Ռուս հացթուխ. եթե ուզում եք առողջանալ, սկսեք հացից

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ինքը բարձրանում է վառարանի մոտ։ Նա հաճախորդների աչքի առաջ թխում է համեղ օջախի հաց և հատուկ բլիթներ՝ կակաչի սերմերով: Բուժում է անվճար։ Համերկրացիներին ԻՍԿԱԿԱՆ հացով կերակրելը ձեռներեցների նպատակն է: Նրա «Գրիդնևի հացի արտադրամասը» հաջողությամբ աճում և զարգանում է։ Եվ նա միայն զարմանում է, երբ լսում է, որ փոքր բիզնեսը մեր գրչում է…

Ինչպե՞ս է սկսվում Ձեր աշխատանքային օրը, Ալեքսեյ:

-Հացից։ Ես շատ եմ սիրում մեր տարեկանի հացը կարագով օծել, վրան լցնել հեղուկ մեղրով… Ինձ շատ է դուր գալիս թթխմոր հացի թթվայնությունը քաղցրի հետ համակցված։ Մենք շատ հաց ենք թխում ամբողջական հացահատիկի ալյուրից, ինչը նշանակում է, որ իմ օրգանիզմն արդեն առավոտյան ստանում է շատ վիտամիններ, միկրոտարրեր, էներգիա։ Ես շուտ եմ արթնանում՝ ժամը հինգին կամ հինգ անց կեսին։ Իմանալով, որ օրը սահմանափակվելու է, նախ նստում եմ համակարգչի մոտ և դասավորում էլփոստը, երկու ժամ եմ ծախսում սրա վրա։ Պետք է զբաղվել հաշվետվություններով, ինչ-որ բան պայմանավորվել, պատասխանել աշխատակիցների հարցերին։ Բացի այդ, հացաբուլկեղենի նախագիծը միակը չէ, այլ բիզնես էլ ունեմ. Մի խոսքով, առավոտն ինձ համար միակ պահն է, երբ կարողանում եմ կենտրոնանալ, վերլուծել իրավիճակը, իսկ առավոտյան գլուխս ավելի լավ է աշխատում։

Հացի բիզնեսով Ձեր հետաքրքրվածությունը ընտանեկան բիզնես է։

- Ընդհանրապես. Հայրը նախկին զինվորական է, մայրը՝ ուսուցչուհի։ Ես պարզապես փորձում եմ ինքս առողջ ապրելակերպ վարել։ Որոշ ժամանակ առաջ մտածեցի ճիշտ սնվելու մասին և հասկացա, որ Ռոստովում գործնականում չկա պատշաճ հաց, որը կօգնի առողջ մնալ։ Իսկ մյուս մարզերում կա. Գաղափարը ծագեց լրացնելու այս տեղը: Սպառողին ավելի օգտակար ապրանք տալու ցանկությունը հանգեցրեց «Don Bakery Traditions» կոչվող նախագծին:

Կազակները հաց թխելու իրենց ավանդույթներն ունե՞ն։

-Դե, այո: Ցորենի հացը պատրաստում ենք կազակական բաղադրատոմսերով, օրինակ՝ «Ստանիչնի», «Խուտորսկոյ», պատրաստվում են թթխմորով։ Մենք փնտրում և վերականգնում ենք թխման տեխնոլոգիաները, որոնք օգտագործվել են մեր նախապապերի կողմից։ Ծանոթանալով համացանցում տեղ գտած տեղեկատվությանը՝ եկա այն եզրակացության, որ հին ժամանակներում լավ որակի հաց էին թխում միայն վերնախավի համար, սովորական մարդկանց համար այն տարբեր էր բաղադրությամբ ու ավելի էժան։ Եվ հիմա, նուրբ և ոչ միշտ առողջարար ապրանքների դարաշրջանում, ես ուզում եմ սերմանել բնական ամեն ինչի սպառման մշակույթ: Իմ խորհուրդը բոլորին՝ եթե ուզում եք ավելի առողջ դառնալ, սկսեք հացից։ Մեր հացից։

Ո՞ւմ փորձի վրա եք հիմնվել յոթ տարի առաջ հացահատիկի բիզնես սկսելու որոշում կայացնելիս:

-Սկսել եմ Վայնհայմում գործող հայտնի գերմանական հացաբուլկեղենի ակադեմիան գնալով։ Այնտեղ ավարտեցի երկշաբաթյա թրեյնինգ։ Ես համոզվեցի, որ գերմանական հացահատիկի մշակույթը շատ արժանի է։ Հետո վարպետության դասեր եղան Ռուսաստանում։ Ես փնտրում էի ռուս էնտուզիաստների, ովքեր փորձ ունեին թխելու համար թթխմորի բաղադրատոմսերի մեջ: Այդ թվում՝ վերլուծել է Գերման Ստերլիգովի փորձը։ Թեև, ճիշտն ասած, զարմանալի է նրա թանկ գնային քաղաքականությունը…

Բայց «Գրիդնև» կարմիր կպչուն պիտակով հացն էլ էժան չէ՞:

-Այո, և մեր արհեստը հեշտ չէ։ Ձեռքի աշխատանք շատ ունենք, թթխմորով աշխատելը դժվար է։ Մենք չենք կարող համեմատվել հացաթխման հետ։ Հաց թխելու գործարանային ցիկլը ընդամենը 3-4 ժամ է, մինչդեռ մեզ մոտ այն հասնում է 38 ժամի։ Մեզ անհրաժեշտ են լրացուցիչ տարածքներ, որպեսզի խմորը «նստի», թթվայնություն ձեռք բերի, հունցվի։ Հետեւաբար, արհեստավոր հացը չի կարող էժան լինել։ Ի դեպ, Եվրոպայում մանրածախ վաճառքում նման հացն արժե 1,5-ից մինչև 2 եվրո, և սա միանգամայն նորմալ գին է, որը թույլ է տալիս արդյունաբերությանը գոյատևել։ Կրկնում եմ՝ մեր հացը բնական է, հիմնականում հացահատիկ, թթխմոր։ Խմորիչը ընդհանուր առմամբ վնասակար է:Որոշ հիվանդների համար բժիշկները նույնիսկ խորհուրդ չեն տալիս խմորիչ հաց ուտել: Եթե խոսենք սննդային արժեքի և դիետետիկայի մասին, ապա ամբողջ հացահատիկի ալյուրը, որը ստացվում է ամբողջական ձավարեղենի աղալով, ավելի առողջարար է, քան պրեմիումը։ Իսկապես, որքան արագ հացահատիկը վերածվի ալյուրի և ուղարկվի արտադրություն, այնքան բարձր է արտադրանքի սննդային արժեքը։ Դա վերաբերում է ոչ միայն հացին, այլեւ մյուզլիին ու արեւածաղկի ձեթին։ Մինչ կեղևն անձեռնմխելի է, հատիկը լավ վիճակում է, կարծես կոտրված լինի, սկսվեցին օքսիդատիվ գործընթացներ։ Մենք քարե ջրաղաց ենք գնել։ Մենք օգտագործում ենք մեղմ սառը հղկման տեխնոլոգիա, որը չի գերտաքացնում հացահատիկը և ալյուրը, հետևաբար, աղալուց մինչև հաց թխելը երեք օրից ոչ ավելի է անցնում։ Սա նշանակում է, որ սննդարար, կենսաբանական ակտիվ նյութերը մեր հացում հնարավորինս պահպանվում են։ Մենք հաց ունենք, որը նույնպես սովորական ալյուրից է թխում։ Նրանք ավելի էժան են, իսկ թթխմորը նրանց օգտակարություն է տալիս։

– Ո՞ւմ հացահատիկն ու ալյուրն եք օգտագործում:

-Միայն տեղական արտադրողները։ Մենք ցորեն ենք գնում Կրասնոդարի երկրամասում։ Կեղևավորված տարեկանի ալյուրը ստանում ենք Ռոստովի մարզի արտադրողներից։ Կենսահացահատիկի համար մատակարարները նույնպես հարևան մարզերից են։

Ես կցանկանայի ավելին իմանալ բիո-հացահատիկի մասին …

- Յուրաքանչյուր ապրանք ունի իր արժեքն ու օգտակարությունը: Եթե հացահատիկը աճեցվում է օրգանական գյուղատնտեսությամբ, այն կոչվում է բիոգրաին: Այն ավելի առողջարար է, քան արդյունաբերական աճեցվածը: Բայց ալյուրն ու հացը կթանկանան։ Մենք բիոհատիկ ենք գնում Ռոստովի «Բիոհուտոր» ընկերությունից, Ստավրոպոլի «Օնիկայից», աշխատում ենք Տուլայի շրջանի «Սև հաց» էկոլոգիական ձեռնարկության հետ։ Ես նրանց նկատմամբ վստահության բարձր աստիճան ունեմ։ Ես այցելեցի երեք գործարաններից յուրաքանչյուրը և պարզեցի, որ նրանց օրգանապես աճեցված հացահատիկը կեղծիք չէ: Սկզբունքորեն մեր գործընկերները չեն օգտագործում թունաքիմիկատներ, խթանիչներ և աճի կարգավորիչներ, հանքային պարարտանյութեր, նրանք ունեն կենսասերտիֆիկատներ։ Ես տեսա նրանց սարքավորումներն ու տեխնոլոգիաները, տեսա, թե ինչպես է հացահատիկը պահպանվում։ Կրծողներին վախեցնում են ոչ թե քիմիայից, այլ ուլտրաձայնից։ Այստեղ հանուն փողի չեն շեղվելու իրենց գաղափարախոսությունից։ Մենք արդեն գործարկել ենք այս գյուղատնտեսական ձեռնարկությունների կողմից աճեցված կենսահացահատիկային հացի որոշ տեսակներ։ Նրանցից նաև ուղղագրություն ենք գնում։ Այն այժմ հայտնի է, քանի որ այն պարունակում է ավելի քիչ սնձան, ածխաջրեր և զգալիորեն ավելի շատ սպիտակուց, քան ժամանակակից ցորենը, ունի ցածր գլիկեմիկ ինդեքս և ցածր կալորիականություն:

Ես գիտեմ, որ դուք սկսեցիք զարգացնել սրճարանների և հացաբուլկեղենի ցանցը …

-Այո, շուկան հասունացել է սրա համար։ Եվ պարզ է, որ ապրանքը սպառողին հասցնելու ամենահեշտ ձևը ձեր մանրածախ վաճառքն է: Մենք լավ օջախներ գնեցինք, տարածքներ գտանք, կարգին վերանորոգեցինք… Անցյալ տարվա հոկտեմբերին Եվդոկիմովի փողոցում բացվեց քաղաքում առաջին ձեռագործ հացը։ Մեր վաճառքի խորհրդատուները պատմում են ապրանքների մասին, այցելուներին հրավիրում դիտելու հացի թխումը մեկ բաժակ սուրճի վրա: Խորհուրդ է տրվում փորձել դրա տարբեր տեսակները՝ քաղցր խմորեղենը։ Մենք փորձում ենք չօգտագործել առևտրային խմորիչ, սակայն երբեմն խմորիչի մի փոքր քանակություն ենք ավելացնում որոշ հացաբուլկեղենի մեջ: Ինչո՞ւ։ Պարզապես ինչ-որ մեկը սիրում է օգտակար հաց, իսկ մյուսները՝ համեղ: Պանրի պատրաստում՝ կաթնամթերքի խմորում. Մեր սկզբնական մշակույթը նաև ֆերմենտ է, որը թույլ է տալիս պահպանել B վիտամինները, ճնշում է հիվանդություն առաջացնող մանրէները: Թթխմորով տարեկանի հացը կարելի է պահել 20 օր, դրա մեջ բորբոս չի առաջանում։ Թթխմորը հացին այլ բուրմունք է տալիս՝ տարբերվող խմորիչից։

Քանի՞ աշխատող ունեք հացաբուլկեղենի մեջ: Բոլորին տեսողությամբ ճանաչու՞մ եք։

- 50 հոգի. Ես ճանաչում եմ բոլորին։ Վավիլովա փողոցում ունենք հումքի պահեստներ, արտադրական և փաթեթավորման խանութներ, արշավախումբ։ Հիմնական արտադրությունում աշխատում է 4 հացթուխ։ Նրանք ամենաբարձր որակավորման մասնագետներ են, ինչպես խոհանոցի խոհարարները։ Նրանք պատասխանատու են եռաստիճան և չորս փուլային տեխնոլոգիաներով հաց թխելու համար։ Փողոցում գտնվող մանրածախ սրճարան-փուռերում։Եվդոկիմովը և Վորոշիլովսկու պրոսպեկտում հացթուխները մի փոքր ավելի ցածր որակավորում ունեն, նրանք ավելի պարզ հաց են թխում, բայց, այնուամենայնիվ, տալիս են տեսականու 70 տոկոսը։

Ինչպիսի՞ շեֆ ես:

-Պահանջկոտ եմ, բայց ոչ խիստ։ Ես ուշադիր եմ. Ես հետևում եմ, թե ինչպես են մարդիկ վերաբերվում գործին։ Չեմ ընդունում այն ֆորմատը, երբ պետք է աշխատանք պարտադրել։ Նրանք, ովքեր գալիս են միայն փողի համար, ավելի լավ է միանգամից։ Ես կարծում եմ, որ շեֆի հիմնական որակը արդարությունն է։

Եվ հետո, երբ ձեզ դուր է գալիս ձեր աշխատանքը, և այն կարծես հոբբի է, ապա ավելի շատ ներգրավվածությամբ եք աշխատում: Ես երբեք չէի կարող անել մի բան, որը ինձ դուր չի գալիս:

Ի՞նչ եք կարծում, ինչի՞ վրա է հիմնված հաջողակ բիզնեսը:

-Կոմպետենտություն, հաստատակամություն, ներգրավվածություն՝ սրանք այն երեք հիմնասյուներն են, որոնց վրա հիմնված է ցանկացած բիզնես։ Ընդհանրապես, իմ ամենասիրած աֆորիզմն է. «Պետակին երբեք հաջողություն չի բերի, քանի դեռ չմեխում ես սմբակիդ ու չսկսես ձիու պես հերկել»։

Որպես բավականին հաջողակ գործարար, ի՞նչ խորհուրդ կարող եք տալ ձգտող ձեռներեցին:

- Անպայման ունեցեք հստակ բիզնես պլան։ Ցանկալի է նախագիծը փորձարկել փոքր ներդրումների վրա։ Քանի՞ օրինակ կա, երբ մարդիկ մեծ բիզնես են սկսում, կոտրվում են, կորցնում են ամեն ինչ, մնում են ոչինչից: Կարևոր է ուշադիր լինել բիզնեսի նկատմամբ, ամեն ինչ մանրուքով հաշվարկել։ Այնուհետև ամեն ինչ կախված է հմտությունից և պրոֆեսիոնալիզմից, ինչպես անձնական, այնպես էլ ձեր թիմի մարդկանցից: Ես ինքս գիտեմ, որ դուք պետք է սովորեք, թե ինչպես առաջնահերթություն տալ: Մենք պետք է գնահատենք այնպիսի ռեսուրս, ինչպիսին ժամանակը է։ Խուսափեք դատարկ գործերից, հանդիպումներից և խոսակցություններից: Հակառակ դեպքում կառավարման մեջ արդյունավետության չեք հասնի։ Այնտեղ, որտեղ ես տեսնում եմ, որ կարող ես վստահել կատարողներին, ես վստահում եմ: Բայց ես ստուգում եմ:

Ի՞նչն է օգնում, ի՞նչն է խանգարում այսօր բիզնեսով զբաղվել, ինչպե՞ս եք հաղթահարում դժվարությունները։

-Հիմնական խնդիրները կապված են, իհարկե, լավ կադրերի հետ։ Քչերն են ցանկանում աշխատել այս ոլորտում: Լավ տեխնոլոգները քիչ են, ցավոք, մեր քոլեջներում չեն դասավանդվում։ Ես ինքս պետք է զբաղվեմ կրթական ծրագրերով։ Խնդիրներ կան՝ չհասկանալով մեր առջեւ դրված առաջադրանքի կարեւորությունը։ Հետևաբար, մեծ ջանքեր են ծախսվում մանրածախ առևտրի կետերի սեփականատերերի հետ բանակցությունների վրա, ովքեր վախենում են արհեստի հաց վերցնել՝ թանկարժեք և ոչ ստանդարտ արհեստների փաթեթավորման պատճառով: Պետք է ապացուցել, որ սպառողը հասունացել է, սկսել է մտածել, թե ԻՆՉ է ուտում, հոգ տանել իր առողջության մասին։ Մենք շարունակելու ենք համոզել, որ միայն ճիշտ հացը կարող է իսկապես օգուտ տալ մարդկանց։