Ձկան կեղծման անատոմիա

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ձկնորսության գործակալության տվյալներով՝ շուկայահանվող ձկների 80 տոկոսը կեղծ է: Ռուսական ձկան շուկայում հայտնվել է սառեցված արտադրանքի մի ամբողջ հատված, որը վաճառվում է սառեցվածի անվան տակ։

… Եվ պետք չէ կրկես գնալ։ Մասնագետը ծիծաղելու բան ունի. մենք մտնում ենք ամենաթանկ և հեղինակավոր սուպերմարկետների ցանցերից մեկը: Տեղափոխվում ենք ձկնաբուծարան։ Գեղեցկություն։ Այստեղ բավականին խելացի է: Ուշադրություն է գրավում ընդարձակ վաճառասեղանը՝ լայն տեսականիով։ Սառույցի վրա կոկիկ դրված են 27 տեսակի ձուկ և ծովամթերք։ Այստեղ ավարտվում է հաճելի փորձը։

Նախ հիշեցնեմ, որ «պաղեցրած ձուկ» արտահայտությունը շատ կոնկրետ ապրանքային տերմին է, տեխնիկական պայման՝ շատ կոնկրետ ԳՕՍՏ 814-96։ Այսինքն՝ սա ձուկ վաճառելու երեք ընդհանուր հնարավոր տարբերակներից մեկն է։ Խանութում այն կարող է լինել կա՛մ կենդանի ակվարիումներում, կա՛մ սառեցված սառցարաններում, կա՛մ սառեցված, այսպես կոչված, սառցադաշտերի վրա:

Պաղեցրած ձուկ է կոչվում, որի ջերմաստիճանը մսի հաստության մեջ տատանվում է -1-ից +5-ի սահմաններում և անընդհատ պահպանվում է այս մակարդակում։ Հովացման համար հարմար է միայն կենդանի, թարմ որսած ձուկը։ Դա շատ կարեւոր է! Այսինքն, ԳՕՍՏ-ի համաձայն, սառեցված ձկներից անհնար է սառեցված ձուկ պատրաստել: Միայն ապրողներից։ Փոքր պաղեցրած ձուկը տեղափոխվում և պահպանվում է նշված ջերմաստիճանային ռեժիմում 7-9 օր, իսկ աղիքային և խոշոր ձուկը՝ մինչև 10-12 օր: Պաղեցրած ձուկը չափազանց նուրբ մթերք է, և միայն նման պայմաններում՝ մի քանի օրվա ընթացքում, այն կատարում է իր կարճ ճանապարհը՝ բռնելու պահից մինչև վաճառք։

Պաղեցրած ձկան որակի մեջ համոզվելու համար ամենևին էլ պետք չէ հարց տալ վաճառողին, ով ամենից հաճախ կպատասխանի, որ «ձուկն առավոտ են բերել»։ Որքա՞ն ժամանակ է անցկացրել ձուկը բռնելու վայրից մինչև վաճառասեղան ճանապարհին, նա հստակ չի ասի։ Ավելին, դուք դա չեք հասկանա, եթե նույնիսկ նայեք ձկան ուղեկցող փաստաթղթերին։ Բայց աշխարհագրության և ձկնորսության մակերեսային իմացությունը կօգնի կեղծիքների չբախվել։ Բավական է նայեք ձկան ինքնին և դիպչեք նրան։

Պրոֆեսիոնալ հուշում. ամենահեշտ և ինտուիտիվ նշանները, թե ինչպես կարելի է տարբերել թարմը հնացած ձուկից

Ձկան մակերեսը պետք է լինի մաքուր, առանց վնասվելու, թույլատրվում է միայն թեփուկների աննշան փշրվել։ Թարմ ձկան մարմնի թեփուկները բնական գույնի են, փայլուն, ամուր կպչում են, լորձ չկա։ Հնացած ձկան մարմինը աղտոտված է կամ ամբողջովին բթացած, թեփուկները տեղ-տեղ տապալված են, ամուր չեն բռնվում, հեշտությամբ թափվում են։

Ձկան տհաճ հոտը նույնպես պետք է զգուշացնի ձեզ։ Նորմալ որակի թարմ ձուկը ծովի, թարմ մաքուր ջրի կամ օզոնի հոտ է գալիս կամ ընդհանրապես հոտ չունի:

