Ռուսական բուժիչ քաղցրավենիք, որոնք անարժանաբար մոռացվել են

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:08

ԿՈՒԼԱԳԱ

Կուլագան գրեթե մոռացված դելիկատես է։ Մի անգամ Ռուսաստանում ամենասիրվածներից մեկը: Կուլագան օգտագործում էին մրսածության, նյարդային, սրտի, երիկամների, խոլելիտիասի, լյարդի հիվանդությունների ժամանակ։ Միևնույն ժամանակ, կուլագան ուներ բացառիկ, զուսպ քաղցր-թթու հաճելի համ։

Իրական կուլագան պատրաստվում է տարեկանի ածիկից, տարեկանի ալյուրից և վիբուրնումից՝ առանց քաղցր սննդի հավելումների՝ շաքարավազ, մեղր։ Ածիկը նոսրացնում են եռացող ջրով, թողնում են եփել 1 ժամ, այնուհետև ավելացնում են տարեկանի ալյուրի կրկնակի քանակությունը, խմորը հունցում և թողնում են սառչի մինչև թարմ կաթի ջերմությունը (28-25°C), այնուհետև խմորում են։ տարեկանի հացի կեղևը և խմորը թթվելուց հետո այն մի քանի ժամով դնում են տաքացրած ջեռոցում (ռուսերեն)՝ սովորաբար երեկոյանից առավոտ (այսինքն՝ 8-10 ժամ):

Այս դեպքում ամանները սերտորեն փակվում են և ծածկվում խմորով` ամբողջական կնքման համար։ Կուլագան ստեղծվում է զսպված խմորման գործընթացում, առանց օդի հասանելիության ցածր ջեռուցմամբ: Արդյունքում ձևավորվում են հատուկ ֆերմենտներ, որոնք հարուստ են B խմբի վիտամիններով և վիբուրնումի ակտիվ վիտամիններով (C և P), որոնք «ամենաբուժող» արտադրանքի զարմանալի ազդեցություն ունեն:

Լևաշի

Պահքի ռուսական նրբություն՝ մանրացված հատապտուղներ (վիբուրնում, լեռնային մոխիր, ազնվամորի), չորացրած տաքացվող ջեռոցում՝ հարթ տորթերի տեսքով։ Դրանք օգտագործվում էին որպես թեյի, մածուկի, սբիթնուի, կվասի նախուտեստներ, մասամբ՝ որպես ավանդական բժշկության միջոց՝ մրսածության և վիտամինի պակասի դեմ։ Ամառային հատապտուղների՝ ազնվամորու, ելակի, հաղարջի բույրը երկար ժամանակ մնացել է չոր շերտերում։ Լևաշը եփում էին հատուկ լևաշ տախտակների վրա։

Լևաշա հատապտուղների բոլոր տեսակների մասին. Եվ լևաշի հատապտուղը հապալաս, և ազնվամորու, և հաղարջ, և ելակ, և լորձաթաղանթ և բոլոր տեսակի հատապտուղները պետք է անել. և սավառնելիս անդադար միջամտեք, որպեսզի չվառվեք… Քանի որ այն լավ հաստ կլինի, ապա լցնել տախտակների վրա և օծել տախտակը մելասով, բայց հենց որ այն նստի. ուրիշների և երրորդ խմիչքի մեջ: Եվ ոչ թե նստել արևից, չորացնել ինոն ջեռոցի դեմ, այլ նստելիս՝ պտտվել խողովակների մեջ։

Դոմոստրոյ

ԼԵՎԱՇՆԻԿԻ

Բայց եթե ձանձրույթի համար ձեռքեր չեն տալիս տիրոջը, ապա նա լևաշներով հատուկ կարկանդակներ կթխի` լևաշնիկի, փոքր, երկու խայթոցի համար: Պահքի օրերին սեղանին մատուցվող 16-17-րդ դարերի պահպանված ուտեստների ցանկում հաճախ հիշատակվում են ձեթով թխած կամ մանած այս լևաշնիկիները։ Լևաշը պատրաստված հատապտուղներից և մելասից կամ մեղրից, որոնք կորցրել են ավելորդ խոնավությունը, իդեալական են լցոնման համար: Դրանց տակի խմորը ձանձրալի չի դառնա, բայց միջուկն ինքը թխելու ընթացքում մի փոքր կհալվի, կդառնա փափուկ և բուրավետ։

ՓԱՍՏԵԼ

Պաստիլան հին ռուսական դելիկատես է, որը հայտնի է XIV դարից, անցյալում, շատ թանկ է և դժվար է ձեռք բերել: Ռուսաստանում պաստիլան պատրաստում էին խնձորի սոուսից, մեղրից և ձվի սպիտակուցից։ Ի դեպ, ռուսական պաստիլները հնագույն ժամանակներից արտահանվել են Եվրոպա, իսկ հետո Ֆրանսիայում վերածվել մարշմալոուի։

ՄԱԶՈՒՆՅԱ

Բողկի քաղցր զանգված մելասով համեմունքների ավելացումով։ Բողկի արմատը մանր կտրատում ենք, որպեսզի շերտերն իրար չդիպչեն, հյուսում ենք և հացը թխելուց հետո չորացնում ջեռոցում կամ արևի տակ։ Բողկը չորանալուց հետո տաքացնել և մաղել մաղով, իսկ մելասը կաթսայի մեջ եռացնելով։ Մելասը լցնել հազվագյուտ ալյուրի մեջ համեմունքների հետ՝ մշկընկույզով, մեխակով, պղպեղով և դնել ջեռոցը երկու օր՝ լավ փակելով կաթսան։ Այս խառնուրդը կոչվում էր masyunya, այն պետք է լինի թանձր: Նույն կերպ Ռուսաստանում մազյունյա էին պատրաստում ձմերուկից, Վոլգայի ստորին հոսանքից Մոսկվա բերված չոր կեռասից։

ԿԱԼՈՒԳԱՅԻ ԽՄՈՐ

Սա խմոր չէ, այլ քաղցրություն, որի բաղադրատոմսը կորել է հեղափոխության ժամանակ։Հայտնի է միայն, որ այն պատրաստվել է չորացրած սև չորահացից՝ մեղրի և շաքարավազի կարամելի ավելացմամբ։ Մեր ժամանակներում մեզ հաջողվեց գտնել այս խմորի բաղադրատոմսը՝ 2 բաժակ տարեկանի աղացած հացի փշրանքներ, 1 բաժակ շաքարի օշարակ, ավելացնել համեմունքներ՝ դարչին, մեխակ, աստղային անիսոն, հիլ։ Ստացված զանգվածը դնել սառնարանը։ Սառը վիճակում այն, ինչպես ջեմը, պահվում է շատ երկար՝ մինչև երեք ամիս, առանց փչանալու։