Կվասի օգտակար հատկությունները, որոնք հայտնի էին նույնիսկ արևելյան սլավոնների շրջանում

2024 Հեղինակ: Seth Attwood | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 16:07

Ամառ. Ջերմություն. Հերթ կվասի համար. Դուք վերջապես մի բաժակ կվաս եք գնում: Դուք խմում եք այն և մտածում. «Ի՜նչ թարմացնող խմիչք է: Ինձ դեռ պետք է մի բաժակ գնել… Ոչ, պարզապես մի շիշ… «Կվասը հիանալի կերպով կարողանում է հագեցնել ձեր ծարավը։ Այն համեղ է: Հիմնական բանը այն է, որ դա շատ օգտակար է: Այս ըմպելիքը պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամիններ, լավացնում է մարսողությունը։ Ընդհանուր առմամբ, կվասից միայն մեկ օգուտ կա.

Կվասն օգտագործվում է ոչ միայն որպես խմիչք։ Դա անհրաժեշտ է այնպիսի սառը ուտեստներ պատրաստելիս, ինչպիսիք են օկրոշկան, ճակնդեղը և նույնիսկ որոշ ազգային ուտեստներ։ Դուք կարող եք գնել կվասի չորահաց, հաց կամ ինքներդ եփել այն տանը: Անանուխով, ծովաբողկով կամ մեղրով։ Մեր կայքը ձեզ կասի, թե ինչպես դա անել:

Դուք ոչ միայն կդառնաք այս ըմպելիքի գիտակ, կսովորեք ինչպես պատրաստել այն, այլև կսովորեք օգտագործել կվասը բուժական նպատակներով։ Կայքը պարունակում է շատ օգտակար և հետաքրքիր տեղեկություններ կվասի մասին՝ դրա պատմությունը, տարբեր տեսակներ, հարակից խմիչքներ, կվասի հիման վրա կամ օգտագործմամբ պատրաստված ուտեստներ:

Այսպիսով, կարդացեք և խմեք կվաս ձեր առողջության համար:

Կվասի պատմություն

«Կվաս» բառն ինքնին անշուշտ ռուսական ծագում ունի և նշանակում է «թթու խմիչք»։ Այնուամենայնիվ, օբյեկտիվության համար մենք նշում ենք, որ նույնիսկ 8 հազար տարի առաջ կվասի նման մի բան՝ գարու հատիկներից պատրաստված խմիչք, ժամանակակից կվասի և գարեջրի միջև եղած մի բան, կարող էին պատրաստել հին եգիպտացիները:

Հին Բաբելոնը նաև գիտեր մրգային կվասկը, բայց այն չի արմատավորվել Միջագետքում, դա դուր չի եկել, հավանաբար, որոշ կանոնավոր նվաճողների համար՝ ասորիներ, մեդեր, պարսիկներ, մակեդոնացիներ, գնացեք և պարզեք դա:

Այնպիսի հայտնի պատմական դեմքեր, ինչպիսիք են Հերոդոտոսը, Պլինիոս Ավագը և Հիպոկրատը, որոնք հայտնի են դարձել հնության ժամանակ, թողել են խմիչքների նկարագրությունը, որոնք շատ մոտ են կվասին: Ավելին, Հիպոկրատը մատնանշեց նրանց բուժիչ հատկությունները.

Եվ այնուամենայնիվ մենք հաստատում ենք, որ կվասը սկզբնական ռուսական խմիչք է: Ի տարբերություն գարեջրի, որը եփում էին ամենուր և միշտ՝ մինչև Ապալաչները։ Սրա իրավունքը մեզ տրված է նրանով, որ այն այդքան լայն տարածում չի ստացել ոչ մի այլ ժողովրդի մեջ։ «Ջրից հետո», - գրել է Կանշինը «Սնուցման հանրագիտարանում», «Ռուսաստանում ամենատարածված խմիչքը կվասն է … Մենք նույնիսկ կարծում ենք, որ նրանք ավելի շատ են խմում, քան ջուրը …»:

Այսպիսով, չկար, և արևելյան սլավոնները չունեն ավելի հայտնի խմիչք, քան կվասը: Բացի այդ, սա ոչ միայն խմիչք է, այլև ուտելիք. սովի տարիներին կվասը, ինչպես հացը, փրկվել է հոգնածությունից, հատկապես բազմաթիվ ուղղափառ ծոմերի ժամանակ: Եվ դեղամիջոցը. Պատմությունը դրա ապացույցն է։

Կվասի առավելությունների մասին

Դարերի փորձը ցույց է տվել, որ կվասն օգնում է պահպանել առողջությունը և բարձրացնում է արդյունավետությունը: Ծանր աշխատանք կատարելիս՝ հնձել, հերկել, վառելափայտ պատրաստելիս, ռուս գյուղացին իր հետ վերցրել է ոչ թե կաթ կամ մրգային խմիչքներ՝ որպես խմիչք, այլ կվաս՝ հավատալով, որ այն հանում է հոգնածությունը և վերականգնում ուժը։ Կվասի այս հատկությունը հաստատել են գիտնականները։

Տարեկանի և գարու ածիկից պատրաստված կվասը ոչ միայն բարձր համ ունի, այլև աշխուժացնում և նորմալացնում է օրգանիզմում նյութափոխանակության գործընթացները։ Օրգանիզմի վրա իր ազդեցության առումով այն նման է կեֆիրին, մածունին, կումիսին և ացիդոֆիլուսին։ Կվասը, ինչպես կաթնաթթվային խմորման ցանկացած մթերք, կարգավորում է աղեստամոքսային տրակտի գործունեությունը, բարձրացնում է մարմնի տոնուսը, բարելավում է նյութափոխանակությունը և բարենպաստ ազդեցություն ունի սրտանոթային համակարգի վրա:

Թթու կաղամբի հետ մեկտեղ կվասը շատ դարեր շարունակ, ինչպես նշում է ռուս գիտնական Կանշինը, ծառայել է «մարդկանց կարմրախտից փրկելու միակ միջոցը երկար ձմռանը, երբ նա ոչ մի կանաչություն չի տեսնում»:Փաստն այն է, որ հին ժամանակներում իսկական ռուսական կվասը պատրաստում էին ածիկով, այսինքն՝ ծլած հացահատիկով։ Իսկ ծլած հացահատիկը բնութագրվում է վիտամինների բարձր պարունակությամբ, հատկապես B խմբի։

Ժողովրդական ասացվածքները խոսում են կվասի արժեքի մասին.

«Կվասը, ինչպես հացը, երբեք ձանձրալի չի դառնում»:

«Ռուսական կվասը փրկեց շատ մարդկանց».

«Եվ բարակ կվասն ավելի լավ է, քան լավ ջուրը»:

«Կաղամբով ապուր մսով, բայց ոչ, այնպես որ հաց կվասով»:

«Եթե կա հաց և կվաս, մեզ հետ էլ կլինի»:

Կվաս Կիևյան Ռուսաստանում

Կվասի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը վերաբերում է Ռուսաստանում քրիստոնեության ներդրման ժամանակաշրջանին: «Անցյալ տարիների հեքիաթում» ասվում է, որ 986 թվականին, ի հիշատակ Պեչեգենների դեմ տարած հաղթանակի և եկեղեցու բացման հետ կապված Սբ. Կիևում կերպարանափոխությունների ժամանակ արքայազն Վլադիմիրը հրամայեց «մեղրը մեղուների մեջ (տակառներում), իսկ այլ կվասով տեղափոխել քաղաքով մեկ, այսինքն՝ մարդկանց ուտելիք և խմիչքներ բաժանել՝ մեղր և հացի կվաս:

Բայց պատմաբանները կարծում են, որ արևելյան սլավոնները գիտեին, թե ինչպես պատրաստել հացահատիկից խմիչք այս ժամանակներից շատ առաջ: Հին ժամանակներից Ռուսաստանում կվասը համարվում էր բոլոր հիվանդությունների համար հրաշագործ ըմպելիք: Այն եփում էին աղքատ գյուղացիական տնակներում, բարգավաճ բուրժուական, վաճառական և տիրական տնտեսություններում, վանքերում, զինվորների զորանոցներում և հիվանդանոցներում։ Դեռ այն ժամանակ հայտնի էր, որ կվասը լավ հագեցնում է ծարավը, վերականգնում է ուժն ու արդյունավետությունը, պահպանում է եռանդը և բարենպաստ ազդեցություն ունի մարսողության գործընթացների վրա։

Կվասը Ռուսական կայսրությունում

Կվասի հանդեպ սերը Ռուսաստանում դասակարգային սահմաններ չգիտեր։ Ե՛վ աղքատները, և՛ արտոնյալ խավերը խմում էին այն հավասար հաճույքով, իսկ վերջիններս հաճախ նույնիսկ կվասը գերադասում էին արտասահմանյան գինիներից։ Տուրգենևն այս մասին ասել է «Երկու ընկեր» պատմվածքում. «Նա (Կրուպիցինը) սիրում էր կվասը, իր իսկ խոսքերով, որպես հայր, և նա չէր դիմանում ֆրանսիական գինիներին, հատկապես կարմիր գինիներին, և դրանք անվանում էր թթու»:

Կվասի հիանալի համը զարմացրել է Ռուսաստան այցելող օտարերկրացիներին։ Այսպիսով, հայտնի ճանապարհորդ և արկածախնդիր Կազանովան կվասի մասին գրել է հետևյալը. «Նրանք (ռուսները) համեղ խմիչք ունեն, որի անունը ես մոռացել եմ։ Բայց այն շատ ավելի գերազանցում է Կոստանդնուպոլսի շերբետին: Ծառաներին, չնայած իրենց բոլոր թվաքանակին, ոչ մի կերպ չի թույլատրվում ջուր խմել, այլ այս թեթև, հաճելի համով և սննդարար ըմպելիքը, որը նույնպես շատ էժան է, քանի որ նրան տրվում է մեծ տակառ մեկ ռուբլով»:

Կվասը լայնորեն կիրառվում էր ցարական Ռուսաստանում՝ որպես բուժական և դիետիկ սնուցման միջոց։ Դեռ այն ժամանակ բժիշկները լավ գիտեին, որ այն լավ է ազդում մարսողության վրա, բարձրացնում է մարմնի տոնուսը։ Կվասը ներառված էր բանակում, նավատորմում, նույնիսկ բանտարկյալների բանտերում զինվորների պարտադիր ռացիոնում։

Արդյունքում Ռուսաստանում շատ տարածված էր ֆերմենտատորի մասնագիտությունը։ Սովորաբար այդ վարպետները մասնագիտանում էին որոշակի կվասի արտադրության մեջ։ Ըստ այդմ, դրանք կոչվում էին «գարու կվաս» (գարու ձավարից կվաս պատրաստելը), «խնձոր», «տանձ» և այլն։ Եվ հետո պատրաստվեցին տարբեր կվասներ՝ քաղցր, անանուխ, չամիչ, սպիտակ օկրոշեչնի, սպիտակ շաքար, խիար, Պետրովսկի, բոյար, զինվոր՝ ընդհանուր առմամբ ավելի քան 150 ապրանք։ Հայտնի մոսկովյան կվաս-կաղամբով ապուրը հիմնականում կնքված էր շամպայնի շշերի մեջ։ Նույնիսկ ջենթլմեն հուսարները չէին արհամարհում իրենց արկածներից հետո հաջորդ առավոտ՝ բարելավել իրենց առողջությունը մեկ-երկու շիշ «մոսկովյան կաղամբի ապուրով»: Իսկ 19-րդ դարի վերջին քառորդում մոսկվացիները հատկապես հարգում էին խաշած տանձի կվասը։

Յուրաքանչյուր կվասն իր կվասը վաճառում էր միայն իրեն հատկացված տարածքում։ Այս կանոնի խախտումը սպառնում էր բազմաթիվ անախորժությունների։ Այն առավել խստորեն պահպանվել է Սանկտ Պետերբուրգում, որտեղ օրական վաճառվում էր մոտ 2 միլիոն շիշ շիշ կվաս։ Կվասի բազմաթիվ առևտրականներ կարելի էր գտնել Մոսկվայում ամռանը Օխոտնի Ռյադում:

Խմորումը պահանջում էր մեծ հմտություն և փորձ, ինչպես նաև անհրաժեշտ սարքավորումներ: Կվասի պատրաստման համար, օրինակ, օգտագործվել է կրկնակի հատակով հատուկ լոգարան։ Ժամանակակից հայեցակարգերի համաձայն՝ կվասի արտադրությունն այն ժամանակներում եղել է առանց թափոնների։ Վաճառված կվասից հետո մնացած հաստությունը օգտագործվում էր հաջորդ չափաբաժնի խմորման համար:Երբ թավուտները դառնում էին ոչ պիտանի կվասի համար, դրանք օգտագործվում էին որպես բավականին արդյունավետ միջոց պղնձե իրերը, մասնավորապես սպասքը մաքրելու համար։

Երկար ժամանակ «լավ» հացի կվասը բավականին հաջող մրցում էր ալկոհոլային խմիչքների և հատկապես գարեջրի հետ։ Սակայն 19-րդ դարի երկրորդ կեսին Ռուսաստանում կապիտալիզմի զարգացման հետ գարեջրագործության արվեստը սկսեց կորցնել։ Հանրային առողջության պահպանման ռուսական ընկերությունը նույնիսկ իր հովանու ներքո վերցրեց հնագույն ըմպելիքի պատրաստումը: Հիվանդանոցներում և բուժհաստատություններում կազմակերպվում էին «հիվանդանոցային կվասի» հատուկ արտադրություններ, որը պարտադիր դիետիկ արտադրանք էր ապաքինվողների համար։ Իսկ կվասի մեծ սիրահար և հանրահռչակող, ռուս մեծ քիմիկոս Դ. Ի. Մենդելեևը 1892 թվականին կոչ արեց վերակենդանացնել կվասի պատրաստման ժողովրդական փորձը. տնական կվասի պատրաստման արվեստը սկսեց անհետանալ»:

19-րդ դարի վերջին, կրթված շրջանակներում, կվասը սկսեց համարվել ռեակցիոն խմիչք և նույնիսկ մասամբ խորհրդանշել ռուսական կյանքի առաջատար նողկալիությունները: «Կրթված խավերը» կվասին փոխարինող գտան. տղամարդիկ սառչում էին գարեջուրով կամ մրգային խմիչքներով, երիտասարդ աղջիկները հիմնականում լիմոնադով էին հյուրասիրում: Հենց այդ ժամանակ Դոստոևսկին շրջանառության մեջ մտցրեց «կիտրոնի խոտ» և «նարինջ» բառերը, որոնք նշանակում են «զգացմունքների ծայրահեղ նրբություն ցույց տալ»։ («Խմորել» բառը «հարբել» իմաստով հայտնվել է մի փոքր ուշ):

Իսկ դուք գիտե՞ք, որ «ֆրանսերենի խառնուրդ Նիժնի Նովգորոդի հետ» արտահայտությունն ուղղակիորեն կապված է կվասի հետ, այլ ոչ թե ֆրանսերենի և ռուսերենի հետ։ Եվ այս խառնուրդը (ֆրանսիական շամպայնը ռուսական կվասի հետ) հորինել են ռուս հուսարները։

Կվասի կախարդանքը

Մի կողմից՝ կվասը նախահեղափոխական Ռուսաստանում ամեն օրվա խմիչքն էր։ Կվասը հարբած է եղել աշխատանքի ժամանակ, աշխատանքից առաջ և հետո։ Մյուս կողմից, Ռուսաստանում տարբեր հավատալիքներ և նախանշաններ միշտ կապված են եղել կվասի հետ: Կվասը ներգրավված էր բազմաթիվ ժողովրդական ծեսերի և նույնիսկ կախարդական ծեսերի մեջ: Ինչը խոսում է այն մասին, որ Ռուսաստանում միշտ էլ հատուկ վերաբերմունք է եղել կվասի նկատմամբ։

Կվասը պատրաստվում էր հիշատակի տոներին՝ հարսանիքի, երեխայի ծննդյան համար։ Ռադունիցայի Պոլեսիեում կվասը որպես այլ մթերքների մաս տեղափոխվում էր սիրելիների գերեզմաններ: Սմոլենսկի մարզում, մահից հետո քառասուներորդ օրը, նրանք պատրաստում էին կվաս կամ պյուրե և պատրաստվում էին հոգու «արձակմանը» դեպի «այլ աշխարհ»:

Ռուսներում հարսանիքի նախօրեին հարսնացուին լոգարանում լվանալու ծիսակարգում աղջիկները գայլուկով կվաս էին լցնում վառարանի վրա, որի մնացած մասը հետո խմում էին։ Հարսանիքից հետո փեսայի ծնողները երիտասարդներին դիմավորել են հացով և կվասով (աղը արարողության մեջ շատ ավելի ուշ է հայտնվել):

Սլավոնները կվասը կապում էին պտղաբերության մոգության հետ: Սմոլենսկի նահանգում հարսանիքի առաջին օրը, նույնիսկ հարսանիքից առաջ, հարսն ու փեսան նախ կվասը լցրեցին սենյակի մեջտեղում դրված մի դույլից մյուսի մեջ: Հետո ընկերը, երիտասարդների ձեռքերից բռնած, երեք անգամ պտտեց նրանց կվասի դույլերի շուրջը և դրեց սեղանի մոտ։

Հացի կվասը նույնպես նույն արժեքն ուներ, ինչ թալիսմանը։ Ռուսաստանում կարծում էին, որ կայծակից առաջացած հրդեհը հնարավոր է մարել միայն կաթով կամ կվասով, բայց ոչ մի կերպ ջրով։ Եվ որպեսզի նման կրակի կրակն ավելի չտարածվի, կվասի ավազակախմբի մի օղակ նետվեց բոցի մեջ։

Որպես կախարդական և բուժիչ միջոց՝ օգտագործվել է ըմպելիքի պատրաստումից հետո մնացած կվասը աղով կամ կվասի հիմքով։ Դժվար ծննդաբերության ժամանակ ծննդաբերող կնոջը խմում էին թթխմոր կաթ կամ ածիկ։ Հորթացնող կովին տալիս էին նաև կվասի հող, գարի կամ գարու ածիկ, որպեսզի հետծննդաբերությունը շուտ անցնի։

Բելառուսում առաջին լոգանքից առաջ փոքրիկ կվաս էին լցնում նորածնի բերանը, որպեսզի նա չվախենա մրսածությունից։ Կվասի աղի հիմքի կիրառմամբ բուժել են մատների հիվանդությունը, որը ժողովրդականորեն կոչվում է «մեխակեր»։

Ուկրաինայում խիտ կվասով թրջած և մաքուր հինգշաբթի օրը տաք ածխի վրա վառարանում այրված աղը համարվում էր հատկապես արդյունավետ չար աչքից առաջացած հիվանդությունների դեմ։

Սիբիրում, որպեսզի կաթի մեջ սերուցք ավելի շատ լիներ, կաթի կաթսան լվանում էին թթու կվասով և աղով և դնում ջեռոցում։

Հայտնի են նաև կվասի պատրաստման արգելքներ։Խարկովի նահանգի Կուպյանսկ շրջանում կարծում էին, որ Զատիկից հետո ջրահարսները դուրս են գալիս ջրից և հայտնվելով տներում, լողանում են հացի կվասով, եթե այն եփում են հինգշաբթի օրը։ Ցարական Ռուսաստանի նույն նահանգի Օբոյանսկի շրջանում երկուշաբթի օրը կվաս չեն պատրաստել, որպեսզի սատանան դրանում փրկագին չտա իր երեխաներին։ Կվասի, կաթի և այլ ըմպելիքների մեջ, ըստ ուկրաինացիների համոզմունքների, լողանում են սատանաները, որոնք այլևս չեն կարող լողանալ փրկչի կողմից օծված ջրով …

Կվասն ինքներս ենք պատրաստում

Տանը լավ հացի կվաս պատրաստելը հեշտ չէ: Հիմնական դժվարությունը, թերեւս, շուկայում ածիկի բացակայությունն է։ Իսկ նրանք, ովքեր ցանկանում են փորձել իրական ռուսական կվասը (որը բոլորովին նման չէ խանութում վաճառվողին), ածիկը պետք է պատրաստի ինքնուրույն (տես Կվասի ածիկ)։

Բայց դուք կարող եք անել առանց ածիկի և հացի փշրանքների վրա կվաս պատրաստել:

Ահա ամենապարզ բաղադրատոմսը.

Վերցրեք ստանդարտ ութ լիտր դույլ, մի բոքոն սև (ավելի լավ տարեկանի) հաց, խմորիչ (60 գրամ թարմ կամ չորս թեյի գդալ չոր) և կես բաժակ շաքարավազ: Դուք, իհարկե, դույլի փոխարեն կարող եք օգտագործել երեք լիտրանոց ապակե տարա (համապատասխանաբար նվազեցնելով համամասնությունները)։ Բայց այս դեպքում կվասը կստացվի շատ ավելի քիչ:

Հացը պետք է լինի հնացած, կամ գոնե հնացած: Կտրեք այն և տապակեք կտորները ջեռոցում բարձր ջերմության վրա։ Հացը պետք է խորովել, լավ բովել, բայց ոչ մի դեպքում չպետք է այրվի։

Հետո դույլի մեջ լցնում են մի քիչ լավ ոչ ծորակ ջուր («Aqua Minerale»-ը բավականին հարմար է), միայն չգազավորված, տաքացվող, բայց ոչ եռացրած։ Վերը նշված բոլորը դնում ենք դույլի մեջ՝ տապակած կրեկեր, խմորիչ և շաքար։ Մենք ամեն ինչ խառնում ենք։ Մենք այդ ամենը ծածկում ենք կափարիչով։ Երկու օր տաք թողնել։ Այն, ինչ տեղի է ունենում, արդեն կվաս է: Այնուհետև այն պետք է զտել շղարշի միջով և լցնել շշերի մեջ, որոնք պահվում են սառնարանում։ Ամեն ինչ.

Կվասի տնային արտադրությունը տնտեսապես ձեռնտու է ինչպես ընտանեկան բյուջեի (օգտագործվում է չոր հաց), այնպես էլ պետական տնտեսության տեսակետից։ Հաշվարկված է, որ եթե չորս հոգուց բաղկացած յուրաքանչյուր ընտանիք ամեն օր դուրս է նետում 100 գրամ հաց, ապա դա կկազմի տարեկան ավելի քան 36 կիլոգրամ։ Ամբողջ երկրի համար նման կորուստները կպահանջեն լրացուցիչ 100 վերելակների կառուցում՝ յուրաքանչյուրը 20 հազար տոննա հացահատիկի տարողությամբ. կառուցել 57 ջրաղաց; կառուցել օրական 50 տոննա հզորությամբ 130 հացաբուլկեղեն գործարան։ Այդպիսին է թվաբանությունը.

Կվասի բաղադրատոմսեր

Հին (անանուխով և չամիչով), ռուսերեն (տարեկանի և մանրացված գարու ածիկի հետ), հյուսիսային (տարորայի ալյուրով, իսլանդական մամուռով և սև հաղարջի տերևներով); ուկրաինական (չոր մանրացված տարեկանի ածիկից, սպիտակ հացի փշրանքներից, ելակից, դարչինից և անանուխից); օրական, սպիտակ, կարմիր, կեռաս, լոռամրգի, հաղարջ, խնձոր, տանձ, մեղր, լինգոնբերի, վիբրունում - պարզապես անհնար է թվարկել կվասի բոլոր անունները !!!

Բացի այդ, ռուսական գյուղերում և քաղաքներում յուրաքանչյուր տանտիրուհի ուներ նաև կվասի իր սեփական, ընտանեկան կամ, ավելի ճիշտ, անհատականացված բաղադրատոմսը: Նրանք այդպես էին կոչվում՝ «մալանյին կվաս», «դարին կվաս» և այլն։

Ինչո՞ւ չես շարունակում այս ժողովրդական ավանդույթը և չես առաջարկում կվասի քո սեփական բաղադրատոմսը: Ինչու ոչ? Բայց նախ խորհուրդ ենք տալիս ուսումնասիրել, այսպես ասած, ձեր նախնիների փորձը։ Ծանոթացեք կվասի պատրաստման հիմնական բաղադրատոմսերին։

Դա անելու համար եկեք տեսությունից անցնենք պրակտիկային, այլ կերպ ասած՝ տարբեր ժամանակներում ամենատարածված հացի կվասի որոշ տեսակների նկարագրությանը:

Ռուսական կվաս

1 կգ մանրացված տարեկանի ածիկ, 300 գ մանրացված գարու ածիկ, 600 գ տարեկանի ալյուր, 130 գ տարեկանի չորահաց, 80 գ տարեկանի հնացած հաց, 1 կգ մելաս, 30 գ անանուխ։

Ածիկից և ալյուրից չգնդիկավոր խմորը խառնում ենք 3 լիտր տաք ջրի հետ և, ամանները մաքուր շորով ծածկելով, թողնում ենք մեկ ժամ եփվի (սաքարացման համար)։

Հնեցված խմորը տեղափոխում ենք հրակայուն աման (չուգուն), ծածկում ենք կափարիչով և դնում տաք ջեռոցի (ջեռոցի) մեջ, որպեսզի գոլորշիանա։ Գոլորշիացված խմորը մանրակրկիտ խառնել, քերել սպասքի պատերը և լցնել եռման ջրով։

Մեկ օր անց խմորը լցնում ենք ինֆուզիոն տարայի մեջ, վրան լցնում 16 լիտր տաք ջուր, վրան ավելացնում մանր կտրատած կրեկեր և հաց։Ստացված տրորը լավ խառնել և թողնել 6-10 ժամ՝ թրմելու և պարզելու համար։ Երբ հաստ նստվածքը նստում է, և կաթը սկսում է խմորվել, զգուշորեն քամեք այն շոգեխաշած և լվացված մաքուր տակառի մեջ։

Մնացած հաստի մեջ լցնել 15 լիտր տաք ջուր։ 2-3 ժամ հետո խոտաբույսը քամեք տակառի մեջ, խառնեք անանուխի թուրմի հետ և թողեք մի օր խմորվի։ Այնուհետև տակառը տեղափոխեք սառցադաշտ:

Երբ խմորումն ավելի քիչ ինտենսիվ է դառնում, կվասին ավելացրեք մելաս (1 կգ 30 լ կվասին), տակառը փակեք փայտե թևով։

3-4 օր հետո կվասը պատրաստ է օգտագործման։

Կվասը պահվում է սառը նկուղում (սառցադաշտում) մի քանի ամիս, և դրա հատկությունները գրեթե չեն վատանում դրանից: Շշալցված կվասը կարելի է պահել նկուղում կամ սառնարանում։

Հյուսիսային կվաս

31/5 կգ հասարակ տարեկանի ալյուր, 16 կգ իսլանդական մամուռ ալյուր։

Տարեկանի ալյուրը և իսլանդական մամուռ ալյուրը խառնել տաք ջրով կոշտ խմորի մեջ, որից հաց թխել: Հացը հովացնում ենք, կտոր-կտոր անում, որոնք ծալում ենք ինֆուզիոն տարայի մեջ, լցնում 25 լիտր եռման ջուր և մաքուր շորով ծածկում, կանգնում 4-6 օր։ Թրմված պարզած կվասը պետք է զգուշորեն քամել մաքուր ամանի մեջ, լցնել շշերի մեջ, խցանել և տեղափոխել սառցադաշտ կամ սառնարան՝ պահպանման համար: Պահպանեք շշերը պառկած դիրքում:

Ոչ բոլորն, իհարկե, կարող են պատրաստել իսլանդական մամուռ, թեև գյուղում ապրող հյուսիսային բնակիչները կարող են դա անել: Իսլանդական մամուռ ալյուրի բացակայության դեպքում կվասը կարելի է պատրաստել տարեկանի հացից։ Դրա համար 5 կգ հաց, 30 գ սև հաղարջի տերևներ և 600 գ հատիկավոր շաքար պետք է նոսրացնել 9 լիտր եռման ջրի մեջ, խառնուրդը ծածկել շորով և պնդել տաք տեղում 3-4 ժամ։ Զգուշորեն սառեցրած կաթնեղենը լցնել մաքուր տակառի մեջ, լցնել խմորիչ նախուտեստի մեջ և դնել սառը տեղում 2-3 օր։

Թթվայնացումից հետո կվասը քամեք, եռացրեք մի քանի րոպե՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը և տաք զտեք շղարշի մի քանի շերտերի միջով:

Սառեցված կվասը լցնել շշերի մեջ, խցաններով պատել մետաղալարով և դնել սառցադաշտ կամ սառնարան։

7 օր հետո կվասը պատրաստ է։

Դրա համար խմորիչ խմորը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. տաք կվասը կամ կվասը խառնում են ցորենի ալյուրի հետ, որպեսզի ստացվի բարակ խմոր։ Խմորի մեջ լցնում են մի քիչ չոր հացթուխ, տաք ջրի մեջ նոսրացած։ Խմորը խմորիչով խառնելուց հետո թողնում ենք, որ բարձրանա, ապա լցնում ենք խմորեղենի մեջ խմորման համար։

Ռուսական հին կվաս

4 լիտր ջրի համար՝ 1 բաժակ տարեկանի ալյուր, 7 բաժակ ցորենի ալյուր, 1 բաժակ գարու ածիկ, 1 բաժակ տարեկանի ածիկ, 1 սմ։ գդալ հեղուկ խմորիչ, 1 բուռ թարմ անանուխ։

Խառնել գարին և տարեկանի ածիկը, ցորենը և տարեկանի ալյուրը։ Լցնել եռման ջուրը, որպեսզի ալյուրը թրջվի, թող մնա 1 ժամ, նոսրացնել տաք ջրով, թող սառչի։ Խառնել հեղուկ խմորիչը, թարմ կանաչ անանուխը և դնել անձեռոցիկի տակ, մինչև փրփուր հայտնվի։ Քամեք նստած հեղուկը, ավելացրեք էլի անանուխ, դրեք սառնարանում կամ սառույցի վրա։ 3-4 օր հետո կվասը պատրաստ է։

Հատապտուղների կվաս

Լոռամրգի կվաս

1 կգ լոռամիրգ, 4 լ ջուր, 400 գ շաքարավազ, 25 գ խմորիչ։

Լոռամիրգները տեսակավորվում են, լվանում և քամոցի միջով քսում են փայտե մուրճով։ Քաղվածքները լցնում են ջրով և եփում 15-20 րոպե, սառեցնում և ֆիլտրում, ավելացնում շաքարավազը և նորից եռացնում։ Լոռամրգի հյութը խառնում են օշարակի հետ, ավելացնում տաք ջրի մեջ նոսրացված խմորիչը, խառնում և շշալցում։ 3 օր անց կվասը պատրաստ է։

Ելակի կվաս մեղրով

500 գ հատապտուղների համար վերցրեք 1,5 լիտր ջուր, 8 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 գ կիտրոնաթթու, 2 ճ.գ. գդալներ մեղր.

Հասած ելակները (ելակները) դնում են արծնապատ ամանի մեջ, լցնում ջրով, տաքացնում եռման աստիճանի, ապա հանում կրակից և պահում 10 րոպե։ Դրանից հետո արգանակը ֆիլտրում են և ավելացնում մեղրը, շաքարավազը, կիտրոնաթթուն, խառնում, նորից ֆիլտրում և լցնում դիմացկուն ապակուց պատրաստված շշերի մեջ։ Յուրաքանչյուրի մեջ լցնում են 3-5 չամիչ։ Շշերը լցվում են խցանից (պարանոցից) 7-10 սմ ներքեւ։ Կափարիչով փակվում և տեղադրվում է զով տեղում 7-10 օր:

Մրգային կվաս

Տանը դուք կարող եք պատրաստել առանց մրգերի կվաս:

Խնձորի կվաս

1 կգ Անտոնովի խնձոր, կես բաժակ շաքարավազ, մեկ բաժակ մեղր, 30 գրամ խմորիչ, մեկ թեյի գդալ դարչին, 4 լիտր ջուր։

Խնձորները կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով, որպեսզի ծածկի միայն խնձորները և եփել այնքան, մինչև խնձորները բավականին փափկի։ Տապակը կրակից հանելուց հետո մեջը լցնել եռման ջուր և թողնել, որ խնձորները թրմվեն երկու-երեք ժամ։ Այնուհետ քամել, ավելացնել շաքարավազը, մեղրը, խմորիչը, դարչինը և ամուր ծածկելով երկու օր թողնել տաք տեղում։ Այնուհետև նորից քամեք, շշեք և դրեք սառը վիճակում:

Կիտրոնի կվաս

Հինգ կիտրոնի կեղևը պետք է լցնել տասը շիշ եռացող ջրով։ Երբ ջուրը սառչի, լցնել խմորիչը (քսան գրամ), ավելացնել մեկուկես բաժակ շաքարավազ, քամել և ավելացնել հինգ կիտրոնի հյութը։ Լցնել շշերի մեջ, լավ փակել և թողնել տաք սենյակում, մինչև մակերեսին փրփուր հայտնվի։ Այնուհետև հանեք ցրտի մեջ:

Կվաս հյութերից

10 լիտր եռացրած տաք ջրին ավելացրեք 1 լիտր ցանկացած մրգի հյութ և 1 կգ շաքարավազ։ Երբ ջուրը բավականաչափ սառչի, վրան լցնել խմորիչը։ Այնուհետև կվասը դնել տաք տեղում՝ խմորման համար։ Ակտիվ խմորում սկսելուց հետո կվասը լցնել շշերի մեջ և ամուր փակել: 2-3 օր հետո կվասը պատրաստ կլինի օգտագործման։