Մենք նայում ենք ձկան բերանին, աչքերին և մաղձի տակ։ Բերանը պետք է փակ լինի։ Եթե այն մի փոքր բաց է, կամ նույնիսկ ավելի բաց, ապա ձուկը թարմ չէ։ Աչքերը պետք է դուրս ցցվեն թափանցիկ եղջերաթաղանթով։ Խորտակված, ձանձրալի, ավելի վատ, խորտակված, ձանձրալի աչքերը ցույց են տալիս, որ ձուկն արդեն հնացել է: Թարմ ձկների մեջ մաղձի ծածկոցները սերտորեն տեղավորվում են առանց հոտի, վառ կարմիր մաղձերի դեմ: Եթե դրանք անփույթ ծածկված են, մոխրագույն՝ լորձով և խոնավության սուր հոտով կամ թթու հոտով, և առավել եւս՝ մուգ շագանակագույն՝ լորձով բորբոս, փտած հոտով, նման ձկներին սովորաբար անվանում են փտած:

Թարմ ձկների մեջքն ու մկանները ամուր են դիպչելիս, մատի ճնշման փոսը արագորեն հարթվում է՝ առանց հետքեր թողնելու: Հնացած ձկան միսը մթնում է, հեշտությամբ բաժանվում է ոսկորներից, մատի ճնշումից ֆոսան դանդաղ է և կամաց-կամաց հարթվում է։ Մենք նայում ենք որովայնին. Թարմ ձկան մեջ այն ուռած չէ։ Հնացածների մոտ այն ավելի հաճախ պայթում է ներքին օրգանների կորստով կամ առանց կորստի:

Իսկ հիմա ամենապարզը ձուկը ձեռքիդ դնելն է կամ ջրի մեջ դնելն է։Եթե ձուկը ձեռքի ափի մեջ չի ծալվում ու խեղդվում ջրի մեջ, ապա այն թարմ է։ Եթե այն չի խեղդվում ջրի մեջ, բայց եթե այն դրվում է թևի վրա, թեքվում է աղեղով, ապա ձուկը սատկել է: Դուք կարող եք օգտագործել սպաթուլա ափի փոխարեն: ԳՕՍՏ-ի այս բացարձակապես ճշգրիտ տեսակետից է, որ մենք շարունակում ենք ուսումնասիրել և շոշափել ապրանքները:

«ԶԱԿՈՍ» ՍԵԱԲԱՍԻ ԵՎ ԴՈՐԱԴՈԻ ՀԱՄԱՐ

«Seabass (ծովային գայլ) Միջերկրական ծով». «Դորադո (ծովային կարպ) Միջերկրական ծով». Մեծ ընտրություն! Դե, մենք դիտարկում ենք. Նախ, վերը նշված բոլոր հատկանիշների համաձայն, սառցադաշտի վրա տարածված այս սառեցված ձուկը հնացած է: Երկրորդ, նա Միջերկրական ծովից չէ։ Հիշեք, որ ոչ վայրի բաս, ոչ էլ վայրի ծովային դորադո չեն ներմուծվում Ռուսաստան: Նրանք մեզ մոտ բերում են բացառապես ակվակուլտուրային տնտեսություններում աճեցված ձուկ, որն իր չափերով շատ ավելի փոքր է և շատ ավելի էժան։ Օրինակ՝ վայրի բասի երկարությունը հասնում է 1 մետրի, իսկ քաշը՝ 12 կգ։ Նման ձուկը հինգ անգամ ավելի թանկ է, քան արհեստականորեն աճեցրածը։

Կրկին կրկնեմ՝ վերջին 23 տարվա ընթացքում ոչ մի կիլոգրամ ծովաբաս, ոչ մի կիլոգրամ դորադո, որը որսացել է Միջերկրական ծովում, չի ներկրվել Ռուսաստան, հայտնում է Դաշնային մաքսային ծառայությունը։ Մենք ավելի հեռուն ենք նայում: «Սառեցված սառցե ձուկ. Հյուսիսային սառուցյալ օվկիանոս «100 գրամի դիմաց 149 ռուբլի: Այս գնային պիտակի վրա ամեն ինչ կեղծ է, բացի գնից: Այլ սուպերմարկետների ապրանքագետների համար դա կարող է բացահայտում հնչել, սակայն ռուս ձկնորսները սառցե ձուկ չեն բռնում: Եվ այն հիմնականում արդյունահանվում է ձկնորսների կողմից Իսպանիայում, Ավստրալիայում, Կանադայում և ոչ թե Հյուսիսային Սառուցյալ օվկիանոսում, որն իրականում կոչվում է Հյուսիսային սառուցյալ օվկիանոս, այլ մեր մոլորակի հակառակ, հարավային կողմում, հեռավոր Անտարկտիդայում, հարավ-արևմտյան մասում: Ատլանտյան օվկիանոս.

Հետևաբար, սառցե ձուկը Ռուսաստան է գալիս բացառապես սառեցված: Հին ժամանակներում, երբ սովետական ձկնորսները ձկնորսություն էին անում ամբողջ Համաշխարհային օվկիանոսում, սառցե ձուկը մեզ մոտ շատ տարածված էր և ցողունի և կապույտ սպիտակեղենի հետ միասին պատկանում էր ամենացածր գների կատեգորիային: Բայց երբեք, n-and-k-o-g-d-a, սառցե ձուկը սառեցված վիճակում չի պառկել մեր խանութների դարակներում: Սա չի կարող լինել ըստ սահմանման: Ձկնորսության աշխարհագրական հեռավորության և ստանդարտների համաձայն այն մատակարարելու անհնարինության պատճառով: Նույնիսկ եթե մանրածախ վաճառողները իրենց ցանցն անվանեին «աշխարհի լավագույն մթերային սուպերմարկետները»:

Ուշադրություն. Նոր Զելանդիայից սառեցված ծովախեցգետին չի կարող վաճառվել Մոսկվայում. Այստեղ չի կարելի Հնդկական օվկիանոսի թունայի սառեցված ֆիլե լինել: Չի կարող լինել սառեցված լոքո: Պատկերացրեք տեխնոլոգիական սառնարանային շղթա՝ ըստ ստանդարտների՝ ձկնորսությունից մինչև վաճառք՝ սեղմ ժամկետներով… Հիմա ասա ինձ, կարո՞ղ է սառեցված հալիբուտի ֆիլե պառկել Մոսկվայի սառցադաշտի վրա:

Հաշվի առնելով, որ այս ձուկը որսացել է Շպիցբերգեն արշիպելագի տարածքում, որտեղից նավը Մուրմանսկ հասնելու համար տևում է չորս օր: Ձկնորսները հիմնականում ձկնորսության են գնում մեկ ամիս, երկու… Մեր մայրաքաղաքում չի կարող լինել, նույնիսկ եթե այն կոչվում է յոթ ծովերի նավահանգիստ, ոչ Ատլանտյան օվկիանոսից սառեցված տորթ, ոչ թառ, ոչ կարմրուկ, ոչ էլ թուր Հնդկական, ոչ էլ կոհո սաղմոն Չիլիից, ոչ բարամունդի Վիետնամից, ոչ սկումբրիա Իսլանդիայից, ոչ սև ձողաձուկ Հեռավոր Արևելքից: Հատկապես այս շուկայի ապրանքագետների համար տեղեկացնեմ, որ Բարենցի ծովում դեղնածուծն ընդհանրապես չի հավաքվում։

Այս ամենը սուտ է, կեղծիք։ Որի մասշտաբները դժվար է պատկերացնել։ Ընթերցողներին առաջարկում եմ ինքնուրույն գնահատել այս խնդիրը, իսկ եթե ինչ-որ բան պատահի՝ չծուլանալ, այլ ուղարկել իրենց դիմումը Ռոսպոտրեբնադզոր։ Խնդրում եմ նաև այս հրապարակումը դիտարկել որպես պաշտոնական դիմում այս վերահսկող մարմնին։

ՈՒՂԵՑՈՒՅՑ «ՍՈՎԱԾ» ՎԱՃԱՌԵԼ ԿԵՂԾ

Գերման Զվերև, Ձկնաբուծության և ջրային կուլտուրաների RSPP հանձնաժողովի նախագահ.

- Ռուսական ձկան շուկայում առաջացել է սառեցված արտադրանքի մի ամբողջ հատված, որը վաճառվում է սառեցվածի անվան տակ։ Ռոսստատի զեկույցների մանրակրկիտ ուսումնասիրությունը ցույց է տալիս, որ մոտ 350 հազար տոննա ձուկ, որը վաճառվում է որպես սառեցված ձուկ, իր ծագումը հաստատված չէ:«Սառեցված» զգալի քանակությունը ոչ այլ ինչ է, քան նախկին սառեցված ձուկ, որը վաճառողի թելադրանքով բարձրացրել է իր կարգավիճակը։ Ներմուծողները շատ ձկան կեղծիք են տալիս. Օրինակ՝ 2013 թվականին ռուսական ձկան շուկայում ի հայտ եկավ մի եզակի երևույթ՝ պաղեցրած ձկան արտադրությունն ավելացավ՝ չնայած այն հանգամանքին, որ սառեցված հումքի արտաքին մատակարարումները նվազել են, իսկ ներքին մատակարարումները մնացել են գրեթե անփոփոխ։ Հարց է առաջանում՝ որտեղի՞ց են արտադրության էական աճի հումքը։ Պատասխանը պարզ է՝ սառեցված ձուկ։

ՉՈՒԳԵ ԿԱՄՈՒՐՋԻ ԳՆՈՎ

Հյուսիսային ավազանի ափամերձ ձկնորսության միջտարածաշրջանային ասոցիացիայի խորհրդի նախագահ Վալենտին Բալաշովը.

-Մոսկվայում, Դանիլովսկու շուկայում, ինձ գովեցին նավի վրա արտադրված սառույցով ծածկված կաղամարի սառեցված ֆիլե, որը ես շատ լավ գիտեմ։ Ես գիտեմ, որ այս նավը կաղամար է որսում… Բերինգի ծովում՝ մոտ երեք օրվա առագաստ՝ Պետրոպավլովսկ-Կամչատսկից և մեկ շաբաթվա առագաստ՝ Վլադիվոստոկից: Համենայն դեպս, կաղամարի պաղեցված ֆիլեները կարող էին այնտեղից առաքվել միայն ուղղաթիռով։ Իսկ դրա կողքին դրված էին ձողաձկան սառեցված ֆիլեներ, որոնք, ըստ վաճառողի, պատրաստվում էին ծովում՝ հենց նավի վրա։ Լավ կլիներ, որ նա դա չասեր, քանի որ Հյուսիսային ավազանի ձկան ֆիլեների ձկնորսական նավերի վրա արտադրված ամեն ինչ անմիջապես սառեցվում է։ Ես ամենայն պատասխանատվությամբ հայտարարում եմ՝ սառեցրած ձուկ ու ծովամթերք գնել սիրողներից շատերը, ովքեր վայելում են դրանց սպառողական հատկություններն ու բարձր որակը, չեն էլ պատկերացնում, որ սառեցված ձուկը գնում են, ինչպես ասում են, թուջե կամրջի գնով։ Ագահ առևտրականները հսկայական գումարներ են վաստակում ձկան տոտալ կեղծիքից և միաժամանակ գովազդում ներկրվող, հիմնականում նորվեգական ձկների ապրանքանիշը: Ցավոք, Ռուսաստանում այն ամենից հաճախ քողարկվում է որպես սառեցված:

ՈՐՏԵՂ ԹԱՐՄ Է, ՈՐՏԵՂ ՇԱՏ ՉԷ

Նույնիսկ աշխարհիկ մարդը կարող է որոշել ձկան թարմությունը: Ձկան մակերեսը պետք է լինի մաքուր, առանց վնասվելու, թույլատրվում է թեփուկների աննշան ճեղքվածք (բնական գույն, փայլուն, առանց լորձի): Հնացած ձկան մարմինը աղտոտված է կամ ամբողջովին բթացած, թեփուկները տեղ-տեղ տապալված են, հեշտությամբ թափվում են։ Նորմալ որակի թարմ ձկան հոտը նման է ծովի, թարմ մաքուր ջրի կամ օզոնի, կամ ընդհանրապես հոտ չունի, և որովայնը ուռած չէ, իսկ հնացած ձկան մոտ այն ավելի հաճախ պայթում է, ընդերքը թափվում է:

ՈՐԱԿԸ ՍՏՈՒԳՈՒՄ ԵՆՔ «ՁԵՌՔՈՎ»

Թարմ ձկան բերանը փակ է։ Եթե այն մի փոքր բաց է կամ բաց, ապա ձուկը հնացած է։ Աչքերը պետք է դուրս ցցվեն թափանցիկ եղջերաթաղանթով։ Խորտակված ամպամած աչքերը ցույց են տալիս, որ ձուկն արդեն հնացել է։ Պարզ թարմության թեստ՝ ձուկը դրեք ձեր ձեռքին կամ ընկղմեք ջրի մեջ: Թարմ ձուկը ձեռքի ափի մեջ չի թեքվում և սուզվում ջրի մեջ։ Եթե այն չի խորտակվում, այլ աղեղով թեքվում է ձեռքի վրա, նշանակում է, որ այն մահացել է։ Դուք կարող եք օգտագործել սպաթուլա ափի փոխարեն:

ԹԻՎ

Ձկնորսության գործակալության տվյալներով՝ շուկայահանվող ձկների 80 տոկոսը կեղծ է: