Բովանդակություն:

Ռուսական հիմնական խմիչքը. Ո՞վ է հորինել կվասը:
Ռուսական հիմնական խմիչքը. Ո՞վ է հորինել կվասը:

Video: Ռուսական հիմնական խմիչքը. Ո՞վ է հորինել կվասը:

Video: Ռուսական հիմնական խմիչքը. Ո՞վ է հորինել կվասը:
Video: The History of Ukrainian Borshch 2024, Երթ
Anonim

Դուք նույնիսկ չեք կարող «» պատկերացնել, թե կվասի քանի տեսակ եք հորինել։ Քաղցր, թթու, անանուխ, չամիչով, խնձորով, տանձով, մեղրով, պղպեղով, ծովաբողկով, հաստ կվասով, զինվորի կվասով… Ճիշտ է, սրա համար առնվազն տասը դար ունեին։

19-րդ դարի սկզբին կային ավելի քան հազար բաղադրատոմսեր։ Կվասը` ալյուրից և ածիկից կամ տարեկանի հացից պատրաստված ֆերմենտացված ըմպելիքը, եթե կուզեք, դարձել է ազգային կապի պես մի բան և ժամանակին մեծ քաղաքականության մաս: Բայց առաջին հերթին առաջինը:

Ո՞վ է հորինել կվասը:

Հայտնի չէ, թե երբ է Ռուսաստանում հայտնվել ռուսական հիմնական սառը ըմպելիքը։ Թերեւս դա նույնիսկ ռուսները չէին հորինել։ Հին Հունաստանում և Հին Եգիպտոսում պատրաստում էին կվասի նմանվող մի բան։ 5-րդ դարում մ.թ.ա. ե. Հերոդոտոսը խոսում էր «զիֆոս» կոչվող ըմպելիքի մասին՝ այն պատրաստվում էր հացի կեղևները թրջելով, խմորման արդյունքում ստացվել է կվասի նման մի բան։

Պատկեր
Պատկեր

Ըստ երևույթին, կվասը պատրաստվում էր ամենուր, բայց մի քանի գործոնների համակցությամբ՝ միշտ հասանելի հումք, գումարած եղանակային պայմանները, այն արմատացավ այստեղ: Դրա մասին առաջին գրավոր հիշատակումը պատկանում է 996 թվականի տարեգրությանը. արքայազն Վլադիմիրի հրամանով նոր կրոնափոխ քրիստոնյաներին հյուրասիրել են «կերակուր, մեղր և կվաս»։ Ժամանակի ընթացքում այլ նահանգներում նման խմիչքները վերածվել են ինչ-որ բանի (օրինակ՝ գարեջրի), իսկ կվասը մնացել է ռուսական «գյուտ»։ Բայց կվասի «ազգայնացումը» սկսեց բոլոր զվարճությունները։

Ո՞վ և ինչու այդքան շատ կվաս խմեց:

Կվաս խմում էին բառացիորեն բոլորը՝ գյուղացիները, զինվորները, բժիշկները, վանականները, ցարերը: Նրանք գիտեին, թե ինչպես պետք է այն պատրաստել յուրաքանչյուր ընտանիքում ընտանեկան բաղադրատոմսի համաձայն, հետևաբար կվասի շատ տարբերակներ: Բորշը եփում են այսպես՝ ընդհանուր կանոնները նույնն են, բայց յուրաքանչյուրը եփում է իր նրբերանգներով։ Ավելին, փորձերի դաշտը լայն է. տարբերությունը կարող է լինել ինչպես սկզբնական նյութերի քանակի և տեսակների, այնպես էլ բուն տեխնոլոգիայի մանրամասների մեջ:

Օրինակ՝ խյուսը պատրաստելու համար (ջրով նոսրացրած հաց կամ ալյուր, թողնում էին խմորման), վերցնում էին և՛ սառը, և՛ տաք ջուր, և արդյունքը կախված էր դրանից։ Կամ էլ խյուսի բնակության ժամանակը փոխել են ջեռոցում կամ կարասներում։ Վերջապես, տակառները, որտեղ պետք է խմորվեր կվասը, կարելի էր համեմել շաքարով, գայլուկով, անանուխով, չամիչով, մեղրով և այլն:

Կվասի վաճառք
Կվասի վաճառք

Ռուսաստանում կվասը ամենօրյա խմիչք էր, որն այժմ թեյ է։ «Կվասը, ինչպես հացը, երբեք չի ձանձրանա», - ասում է ռուսական ասացվածքը: Նախկինում այն համարվում էր ամբողջական սնունդ, ուստի ասում էին, որ կվաս չեն խմում, «ուտում» են։ Սովի ժամանակ նրա հաշվին գոյատևել են, տարել են դաշտ և այլ ծանր աշխատանքի։ Չնայած այն նույնքան հեղուկ էր, որքան հիմա, բայց հագեցվածության զգացում էր տալիս։ Եվ դա նաև հիմք է ծառայել տասնյակ տարբեր ուտեստների համար՝ օկրոշկայից (իրականում կվասով լցված աղցան) մինչև կանաչ սոխով բանտ (հացի կեղևով ապուր):

XII դարից կվասը սկսեց առանձնանալ որպես կվասի տարբերակներ՝ թթվային, ցածր ալկոհոլային և խիստ հարբեցող ըմպելիք: Երկրորդը կոչվում էր «հալած», այսինքն՝ եփած, ոչ թե կամայական թթված։ Եթե կվասը չի եփում, ապա բնական ֆերմենտացված կաթի խմորումը դադարեցնում է ալկոհոլային խմորումը և ապա դրա ուժգնությունը չի գերազանցում 1-2%-ը, սակայն «հալած» կվասն ուժով կարելի է համեմատել գինու հետ։ Ուստի կվասը նույնպես սիրվեց, որ իր որակը վերածվի ալկոհոլի։

Տնական անանուխի կվաս
Տնական անանուխի կվաս

Առանձին մասնագիտություն հայտնվեց՝ խմորում։ Յուրաքանչյուր ֆերմենտատոր մասնագիտանում էր որոշակի սորտի մեջ և անվանվում էր իր անունով (խնձորի խմորում, գարու խմորում և այլն): Նրանցից յուրաքանչյուրն աշխատում էր իր տարածքում, և նրա սահմաններից դուրս «օտար» տարածք անցնելը հղի էր անախորժություններով. կվասնիկին նախանձախնդրորեն բաժանեց տարածքը և դրանով իսկ լուծեց բարձր մրցակցության հարցը։

Վերջապես, կա կվասի վայրի ժողովրդականության մեկ այլ տարբերակ: «Սրա պատճառը պարզ է՝ մաքուր խմելու ջրի պակաս կար։Եվ որքան խիտ է բնակեցված երկիրը, այնքան այս հարցը սրվում էր, ինչը նախկինում համաճարակների և ստամոքսի զանգվածային հիվանդությունների պատճառ էր դառնում։ Ֆերմենտացված ըմպելիքը (ինչպես, օրինակ, կվասը կամ սիդրը) գործնականում անվտանգ էր սանիտարական տեսանկյունից », - ասում է ռուսական խոհանոցի պատմաբան Պավել Սյուտկինը:

Հնագույն ամուլետ և կապ հայրենասիրության հետ

Բայց ոչ միայն փրկությունը համաճարակներից երևում էր կվասի մեջ: Նրանք այնքան էին սիրում նրան, որ կվասը ձեռք բերեց սուրբ և առեղծվածային հատկություններ և դարձավ թալիսման: Աղջիկները դրանք լցնում էին բաղնիքի դարակների վրա՝ հարսանիքից առաջ լվացվելու արարողության ժամանակ (իսկ մնացածը պետք է խմեն), իսկ տղամարդիկ «մարում» էին կայծակից առաջացած հրդեհները, քանի որ կարծում էին, որ միայն կվասը կամ կաթը կարող են հաղթահարել։ այդպիսի «Աստծո բարկությունը». Վարկածներից մեկի համաձայն՝ կվասի տակառից նման կրակի մեջ օղակ էին նետում, որպեսզի նման կրակի կրակն ավելի հեռու չգնա։ Մեկ ուրիշի խոսքով՝ կրակը մարել են ուղիղ կվասով։

Ռուսական կվաս վաճառող
Ռուսական կվաս վաճառող

Դատարանում նույնպես հավատում էին կվասին, բայց առողջության համար ֆենոմենալ օգուտների առումով: «Կվասը» կապված է հին ռուսերեն «թթու» բառի հետ, իսկ կաթնաթթունը բարերար ազդեցություն է ունեցել օրգանիզմի վրա։ Կվասին սիրում էին հրամանատար Ալեքսանդր Սուվորովը և ցար Պետրոս I-ը, վերջինս ամեն օր խմում էր այն։ Արքայազն Միխայիլ Գոլիցինը կատակասերների աստիճանի իջեցված, ընդհանրապես «կվասնիկ» մականունն էր ստացել. նա պարտավոր էր խմիչք բերել կայսրուհի Աննա Իոանովնային:

Կվասի վաճառող
Կվասի վաճառող

Եվ բացարձակապես անհավանական համբավը հասավ կվասին 1812 թվականին Նապոլեոնի հետ պատերազմից հետո: Ռուս ազնվականները սկսեցին դրսևորել իրենց հայրենասիրությունը … այո, կվասի միջոցով: «Շամպայնը շտապ փոխարինեցին կվասով, այն լցրեցին բյուրեղյա բաժակների մեջ և մատուցեցին գնդակների ժամանակ», - ասում է Պավել Սյուտկինը: Ժամանակի ընթացքում հայտնվեցին այնպիսիք, ովքեր որոշեցին ծաղրել նման ցուցադրական, պաշտոնական ռուսաֆիլությունը։ Այսպես է հորինվել «թթխմոր հայրենասիրություն» արտահայտությունը։

Հեղինակը համարվում է արքայազն Վյազեմսկին, գրականագետ և Ալեքսանդր Պուշկինի մտերիմ ընկերը, ով «Նամակներ Փարիզից» (1827 թ.) գրքում սկսեց հետևյալ պատճառաբանությունը. Տուրգոն այս լակեյին անվանել է հայրենասիրություն, du patriotisme d'antichambre: Մենք դա կարող ենք անվանել թթխմոր հայրենասիրություն»։

«Վուլգար» խմիչք

Կվասով տակառ
Կվասով տակառ

Կվասի դիրքը սասանվեց 19-րդ դարի երկրորդ կեսին, վերևում՝ կվասը և նմանատիպ թթու համերը սկսեցին հեռանալ արիստոկրատական կիրառությունից և գրանցվեցին, այսպես կոչված, «գռեհիկ» սննդակարգում։ Չնայած նրան, ինչպես նախկինում, գնահատում էին փոքր հողային, վաճառական, բուրժուական և գյուղացիական միջավայրում։

Եկատերինա II-ի բժիշկը նաև հիշեցրել է այդ մասին 1807թ.-ին. «Սբ. բժիշկներից ամենահինն այն պաշտպանում է տարբեր հիվանդություններից, որոնք կարող էին զարգանալ նրա մեջ կլիմայի ազդեցությունից և բոլոր դեպքերում ոչ չափավոր ապրելակերպից»:

Կվաս
Կվաս

Դարի կեսերին սկսվեց արդյունաբերականացումը, և կվասը ավելի քիչ էր եփում, նույնիսկ սովորական տներում: Ցանկանալով պահպանել ժառանգությունը՝ Հանրային առողջության պաշտպանության ռուսական ընկերությունը հովանավորեց խմիչքը և սկսեց իր արտադրությունը բացել հիվանդանոցներում: Մի ամբողջ դար հիվանդանոցային կվասը ներառված էր բանակի, նավատորմի և բանտարկյալների պարտադիր նպաստի մեջ։ Այնտեղ, որտեղ գունդն էր, այնտեղ պետք է լիներ հիւանդանոց, իսկ ուր որ հիւանդանոցն էր, այնտեղ էլ կար կվասով սառցադաշտ։ Եթե կվասը բավարար չէր, ապա այդ մասին զեկուցվում էր բարձրագույն ղեկավարությանը՝ ածիկի գնման համար անհապաղ գումար հատկացնելու պահանջով։

Բայց կվասի վերջին «հենակետը» փլուզվեց, երբ 1905 թվականին գնդի հիվանդանոցներում և հիվանդանոցներում այն փոխարինվեց թեյով։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ կվասը շատ ավելի դժվար է պատրաստել և պահել արշավների ժամանակ: Այդ ժամանակից ի վեր կվասը դադարել է լինել ռուս ժողովրդի անբաժանելի խմիչքը և դարձել է պարզապես սիրելի: Խորհրդային տարիներին այն սկսեցին լցնել ծորակի վրա, ոչ թե փայտե, այլ մետաղական դեղին տակառներից, որոնք շոգի սկզբում և մինչև աշուն կանգնած էին քաղաքում:

Պատկեր
Պատկեր

Հետխորհրդային Ռուսաստանում սկսվել է կվասի շշերի վաճառքը, այժմ այն կարող եք գնել յուրաքանչյուր խանութից։ Ավանդական դեղին տակառները, ի դեպ, այսօր էլ կան։Դրանցում առկա կվասը ստանդարտացված է և այլևս չի կարող պարծենալ համային տեսականիով, սակայն նման «սովորական» կվասն ունի նաև իր երկրպագուները։

Խորհուրդ ենք տալիս: