Ինչու՞ էիք թրջում մրգերն ու բանջարեղենը հին ժամանակներում:

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Միզելը մթերքները երկար ժամանակ պահպանելու և պահպանելու հնագույն միջոց է, թթու մրգերն ու բանջարեղենը լայնորեն սպառվում էին դեռևս մեր դարաշրջանից առաջ շատ ժողովուրդների կողմից, ովքեր ապրում էին Հյուսիսային Եվրոպայում և Սիբիրում:

Ամենահետաքրքիրն այն է, որ մինչ այժմ սննդի միզումը գրեթե անփոփոխ է ստացել։ Հաճախ նույնիսկ ճաշատեսակները օգտագործվում են նույնը, ինչ տարածված էր շատ դարեր առաջ՝ փայտե լոգարաններ և տակառներ: Ցավոք սրտի, մեր ժամանակների խնդիրը փոքր բնակարաններն են, հետևաբար դժվար է տեղ գտնել ավանդական թրջման եղանակի համար (տակառներում և լոգարաններում): Բայց հենց փայտե լոգարաններն ու տակառներն են, որոնք թույլ են տալիս ձեռք բերել ներծծված արտադրանքի յուրահատուկ համ և բույր: Բայց մեր ժողովուրդը հնարում է օգտագործել էմալապատ կաթսաներ, կերամիկական ամաններ, նույնիսկ կարասներ, իսկ «տակառի համին» հասնելու համար օգտագործում է կաղնու թեփ։ Բայց բանկաների դեպքում դա ավելի դժվար է. չես կարող դրանց մեջ խնձոր դնել ճնշման տակ, և, հետևաբար, գործընթացը տեղի է ունենում մի փոքր ավելի դանդաղ, երկու կամ նույնիսկ երեք ամիս:

Դուք կարող եք թրջել այն ամենը, ինչ ցանկանում եք՝ մրգեր, հատապտուղներ, բանջարեղեն, սեխ, և դա ոչ միայն պարզ է, այլև համեղ է, իսկ որոշ դեպքերում նույնիսկ ավելի առողջարար, քան բերքահավաքի այլ մեթոդները։ (ինչպես մեզ վստահեցնում է մեր նախագահը, դուք կարող եք նույնիսկ զուգարանում սպանել ահաբեկիչներին)

Ձեզ հարկավոր չէ որևէ բան մաքրել և մանրացնել, պարզապես լվանալ և ներծծվել մանրակրկիտ կերպով:

Պահպանման խնայող տեսակ. դուք ստիպված չեք լինի ծախսել ո՛չ գազ, ո՛չ էլեկտրաէներգիա, իսկ «կոնսերվանտներից»՝ աղ, շաքար, համեմունքներ, մանանեխ և որոշ դեպքերում՝ տարեկանի ալյուր։ Այսպիսով, արժե հիշել մեր նախնիների ավանդույթները.

Քաղաքի բնակիչը, ով չի խորանում պահպանման բարդությունների մեջ, կարող է հեշտությամբ շփոթել միզելը խմորման գործընթացի հետ: Միզելու և ֆերմենտացման հիմնական տարբերությունն այն է, որ արտադրանքը միզելիս կարևոր է, որ արտադրանքի մեջ մեծ քանակությամբ շաքար լինի: աղաջրը։

Խմորման ժամանակ շաքարի աննշան համամասնության առկայությունը դեր չի խաղում, հիմնական աշխատանքը կատարում են կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք արտադրում են թթու, հենց նա է խմորում բանջարեղենն ու մրգերը։

Երբ ասում են «թթու», մեզանից շատերը պատկերացնում են խնձորները, բայց խոնավացնում են ոչ միայն դրանք, այլև տանձն ու զանազան հատապտուղները. երբեմն օգտագործեք և համակցեք տարբերակները. խնձորին ավելացրեք ռոուան կամ լինգոն, երբեմն կաղամբ:

Իսկ հին ժամանակներում նույնիսկ ճակնդեղը թրջում էին. լավ լվանում էին, լցնում ջրհորի ջրով և սեղմում մամլիչով, իսկ հետո ամբողջ ձմեռը ուտում էին, աղաջուրը խմում և օգտագործում ապուրների համար։

Շատ դեպքերում թթու մթերքները ավելի փափուկ են, քան ֆերմենտացված մթերքները: Դա պայմանավորված է նրանով, որ խմորիչը միզելիս ավելի մեծ չափով մշակում է ցելյուլոզը, որը կազմում է արտադրանքի հիմնական պինդ «կմախքը»։

Խմորիչի բնականոն գործունեության և միզելու գործընթացի հաջող ընթացքի համար գարու ածիկը հաճախ ավելացնում են տակառի կամ այլ անոթի մեջ՝ թրջված մթերքներով, և ամբողջ աղաջուրն ի վերջո նմանվում է կվասին: Եվ թրջած ուտելիքը նույնպես մի փոքր նման է այս խմիչքի համին:

Սնունդը ամենից հաճախ թրջում են տակառներում կամ լոգարաններում, որտեղ, օրինակ, խնձորները դնում են հավասար շերտերով՝ յուրաքանչյուր շերտը տեղափոխելով կաղամբի կամ հաղարջի տերևներով։ Մեր նախնիները շատ հաճախ դրանք դնում էին խոտով կամ պարզ կանաչ սաղարթով, քանի որ նման «շերտերի» հիմնական խնդիրն է նվազեցնել խնձորների ճնշումը ծածկող շերտերից դեպի ստորինները, որպեսզի պահպանեն իրենց ձևն ու ծավալը:

Տակառները լցնելուց հետո ամեն ինչ լցնում են աղաջր՝ բաղկացած ջրից (ավելի լավ, բայց զտված ու շշալցված ջուրը լավ կլինի), որին ավելացնում են 1% աղ (ցանկալի է՝ քար, ոչ թե «լրացուցիչ»), մինչև 4% շաքար և մոտ 1% ածիկ: Ածիկը, ի դեպ, կարելի է ապահով կերպով փոխարինել տարեկանի ալյուրով, տարեկանի հացի փշրանքներով կամ չոր կվասով։

Կծու համի սիրահարներն ավելացնում են համեմունքներ՝ դարչին, մեխակ, բուրավետ պղպեղ։ Միզարձակման հաճախակի բաղադրիչը չոր մանանեխն է։ Այն ավելացնում են ինչպես քաղցր միջուկին, այնպես էլ միջուկին՝ տարեկանի ալյուրով։ Նման աղի մեջ խնձորի և հատապտուղների համը ստացվում է թթու-սուր, տտիպ, անսովոր:

Մի քանի օր հետո (կախված սենյակի ջերմաստիճանից, և ամենաբարձր որակի խմորումը տեղի է ունենում 15-ից 22 աստիճանի միջակայքում), աղի մակերևույթի վրա ձևավորվում է փրփուր. սա նշանակում է, որ խմորման գործընթացը եռում է: Այս պահին դուք կարող եք հատուկ մետաղական ձողերով անցքեր անել մինչև տակառի օրը, որպեսզի հեռացնեք ավելցուկային գազը և տակառները բերեք զով սենյակ, որտեղ 4 - 6 ° C ջերմաստիճանի դեպքում պտուղները կամաց-կամաց խմորվում են: Իսկ մեկ-երկու ամսից ներծծված արտադրանքը պատրաստ կլինի։

Ինչու՞ են թրջած մթերքներն ավելի օգտակար, քան մյուս պահածոները «եղբայրները»։

Նախ, փափկեցված մանրաթել: Աղիքային հիվանդություններ ունեցող որոշ մարդկանց մոտ հում բանջարեղենը և մրգերը առաջացնում են լորձաթաղանթների գրգռվածության ավելացում, փքվածություն և փքվածություն ստամոքսում, մինչդեռ միզելը` ոչ:

Բացի այդ, թթու մթերքները (ինչպես ֆերմենտացված մթերքները) ունեն հակաբակտերիալ հատկություն, ինչը նշանակում է, որ դրանք օգտակար են աղեստամոքսային տրակտի ցանկացած վարակի դեպքում։

Մարինացված մրգերը պարունակում են ավելի քիչ շաքար, քան թարմը, քանի որ մրգից ստացված շաքարի մի մասը գնում է խմորիչին «կերակրելու» համար, որը «անցկացնում» է միզելու գործընթացը։ Նման մրգեր կարող են օգտագործել նույնիսկ շաքարախտով տառապողները, ինչպես նաև՝ բոլորը, ովքեր դիտում են իրենց կազմվածքը:

Միզելը թույլ է տալիս առավելագույնս պահպանել վիտամիններն ու այլ օգտակար նյութերը, իսկ վիտամին C-ն կարող է նաև «ավելանալ»: Այսպիսով, օրինակ, թրջած խնձորի մեջ (և հատկապես, եթե թրջված է վիբուրնումով կամ լոռամրգիով), ասկորբինաթթվի քանակությունը մեծանում է։

Ճիշտ եփած մարինացված բանջարեղենն ու մրգերը ոչ միայն խթանում են ախորժակը, այլև կարող են արագացնել ստամոքսահյութի արտազատումը, ինչպես նաև բարելավել աղիների շարժունակությունը:

Եվ իհարկե, մեծ պլյուսը երկար ժամանակ պահվելու հնարավորությունն է։ Ձմերուկը, որը հազիվ թե մնա մինչև ձմեռ, և խնձորները, որոնք հազվադեպ են գոյատևում մինչև գարնան սկիզբը, աղի մեջ տակառի մեջ, սննդարար են և պիտանի են ամբողջ տարին օգտագործելու համար, այդ իսկ պատճառով մրգերի պահպանման այս մեթոդն այդքան տարածված է: Հատկապես հյուսիսում, որտեղ հոկտեմբերին սկսվում է բերքի պահպանման շրջանը։

Թրջված մթերքները մի քանի թերություններ ունեն՝ դա ավելորդ աղ է, ինչպես նաև թթու, ինչի պատճառով դրանք խորհուրդ չեն տրվում ստամոքսի և տասներկումատնյա աղիքի խոցով, ինչպես նաև բարձր թթվայնություն ունեցող մարդկանց։

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐ

Մարինացված խնձոր

Երեք լիտրանոց բանկայի համար՝ 1 բաժակ շաքարավազ

Ընտրեք խնձորները առանց կապտուկների, լվացեք, դրեք տարայի մեջ մինչև վերև։

Սեղմեք խնձորները 2 մաքուր փոքրիկ ձողիկներով և դրանք խաչաձև դնել:

Ավելացնել շաքարավազ և լցնել սառը եռացրած կամ աղբյուրի ջուր։ Փակեք պլաստիկ կափարիչով:

Պահել զով տեղում։

Ներծծված թխվածքաբլիթ

Էմալապատ կաթսա

Ռոուան

Ջուր

3 ճ.գ Սահարա

5-7 մեխակի բողբոջներ

Rowan-ը հավաքում են ցրտահարությունից հետո:

Տեսակավորել երախը, հեռացնել վրձինները, լվանալ և լցնել կաթսայի մեջ։

Տաք ջրի մեջ լուծել շաքարավազը, ավելացնել մեխակը, սառեցնել և լցնել հատապտուղների վրա։

Վերևը ծածկեք խիտ բնական գործվածքով, դրեք փայտե տախտակ, կեղեքում, մեկ շաբաթ սառը պահեք, ապա կարող եք տեղափոխել նկուղ։ Ծաղկաձորը պատրաստ կլինի մեկ ամսից։

Ներծծված lingonberry

Cowberry

1 ճ.գ. լ. աղ

1 բաժակ շաքարավազ

Դարչին

Ջուր

Լինգոնը ողողել, դնել տարայի մեջ։

Սառը ջրի մեջ լուծել շաքարավազը, ավելացնել աղ և դարչինի ձողիկը։

Լցնել հատապտուղները լուծույթով, փակել կափարիչը: Պահել զով տեղում մինչև փափկելը 1,5 ամիս։

Թրջած ձմերուկ

Աղաջուր՝ մեկ դույլ ջրի համար՝ 2 բաժակ աղ և 3 բաժակ շաքարավազ

Թրջված տաշտակի մեջ լցրեք սամիթը, պնդուկի տերեւները, անանուխը։ Լցնել եռման ջուրը, փակել լոգարանը և թողնել 3-4 ժամ, որպեսզի լոգարանը գոլորշի լինի: Ընտրեք փոքր ձմերուկներ, դրանք կարելի է ամբողջությամբ թրջել, խոշորները պետք է կտրատել։

Լոգարանի հատակին դնել թարմ սամիթ, սեւ հաղարջի տերեւներ, կեռաս, մաղադանոս, նեխուր։Այնուհետև շարել ձմերուկները, մինչդեռ ամբողջ ձմերուկների միջև եղած բացերը կարելի է լցնել թակած մրգերով, որպեսզի բացեր չլինեն։ Շարքերը շերտավորվում են սխտորով, մանրացված և տրորված ծովաբողկի արմատով, սոխի օղակներով, սամիթով։ Լցնել աղաջրով։ Թողնել 15-20 աստիճան ջերմաստիճանում մի քանի օր, որից հետո՝ զով տեղում։