ այսպես, ծխելը:

Տաք ծխելը ամենապարզն ու ամենաարագը: Կան մի փունջ տնական ծխախցիկներ, և դրանք բոլորը դասավորված են նույն սկզբունքով։ Հաստ հատակով տապակը դրվում է գազի վառարանի վրա, ներքևում չիպսեր կամ թեփ են լցնում ծխելու համար, դրանց վրա դրվում է էկրան՝ պողպատե թերթ, որը թույլ չի տալիս ներքևից ջերմությունը ուղղակիորեն թխել արտադրանքը կափարիչի տակ: Գրիլից կամ ապրանքների համար նախատեսված կախիչից վերևում տեղադրված է ամուր կափարիչ՝ եզրագծի երկայնքով ջրային կնիքով և գլխարկի գուլպանի ճյուղավորող խողովակով: Փողոցում դուք կարող եք պարզապես վառել ածուխները կամ տարածել կոմպակտ բրազիլ, ծածկել այն փայտի կտորներով կամ կանաչ ճյուղերով (օրինակ՝ լաստենի): Ծածկեք ամեն ինչ ուղղահայաց տակառով, առանց երկու դոնի: Կախեք ձուկը վերևում և ծածկեք տակառը մեծ, չամրացված կափարիչով: Փորձառությամբ դուք կարող եք սովորել, թե ինչպես կարելի է ծխախոտ պատրաստել ցանկացած կոնտեյներից, վերահսկելով ջերմաստիճանը և ծխը: Ձուկը տաք եղանակով 40 րոպե ծխեք։ Այս ընթացքում այն թխվում է և ավելի երկար չի կարելի ծխել։

Երկրորդ տարբերակը Ռուսաստանի համար ավելի դասական է՝ սառը ծխելը։

Սա արտադրանքի հատկությունների առավել հուսալի պահպանում և պահպանում է: Ծխախցիկը նույն տեսքն ունի, մեջը դրված է միայն ներքին ծխի փոքր աղբյուր (օձ) և արտաքին ջեռուցում չի մտնում։

Կամ չիպսերը կամ ճյուղերը մռայլվում են առանձին, և ծուխը մտնում է ծխախոտի կաբինետ սառեցնող ծխնելույզի միջոցով: Սա ամենավանդական մեթոդն է։ Պահարանում ջերմաստիճանը պետք է մնա սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ ձուկը պետք է ծխել առնվազն 24 ժամ առանց ընդհատումների: Այնուհետև նա պետք է մեկ օր պառկի ցրտին և հավասարապես հագեցած լինի ապխտած արտադրանքով: Կարելի է միայն մեկ օր աղած ձուկ ծխել, իսկ լոգարանում կամ առվակի մեջ հոսող աղաջրով մեկ ժամ աղած, բայց միշտ չորացրած մեկ օր: